SEARCH

Tinh hoàn cá nóc, củ cải tròn vị mơ, cá nóc chiên xù bubu-arare

Với chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, lần này là món hấp. Tôi nướng than tinh hoàn cá nóc, đặt lên trên kombu, bào củ cải tròn Shogoin…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 phút

Cá vây chân chiên rồi ninh

Tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Oarai, tỉnh Ibaraki, cá vây chân là nguyên liệu được dùng thường xuyên trong mùa thu hoạch, từ tháng 11 đến tháng 3…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 40 phút

Rau xuân và mực đom đóm

Chú trọng hương thơm tươi xanh và kết cấu thanh mát của rau rừng.

Mousse súp lơ 'Khi xuân bắt đầu tỏa hương'

Đây là sakizuke (món khai vị) chú trọng vào súp lơ, nguyên liệu cuối mùa đông. 'Mousse súp lơ' là món ăn mong muốn thực khách cảm nhận được mùa xuân…

• 10 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Thạch pha lê cua, ngao địa phương và hoa cải dầu

"Knorr® Chicken Consommé" sử dụng dồi dào chiết xuất từ gà mái trưởng thành tươi trong nước, cùng với thịt gà và mỡ gà. Nhờ hương vị gà đậm đà tự…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 3 phút

Ốc xà cừ trộn gan, tôm mang trứng, bắp cải mùa xuân kiểu Hakata, terrine gà ép (noshidori) với đậu tằm đông thạch, cuộn cá hồi xông khói với tara-no-me, cá chình hoa cuộn ngưu bàng kiểu Yawata, uiro mơ cá shirauo, củ sen nhồi cam, cuộn hoa cải dầu và prosciutto

Đây là món mừng (iwai-zakana). Với ốc xà cừ trộn gan, tôi hấp ốc xà cừ với rượu sake, sau đó trộn gan ốc xà cừ cùng sốt trộn trộn đậu phụ (shira-ae)…

• ¥590

• Thời gian nấu 2 giờ

Bánh mochi tinh hoàn cá nóc, cải thảo xay nhuyễn, măng trang trí kiểu hana-ikada

Tinh hoàn cá nóc là nguyên liệu đắt giá, được ưa chuộng nhờ vị béo ngậy, đậm đà; vào đúng mùa nó thường được phục vụ dưới dạng tinh hoàn nướng hoặc…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp, măng non cuộn xoắn kiểu naruto, củ bách hợp sakura ép tấm, sushi rau cá lìm kìm, củ sen xanh chim oanh, ốc nagarami chiên xuân hương, tôm súng lục ninh bóng

Đây là một chuỗi sắc màu mùa xuân. Với 'Cá tráp sakura và hoa cải dầu cuộn táo nghìn lớp', hoa cải dầu được luộc trong nước mù tạt rồi ngâm trong…

• 30 phần · ¥960

• Thời gian nấu 40 phút

Ốc xà cừ và rau củ mùa xuân

Là món ốc xà cừ và rau củ mùa xuân dùng kèm sorbet cam amanatsu, tất cả nguyên liệu đều là sản vật địa phương, tạo nên một món ăn dễ dàng truyền tải…

• ¥1.755

• Thời gian nấu 2 giờ

Cuộn cá chình hoa với rau xanh mùa xuân, chồi ngọc trâm non (urui) phủ bột sắn dây, tôm ngọt trộn shuto, terrine phô mai ba màu, ốc xà cừ nhỏ nướng kem

Món cuộn cá chình hoa với rau xanh mùa xuân ra đời từ ý tưởng tận dụng màu xanh tươi của xà lách, là ứng dụng từ kỹ thuật thường ngày của chúng tôi…

Bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, hoa cải dầu nở ngâm sốt mù tạt, cá hồi amago chiên ngâm chua ngọt, măng và mực trộn miso kinome, sushi cá tráp non kasugo cuốn lá anh đào, bào ngư ninh mềm, vịt lai màu vàng kerria (yamabuki), đậu tằm ninh xanh ngọc, và cá chình cuốn ngưu bàng kiểu yawata

Đây là món khai vị. Với bạch tuộc iidako ninh sakura-ni, tôi ninh bạch tuộc trong nước dùng, vớt lên để ráo, rồi nêm lại vị của nước ninh, để nguội…

Sốt espuma hoa cải dầu, cá trích ninh đậm vị, măng ninh kiểu Tosa, củ từ cô cắt hình quả thông, củ cải trắng Shogoin,

Đây là món ăn kết hợp với rượu vang trắng sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Món ninh củ cải trắng Shogoin được thái, gọt vỏ, luộc trong nước vo gạo rồi…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 2 giờ

Bò wagyu roast với bã đậu nành (okara), hoa cải dầu, trứng tráng thái sợi (kinshi tamago), hành tây luộc

Bản thân tôi rất thích roast beef (thịt bò nướng quay), và có lần tôi thử phủ lên roast beef một lớp bã đậu nành đã ninh — rất ngon, nên tôi quyết…

Cuộn ogawa cá hồi tuyết Shinano cuộn Nozawana, hoa cải dầu-táo-cá iwana oyako trộn koji, bò Shinshu và tần ô chiên hoa văn ô cờ kiểu hakusen, trứng đông ba màu hoa anh đào, fuki ướp miso cuộn yuba kiểu Toji rồi nướng, thạch đậu leo kiểu awayuki, sushi khoai mài lá wasabi

Bắt đầu từ món khai vị. Với cuộn ogawa (cuộn chả cá) cá hồi tuyết Shinano cuộn Nozawana, thông thường ogawa được làm từ mực hoặc cá thịt trắng giã…

Tôm he thủy tinh phủ karasumi, bào ngư hấp sốt miso kinome, cá lìm kìm cuộn hình dương xỉ, sushi lên men bạch tuộc gói cơm domyoji, sốt trộn đậu phụ bã rượu, đậu tằm mơ muối phô mai, gluten ngải cứu ba màu cuộn ngưu bàng

Bắt đầu từ món khai vị. Với tôm he trong món tôm he thủy tinh phủ karasumi, tôm he sống được cho vào nước muối đậm đến mức tưởng như muối không thể…

Gan ngỗng béo hấp chawanmushi, konjac đông lạnh xếp lớp kiểu Hakata, cá vây chân đông trong thạch, sushi cá thu cuốn kiểu tay áo kosode, củ từ cô tạo hình quả mơ, tôm he Nhật Bản ninh nhẹ kiểu Edo-mae, bạch tuộc iidako ninh đậm vị, cải thân chishatō, khoai mài và cua chan cháo vị mơ, và hoa cải dầu trộn mù tạt

Trong món khai vị (zensai) gan ngỗng béo hấp chawanmushi, tôi dùng gan ngỗng béo đã được bẻ tơi ra.

Shinjo cua tuyết và canh trong củ cải tròn Tennoji

Tôi đã sáng tạo món ăn này lấy 'củ cải tròn Tennoji' đầu mùa làm chủ đề, như một cách tận dụng nguyên liệu mùa đông. Hai năm trước, một lần chuyển…

• 6 phần · ¥680

• Thời gian nấu 40 phút

Măng ninh nước muối ngao, ngao chiên bột lòng đỏ trứng, tôm he Nhật Bản ninh kiểu Shiba

Về măng ninh nước muối ngao, thông thường măng được ninh với nước dùng cá ngừ vằn và rong biển wakame để làm thành món wakatake-ni (măng ninh cùng…

• ¥1.300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tinh hoàn cá nóc hấp củ cải tròn bào

Với cá lìm kìm ướp kombu xếp lớp karasumi, tôi ướp cá lìm kìm trong kombu, nhưng vì cá lìm kìm hấp thụ vị kombu rất nhanh và dễ bị cứng lại, nên tôi…

Shinjo ngao

Các món nhắm rượu đa dạng

Trong các món nhắm rượu đa dạng, món ngưu bàng kiểu soba có kết cấu rất ngon, đến mức khách thường xin thêm một phần nữa. Gần đây loại ngưu bàng còn…

Cá tráp đông thạch xuân, cá hồi Shinshu ướp kombu rưới sốt đậu phụ giấm, bào ngư ninh mềm, tôm he kèm trứng cá muối, đậu phụ óc chó

Trước tiên, mời đến với năm món khai vị. Tôi tạo thêm khối lượng và bày biện rực rỡ. Với món cá tráp đông thạch xuân: tôi ghép các chữ Hán được chọn…

Sushi hấp

Đây là món cơm được biến tấu từ các món ăn địa phương Fukushima 'wappa-meshi' (cơm hộp gỗ cong) và 'hokki-meshi' (cơm sò mai). 'Sushi hấp' là phiên…

• 3 phần · ¥780

• Thời gian nấu 2 giờ

Bánh manju củ bách hợp

Đây là món ninh. Với bánh manju củ bách hợp, tôi phủ quanh bằng kōrimochi (bánh dày đông khô nghiền vụn) đã đập nhỏ, và khi phục vụ, hấp nhanh lại…