SEARCH

Cá vược Nhật Bản nướng dầu, cá vược Nhật Bản nướng bơ nước tương

Đây là món nướng. Cá vược Nhật Bản nướng dầu là món dành cho các thực khách lớn tuổi. Tôi phi lê cá vược Nhật Bản theo kiểu sanmai-oroshi, cắt thành…

• ¥350

• Thời gian nấu 50 phút

Soba sudachi: soba, sudachi

Soba sudachi được làm thủ công từ bột kiều mạch vùng núi Shirakami, điểm xuyết những lát sudachi đẹp mắt, và được phục vụ với khẩu phần khoảng hai…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Viên thịt băm hươu Ezo (tsukune) bọc bắp cải

Với viên thịt băm hươu Ezo bọc bắp cải, tôi băm phần thịt vụn còn lại khi lóc thịt hươu và dùng làm nhân viên. Thịt hươu băm cũng ngon khi dùng cho…

• ¥606

• Thời gian nấu 30 phút

Hải sâm, trứng cua, vi cá mập ướp miso, cuộn củ cải karasumi và cá cam bạc, cuộn váng đậu tươi ướp shio-koji trứng cá trích trên tảo bẹ, và các món khác

Hải sâm được ngâm mềm dần trong vài ngày và cho ngấm nước dùng nêm hai tầng vị. Bên dưới, tôi trải một lớp củ cải bào trộn với trứng cua, rồi xếp…

Cá bơn vỉ, sò huyết Nhật Bản, tôm he Nhật Bản hương kombu

Từ chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, đây là món đồ tươi sống. Một trong những điểm hay của quầy bếp là có thể phục vụ sashimi vừa mới…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 phút

Nướng trên tấm muối

Là một phần của 'Công việc không ngừng đổi thay của một nhà hàng', đây là món nướng — nướng trên tấm muối shio-ita (tấm muối). 'Shio-ita' được làm…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá nóc nướng xém da, sudachi, sốt tinh hoàn cá

Cá nóc càng nhai càng dậy vị umami và ngon miệng, nên tại nhà hàng chúng tôi nướng nguyên da trên than hoa. Khi nướng, thịt cá săn lại vừa phải, cho…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Đậu phụ sữa-kuzu Mineoka, sushi bí đao và rau củ, uzaku cá chình và ốc xà cừ, ớt Fushimi áp chảo dầu, cá chình chiên giòn kèm trứng cá, cá chình hấp rượu sake

Đây là món khai vị. Đậu phụ Mineoka được cho là bắt nguồn từ trang trại Mineoka ở Chiba, nơi sữa bò được nhào cùng bột sắn dây (kuzu) để tạo hình…

Cá mù làn biển sâu yumekasago nướng xen hành, cá chẽm họng đen xiên nướng, hàu hồ Kamo (Sado) nướng sốt mayonnaise bơ

Lý do tôi dùng "cá đánh bắt bằng lưới kéo đáy ngoài khơi Nadachi, Niigata" dưới chủ đề ứng phó với giá nguyên liệu leo thang là vì sự đa dạng các…

• 1 phần · ¥760

• Thời gian nấu 2 giờ

Món hấp Matsumae bọc kombu

Đây là món hấp sử dụng nguyên liệu địa phương. Với 'Matsumae-mushi', tôi lấy cảm hứng từ phiên bản dãy núi Tanzawa của bộ tranh Ba mươi sáu cảnh núi…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo bọc cà tím đan kiểu ajiro

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo bọc cà tím đan kiểu ajiro, tôi chiên cà tím một lần, lột vỏ dưới vòi nước chảy, ngâm trong nước dùng trong…

Cá chình hoa cuốn ngưu bàng và váng đậu chiên

Món chiên là cá chình hoa cuốn ngưu bàng và váng đậu chiên. Tôi thái ngưu bàng, nướng khô trong lò đối lưu, nhồi váng đậu và cá chình hoa vào giữa…

Đậu phụ konowata, vả nướng, cá dưa xám cuối mùa lóc xương ướp kombu, cuộn xoắn naruto cá hồi xông khói và váng đậu tươi

Với 'Đậu phụ konowata', khoai mài Yamato được trộn cùng konowata rồi làm đông bằng bột sắn dây. Món được điểm thêm karasumi ướp bã rượu mirin và…

• 80 phần · ¥600

• Thời gian nấu 10 phút

Đậu phụ sữa đậu nành cà chua vừng, cá dưa xám cuối mùa chiên kiểu nanba

Đây là hai món khai vị. Như một món đánh dấu cuối hè, tôi làm đậu phụ sữa đậu nành cà chua vừng. Nước ép cà chua làm nền cho đậu phụ được lấy từ loại…

Soba cà chua

'Soba cà chua' là một món trong thực đơn tôi đã phục vụ vào mùa này từ trước đến nay. Có lẽ do đặc trưng vùng đất Karuizawa, nhiều thực khách yêu…

• 1 phần · ¥1.900

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ sen chiên kẹp nhân, măng tây chiên bọc yuba kiểu Toji

Đây là món chiên. Củ sen chiên kẹp nhân thường chỉ được chiên với lớp bột mỏng, nhưng lần này chúng tôi cho lá tía tô khô vào trong lớp bột. Nếu…

Cá iwana nướng trà mới, ốc hương trắng nướng gan, tôm sông chiên vụn bánh gạo okaki

Đây là đề xuất tận dụng cá iwana qua các giai đoạn đầu mùa, giữa mùa và cuối mùa (hashiri, shun, nagori). Lần này là món ăn tận dụng cá iwana đúng…

• 1 phần · ¥790

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá mebaru (cá mù đá) nướng shio koji

Gà Hinai-jidori kiritanpo yaki-bitashi

Chủ đề lần này là 'ẩm thực quê hương sáng tạo' — một cách làm mới đầy sáng tạo cho lối phục vụ thông thường của ẩm thực địa phương tỉnh Akita. Đây là…

• 1 phần · ¥940

• Thời gian nấu 40 phút

Cá lưỡi trâu cuộn chiên kiểu kenchin, ớt ngọt dài nhồi tôm, tôm cuộn gừng non, bánh phồng đầu tôm, vả chiên bột lòng đỏ trứng

Với món chiên 'Cá lưỡi trâu cuộn chiên kiểu kenchin', nguyên liệu chính là cá lưỡi trâu (kutsuzoko) — loài cá được đánh bắt quanh năm, và ở địa…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi thu bọc khoai tây nướng, cua hoàng đế và khoai tây nướng phủ lòng đỏ trứng, bánh pie phi lê ức gà nướng phủ lòng đỏ trứng, bánh tráng gạo chiên tẩm hương, nấm tùng nhung nướng, kinton hạt dẻ còn vỏ lụa, mực nướng cuộn hoa cúc, khoai mài nướng hình lá kèm cầu gai, cà rốt ngâm giấm tía tô tạo hình mơ nướng

Đây là món hassun (khay món theo mùa) dạng nướng. Với món bánh tráng gạo chiên tẩm hương, sau khi ngâm nở bánh tráng gạo, tôi phủ lên một lớp tôm…

Cá bơn da đen chiên bọc váng đậu (kiểu tōji), cá kajika biển và cá đuối chiên tẩm bột (kiểu tatsuta), cá hatahata có trứng chiên sốt ponzu

Đây là ba món chiên được sáng tạo như một cách ứng phó với giá nguyên liệu tăng cao. Tôi giới thiệu bốn loại cá giá rẻ bằng những kỹ thuật khác nhau…

• 1 phần · ¥295

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương cuộn dọc mùng, canh mì somen

Tôi chú trọng để thực khách được thưởng thức hương thơm của các nguyên liệu theo mùa hè, đặc biệt là tháng bảy, qua nhiều loại canh trong đa dạng…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 40 phút

Canh mì cá chai và ba ba, đậu phụ cà chua, khoai mài sợi somen

Với món canh mì cá chai và ba ba, chúng tôi dùng cá chai đang vào mùa, làm theo hình dung của món nyumen (súp mì somen nóng). Từ xương và phần thừa…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ