SEARCH

Tôm he Nhật Bản rim bóng, tôm he Nhật Bản xiên nướng, tôm he Nhật Bản chiên kataifi

Tiếp theo là tôm he Nhật Bản. Món tôm he rim bóng thường được dùng trong osechi (món ăn Tết Nhật Bản), nhưng phiên bản của quán chúng tôi có thể bảo…

Cá đục nhồi nhân chiên

Đây là món chiên (aburamono). Với món cá đục nhồi nhân chiên, tôi phi lê cá đục, nhồi nhân shinjo tôm (viên chả cá hấp) vào bên trong, tạo hình rồi…

Somen Inaniwa

Đây là món ăn kèm rượu giữa bữa (aizakana). Tôi trụng somen Inaniwa hơi dai một chút, trộn vào thịt thân và thịt đầu chân của cua Kegani, rồi cho vào…

Bào ngư hấp rượu sake

Cá đục và măng tây chiên, bánh senbei bào ngư, đậu leo, ớt Manganji, ngô non

Lớp bột chiên của món cá đục và măng tây chiên là loại bột trứng trắng mỏng kiểu quạt (hakusen), nhưng vì chỉ dùng bột khoai tây sẽ bị cứng nên tôi…

Tôm hùm gai rim rượu sake, khoai sọ ninh thấm vị

Cá chình hoa nướng mộc cuốn xà lách

Điểm nhấn thanh vị cho món giấm là mơ và cá ngừ bào. Đun 100g thịt quả mơ, 50g nước tương, 200g mirin và 250g đường trên lửa nhỏ một lượt; rang cá…

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Canh thuốc bổ ba ba (suppon)

Với canh thuốc bổ ba ba, tuy ít người biết, nhưng ở hồ Kawaguchi có ba ba tự nhiên được đánh bắt từ mùa xuân đến mùa hè. Nó có hiệu quả chống mệt mỏi…

• ¥550

• Thời gian nấu 20 phút

Bạch tuộc kiểu chirimen, cá lưỡi trâu nhồi shinjo tôm

Đây là tiết khí thứ ba mươi chín. Với bạch tuộc kiểu chirimen, tôi chà xát kỹ bạch tuộc còn sống, bọc chặt bằng màng bọc thực phẩm cho thẳng rồi cấp…

• ¥1.600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám chần rưới nước dùng đông cùng loại

Đây là món sashimi. Với cá dưa xám chần, tôi lấy nước dùng từ xương và đầu cá, pha loãng với nước dùng cá ngừ bào để làm nền. Sau đó tôi ninh trứng…

Fondue bí ngô

Món ninh là fondue bí ngô. Vì tôi xuất thân từ tỉnh Miyagi nên tôi đã tạo hình chiếc mũ giáp của Date Masamune – "Rồng Một Mắt" – bằng bí ngô. Làm…

Cháo đậu phụ negima

Đây là món canh trong. Cháo đậu phụ negima dựa trên hai thứ: cháo đậu phụ, món cắt đậu phụ thành cỡ hạt gạo, cho bột sắn dây loãng vào và ăn như…

Cá dưa xám bọc cà tím Kamo

Với món canh trong, tôi dùng cá dưa xám, một nguyên liệu tiêu chuẩn của mùa hè. Vì da cá dưa xám khá dai, nên điểm mấu chốt là dùng đèn khò hoặc lửa…

Kiểu canh trong

Món canh trong là canh cá mặt quỷ chiên. Tôi chiên cá mặt quỷ, sau đó chần qua dashi một lần để khử bớt dầu, cho ngấm nhanh gia vị rồi mới bày vào…

Bánh mì thấm trứng chiên, cầu gai hấp

Với bánh mì thấm trứng chiên, tôi cắt bánh mì thành lát dày, cho thấm đẫm phần nền trứng hấp kiểu đậu hũ (tamago-dofu), rồi đem hấp cho đông cứng…

Nước dùng gà đục

Với cà chua nhồi, tôi trụng cà chua Amela qua nước sôi để lột vỏ, bỏ hạt, rồi phơi nắng để rút bớt phần nào độ ẩm. Sau đó, tôi rây mịn hanpen trắng…

Bào ngư Ezo nướng trứng cua (uchiko)

Đây là món phụ (susumezakana). Với món bào ngư Ezo nướng trứng cua, tôi hấp bào ngư Ezo trong lò nướng đối lưu, sau đó áp chảo nhanh, rồi phủ sốt làm…

• ¥1.350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cơm hạt sen

Đây là món cơm. Thông thường sẽ phục vụ cơm hitomoji (cơm với hành, hitomoji là từ cổ trong triều đình chỉ hành lá), nhưng lần này tôi cố ý chọn cơm…

• ¥90

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục phơi khô qua đêm trộn cầu gai

Với karasumi Calvados, lần này tôi muốn dùng một loại rượu có cá tính hơn brandy hay rượu sake thông thường, và sau nhiều lần thử nghiệm, tôi đã chọn…

• 1 phần · ¥860

• Thời gian nấu 20 phút

Khoai sọ nhỏ ninh thấm vị, ớt Fushimi nướng và cá cơm khô nhỏ (jako) ninh nhẹ

Đây là món lạnh (hiyashi-bachi). Với món cá cơm khô nhỏ dùng trong ớt Fushimi nướng và cá cơm khô nhỏ ninh nhẹ, vì lần này là món lạnh nên khi ninh…

Somen cà tím, kan cà tím Kinukawa, cà tím Kinukawa ninh lạnh phủ ba màu miso

Trước tiên là cà tím Kinukawa. Đây là loại rau truyền thống của tỉnh Ehime, có lớp vỏ vô cùng mềm. Với món somen cà tím, tôi thái cà tím Kinukawa…

Cá hương phơi gió

Món này là cá hương phơi gió kẹp răm nước rồi nướng, người ta thường nói cá hương nướng muối là ngon nhất, nhưng đến tháng Tám thì nhiều nhà hàng đã…

Cá hương dengaku chiên xù bột shin-hiki-ko, cá chình chiên tẩm mù tạt và nước tương, bánh senbei tôm, măng tây chiên bọc vụn bánh okaki

Cá hương dengaku chiên xù bột shin-hiki-ko (bột xay thô): cá hương được đánh vảy và bỏ mang, dùng dao rạch từ lưng để rút xương sống, gọt bớt xương…