SEARCH

Khoai nưa cuộn kiểu chikuwa, gluten vòng kiểu núi mùa xuân, tsukune ngưu bàng nướng

Đây là hành trình của nước tương. Nước tương, được cho là bắt nguồn từ Yuasa, tỉnh Wakayama, đã đi qua Hekinan ở Aichi rồi đến Choshi ở Chiba. Tại đó…

Bí ngòi nhồi tôm chiên

Sau khi nhồi shinjo (viên chả cá hấp) tôm vào bí ngòi, tôi làm chín sơ qua bằng lò đối lưu. Tuy nhiên nếu làm quá mềm sẽ bị nhão, nên cần vừa làm vừa…

Thạch đông măng tây hai màu, ghẹ chấm và đậu phụ củ sen, gan cá bò

Thực đơn hôm nay có khá nhiều món chúng tôi vẫn thường phục vụ, nhưng tôi cũng lấy nhiều ý tưởng từ ẩm thực phương Tây và Trung Hoa. Vậy hãy bắt đầu…

Cá lìm kìm kiểu hoa tử đằng, tôm he kiểu lá non, sò mai ướp xương bồ

Món tôm he kiểu lá non trong phần sashimi: tôm he được chần nhanh qua nước sôi kiểu yu-shimo rồi thả vào nước lạnh. Đậu Hà Lan, lòng đỏ trứng và…

'Kinki' ninh nhẹ vị — đặc sản Abashiri, Hokkaido

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là takiawase (các món ninh…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hương arai, thạch nanban bạch tuộc và rau củ mùa hè, súp lơ sò điệp nghiền kiểu lạnh

Đương nhiên tôi muốn thực khách cảm nhận được hương vị của mùa, nhưng tôi cũng muốn mang lại sự chữa lành về mặt tâm lý — điều hòa tình trạng sức…

• 1 phần · ¥700

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt bò tomo-sankaku nướng rau mùi

Đây là món nướng. Với món ichibo (phần mông bò) nướng rau mùi, tôi luôn giới thiệu phương pháp làm roast beef này mỗi lần; gần đây nó đã trở thành…

• ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Trăng và ba ba

Đây là món canh trong. Đây là một món ăn được nghĩ ra với mục đích bồi bổ thể lực mùa hè. Vì chỉ dùng ba ba đơn thuần thì sẽ nhàm chán, nên tôi lấy…

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hương mổ dọc lưng chiên tỉa hình quạt trắng

Đây là món chiên. Với món cá hương mổ dọc lưng chiên tỉa hình quạt trắng, tôi mổ dọc lưng cá hương, gỡ xương thật kỹ, sau đó phủ bột khoai tây rồi…

• ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Nigiri mực trắng (shiroika), muối, sudachi

Bằng cách khía dao thật nhỏ, chúng tôi làm tăng diện tích bề mặt của mực, giúp lưỡi dễ cảm nhận vị umami hơn. Chúng tôi muốn thực khách thưởng thức…

Mousse ớt chuông đỏ, giăm bông sống và bí đao ép lớp kiểu Hakata, bào ngư ướp miso

Với 'Mousse ớt chuông đỏ', ớt chuông đỏ được nghiền thành sốt, thêm nước và sữa đậu nành, rồi cho thêm gelatin bột, lòng trắng trứng và meringue, nêm…

Cá chạch và ngưu bàng non chiên bọc yuba kiểu Toji, cá bơn chiên kiểu Ōharame, mơ phúc lành chiên bột lòng đỏ trứng

Đây là món chiên/dầu. Với 'Cá chạch và ngưu bàng non chiên bọc yuba kiểu Toji', cá chạch được mở bụng như thường lệ, loại bỏ chất nhớt, tỉa vây cẩn…

Cà chua nhồi, đậu phụ vừng đen

Với món canh trong kiểu shirujitate, tôi lấy nước dùng chiết xuất lần đầu từ cá ngừ bào và kombu. Với cà chua nhồi, nếu lột vỏ sau khi đã nhồi nhân…

Cá hương (ayu) nướng bọc lá tre (sasa-yaki)

Đây là món nướng. Uruka nghiền (nội tạng cá hương lên men) phết lên thịt cá trong món cá hương nướng bọc lá tre có vị mặn khá mạnh, nên tôi pha loãng…

Măng tây tươi surinagashi

Đây là món măng tây tươi surinagashi (súp nghiền). Tôi chuẩn bị món này như món zatsuki (món phục vụ ngay khi khách ngồi vào bàn), mang cảm giác như…

Cá dưa xám phủ bột sắn dây, bánh nướng minazuki

Cá dưa xám được khía xương theo cách thường làm, phủ bột sắn dây rồi luộc trong nước tảo bẹ kombu. Bánh nướng minazuki được cắt theo hình tam giác…

Cá hồi thái hạt lựu

Cá vược nướng củ bách hợp, bào ngư hấp rưới miso sansho và dưa trắng shiro-uri

Món cá vược nướng củ bách hợp trong phần món nướng: ngâm cá vược trong hỗn hợp nêm nhạt pha ba phần bằng nhau có chút bơ tan chảy, rồi vừa nướng vừa…

Cá ainame hấp sắn dây, đậu phụ váng đậu

Món cá ainame hấp sắn dây trong phần canh trong: phi lê cá ainame thành ba miếng, rút xương, thái lát mỏng từ đầu miếng, rắc muối rồi chần nhanh qua…

Tôm hấp hai kết cấu, đậu nành Nhật chiên bột quạt trắng, cuộn thịt cua, cuộn cá hồi khoai mài rong biển wakame, trứng gan ngỗng béo

Món tôm hấp hai kết cấu trong phần khai vị: tôm được luộc muối rồi mổ banh. Surimi được nêm vị đậm đà, trộn thêm mộc nhĩ đã ướp sẵn. Nếu đặt tôm lên…

Súp nghiền khoai tây với bào ngư fukura

Với bào ngư fukura trong món canh trong: thông thường bào ngư fukura được ngâm nở kỹ rồi ninh mặn ngọt, nhưng vì đây là món mùa hè nên tôi thái mỏng…

Một ngụm khai vị, giọt sương cà chua

Vì gia đình tôi có kinh doanh một ryokan (nhà trọ truyền thống Nhật Bản), tôi lấy điểm khởi đầu là sáng chế thực đơn bữa sáng dành cho khách lưu trú…

• 2 phần · ¥150

• Thời gian nấu 20 phút

Súp ngưu bàng mới xay nhuyễn kiểu surinagashi

Đây là món canh. Với súp ngưu bàng mới xay nhuyễn kiểu surinagashi, tôi rửa sạch và thái ngưu bàng, không khử vị chát mà nấu chín ngay trong nước…

Ngô xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Với 'Bánh manju sắn dây khoai lang tím', vì khoai lang tím một mình cho màu quá đậm, nên được pha nửa nửa với khoai mài…