Tháng 10
Ginza Kappo Risen
Món canh trong là món hấp trong ấm trà (dobin-mushi) bằng kombu. Đặt lên vỉ nướng, vừa hơ lửa vừa để khách thưởng thức hương thơm của kombu — đó là ý…
Đây là mùa củ cải tròn bắt đầu trở nên ngon. Các loại rau củ khi gặp sương giá sẽ đẩy nước ra ngoài để tránh bị đóng băng, nhờ đó phần thịt săn chắc…
Với món cua tuyết matsuba bó, tôi cắt theo đường chéo vì nếu cắt thẳng sẽ trông giống hoa mơ — nhưng vào mùa đông thì tạo hình giống hoa mơ cũng…
Với nước ướp shuto của món cá nhồng nướng shuto trong phần món nướng, tỷ lệ khoảng một gō (khoảng 180ml) rượu sake với khoảng 70g shuto chưa rửa mặn…
Otemachi Tokyo Kaikan
Với món khai vị kamaboko lá phong đỏ, tôi dùng cá kinmedai (cá mắt to ánh vàng) tuy có thể hơi trái mùa một chút, vì màu sắc của nó giống màu lá…
Ginza Fukuju (Michelin two stars, Japan 2026)
Katsuhiro Onodera
Đậu phụ kiểu isobe được làm bằng cách làm vỡ đậu phụ, trộn với thịt cá sống, rong biển wakame, rồi xay bằng máy xay thực phẩm để tạo kết cấu bông…
Món sò điệp nướng sốt húng quế trong phần khai vị mang hơi hướng ẩm thực Ý. Sốt được làm bằng cách băm nhuyễn húng quế tươi, trộn với phô mai bột và…
Ikebukuro Metropolitan Hotel
Món khai vị thứ hai là cá đổng quéo ép cánh hoa cúc. Cá đổng quéo được lóc phần thịt trên, lột da, thái sợi mảnh kiểu ito-zukuri rồi rửa qua một lần…
Shuzenji Arai Ryokan
Đây là món canh trong. Với bánh bao hấp hạt kiều mạch nguyên, tôi dùng shinjo cua làm chất kết dính để làm bánh bao hạt kiều mạch nguyên, đem hấp rồi…
Hattori Nutrition College
Món canh trong là shinjo ba ba phủ vết nướng. Cách sơ chế ba ba: chần qua nước sôi (shimofuri), lột bỏ lớp màng mỏng, rồi cho qua nước 70°C hai lần…
Omotesando Japanese Cuisine Keyaki-tei
Đây là món cá đổng quéo hấp rắc cỏ mùa thu. Cá đổng quéo là loại cá rất đắt tiền. Tôi phi lê cá thành ba miếng, ướp muối nhẹ, ngâm rượu sake rồi đem…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Món cuối cùng là món chiên. Với shinjo kiểu Hagi bọc trứng onsen chiên, khoai mài Yamato được trộn cùng chả cá giã nhuyễn và lòng trắng trứng, cho…
Đây là món canh trong. Với shinjo cá dưa xám và trứng cá, hạt mùa thu, tôi giã nhuyễn cá dưa xám béo mỡ đầu thu, trộn với trứng cá dưa xám, hạt dẻ…
Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo nhồi hạt, tôi lọc cá thành ba miếng, cắt khối, ướp muối trơn, tạo thành vòng tròn bằng khuôn cercle, rồi nhồi…
Yoshiharu Kasai
Đây là món chiên. Cá nóc chiên sốt giấm đen là món chúng tôi thường phục vụ tại các khu nghỉ dưỡng và nhà hàng bên ngoài của mình. Cá nóc được rửa…
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
Trước tiên là hai sakizuke (món khai vị). Với món cá nóc trộn sốt trứng shuto, cá nóc được phi lê thành ba miếng, không lột da mà xiên que kim loại…
Atami Bamboo Forest Mizuno
Món trộn giấm là da cá voi và vả khô trộn sốt miso giấm. Da cá voi muối được ngâm lại qua đêm trong nước vo gạo đã đun sôi rồi để nguội. Nếu dùng…
Ginza Hikari
Đây là món trộn giấm. Da cá voi muối được ngâm nở từ từ trong khoảng bốn đến năm tiếng bằng nước ấm pha cám gạo, thay nước ba đến bốn lần, cuối cùng…
Món hấp ấm shinjo tôm hùm gai được làm bằng cách xé nhỏ tôm hùm gai đã luộc sơ một lần, rồi trộn vào hỗn hợp tạo hình như bột hanpen — khoai mài…
Itako Japanese Cuisine Yamauchi
Đang hiển thị 24 trong 632
