SEARCH

Thịt đỏ cá voi cuộn măng tây, nấm shiitake nhồi

Đây là món chiên. Với thịt đỏ cá voi cuộn măng tây, tôi ướp thịt đỏ đã cắt trong cùng loại nước ướp cá voi như trên. Với tatsuta-age (món chiên tẩm…

• ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, củ cải trắng Miura tỉa hình quạt, củ từ cô tỉa hình quả thông, cà rốt tỉa hình hoa mơ, rau mầm hoa ninh phủ sương

Đây là món ninh thập cẩm. Với shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, vì muốn thể hiện hình ảnh loài cây mạnh mẽ vươn lên khỏi tuyết…

• ¥5.370

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba ba ninh, đậu phụ đông khô

Ninh ba ba cho đến khi nước dùng sánh lại, nhưng bạn cần thử nhiều lần để canh đúng thời điểm vừa ý.

Đậu tương đen phủ tuyết, karasumi hình đồng koban, trứng cá trích trên tảo bẹ, tôm hình quạt sắt, kombu xếp lớp

Đây là rượu sake đầu năm (otoso) cùng năm món khay nhỏ. Với otoso, tôi chọn loại chén gọi là "chén ngọc" (tamahai), vì ở giữa chén có thể nhìn thấy…

Tôm he Nhật Bản chiên kiểu shiba, gan cá vây chân và trứng chiên bọc yuba kiểu Toji, bánh mì Pháp với shinjo đốm hươu, viên tsukune gắn chồi hoa fuki

Đây là món chiên. Với gan cá vây chân và trứng chiên bọc yuba kiểu Toji, nếu làm với độ dày khoảng 2 đến 2,5cm thì thời gian hấp sẽ được rút ngắn…

Cá chẽm họng đen nướng miso yuzu, đậu phụ cứng steak

Trứng cá dưa xám muối trong moromi (tương lên men thô), quả akebi và hải sâm nướng, củ bách hợp và đậu nành non nghiền kintsuba hai màu, ngưu bàng nhuộm đen, củ cải tròn nhỏ cắt hình hoa cúc muối koji

Tôi ướp muối thật đậm trứng cá dưa xám rồi cấp đông. Sau đó tôi khử bớt muối, ngâm trong rượu shochu khoảng ba mươi phút, để ráo nước, bọc trong gạc…

Cá hồi Shinshu ướp kiểu shuto và phơi khô, đậu phụ cứng ngâm giấm muối phủ mơ muối nghiền, khoai mài dài buộc nút nướng phết lòng đỏ trứng, củ cải nướng trang trí kiểu chigusa, karasumi đông trong thạch nước

Về món cá hồi Shinshu ướp kiểu shuto và phơi khô: cá hồi Shinshu là giống lai F1 một đời giữa cá hồi nâu và cá hồi vân. Trong các loại cá nước ngọt…

Hồng khô bơ hạnh nhân ép kiểu Hakata

Khoai tây tạo hình temari và tôm hùm gai chiên xù arare, tạo hình giống kén tằm, củ bách hợp hình đồng tiền chiên trà Uji

Món aizakana (món phụ dùng kèm rượu) — khoai tây tạo hình temari (quả cầu trang trí truyền thống) và tôm hùm gai chiên xù arare (vụn bánh gạo giòn) —…

Tinh hoàn cá hình hoa mơ, đậu phụ mịn như lụa

Món tinh hoàn cá hình hoa mơ, đậu phụ habutae (mịn như lụa), tôi kết hợp tinh hoàn cá (shirako) với kem tươi rồi hoàn thiện ở dạng mousse, để các…

Củ bách hợp đông sữa đậu nành

Về món củ bách hợp đông sữa đậu nành, tôi nghĩ dùng phần đầu thừa của củ bách hợp còn lại từ việc chạm khắc hình hoa chẳng hạn cũng được. Tỷ lệ ghi…

Cuộn dưa gang và trứng chiên tơ vàng kiểu nishiki, ngưu bàng tỉa vòng tuyết, manju mực

Món ngưu bàng tỉa vòng tuyết trong phần món ninh sử dụng ngưu bàng Horikawa, ngâm nở bằng cám gạo, rồi ninh trong nước dùng soba có thêm chút đường…

Măng non nướng, cá tráp non gói nướng

Món hạt dẻ ninh cacao trong phần món nướng: hạt dẻ Rihei của Kumamoto rất ngon, nhưng vì vỏ dễ bong nên tôi đã dùng hạt dẻ Tanba. Hạt dẻ Tanba hầu…

Sushi ép cá kinmedai, sushi cá thu, sushi cua bọc trứng vắt khăn

Đây là hộp o-iwai-jū (hộp tầng mừng năm mới). Món ăn được thiết kế đầy màu sắc và giữ được lâu, để các gia đình sum họp có thể thong thả tận hưởng…

• ¥3.200

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá kinmedai cuộn kenchin, trứng cá tuyết cuộn hình mặt trời mọc, cá tuyết khô ninh bóng

Đây là món ninh thập cẩm. Tôi đã chuẩn bị ba loại. Đầu tiên là imobō, một trong những món ăn nổi tiếng của ẩm thực Kyoto — món ninh thập cẩm giữa cá…

Thăn ức gà hấp trộn mù tạt với cần nước và khoai tây Inca no Mezame, thăn sườn bò phủ sương bột sắn dây, thăn lưng bò thái sợi mảnh

Thay cho món sashimi, tôi đã nghĩ ra ba món có thể ăn theo phong cách gần với sống, dùng thay cho sashimi — ba món đối diện (o-mukai). Với thăn ức gà…

Cuộn gan bào ngư, kinko trộn đậu phụ (shira-ae)

Đây là sakizuke (món khai vị). Với cuộn gan bào ngư, nếu làm quá mềm thì vị sẽ bị mất đi và không còn ngon nữa, nên tôi rắc một nhúm muối lên bào ngư…

Canh kiểu miso trắng, cá cam Nhật Bản hình temari với bột nếp

Đây là món canh trong. Ở nhà hàng chúng tôi, chúng tôi chuẩn bị năm, sáu con cá cam Nhật Bản nặng trên 10kg, ướp muối đậm rồi để trong tủ lạnh khoảng…

Shinjo ngao, củ cải tròn nghiền mịn kiểu habutae

Đây là món wanmori (món canh trong, phần chính của bữa). Với món shinjo ngao, củ cải tròn nghiền mịn kiểu habutae, chúng tôi thái ngao theo kích…

Củ cải trắng Shogoin cắt hình lục giác ninh thấm nước dùng, trứng cá tuyết cuốn mầm và cá chình hoa ninh sốt lòng đỏ trứng, ngưu bàng cắt ống nhồi tôm ninh kiểu inrō, fuki buộc kiểu mizuhiki

Với món củ cải trắng Shogoin ninh thấm nước dùng trong phần món ninh thập cẩm, tôi ninh bằng nước dùng lấy từ xương cá chình hoa đã nướng mộc một…

Kaburazushi cá cam Nhật Bản

Chim cút cuộn hành naganegi chiên vàng kim, bánh senbei hình bè cá chình hoa và ngưu bàng, muối rau rang, bánh gluten mì hình mơ chiên nhồi hai loại nhân

Món chiên chim cút cuộn hành naganegi được làm bằng cách cuộn hành trong thịt chim cút rồi chiên vàng kim. Bánh gluten mì hình mơ chiên nhồi hai loại…

Nền cháo, củ cải tròn hình hạc phủ cầu gai như vương miện

Món canh (owan) được chuẩn bị dưới dạng cháo. Dùng nước dùng còn lại từ việc chần ngao đã dùng trong món khai vị lúc trước, cộng thêm dashi cá ngừ…