SEARCH

Cua tuyết Matsuba kiểu Hakata

Đây là món trộn giấm. Với 'Cua tuyết Matsuba kiểu Hakata', cua được làm sạch rồi cắt vừa ăn. Xà lách được chần nhanh qua nước sôi rồi xếp theo kiểu…

• ¥80

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá chim trắng nướng củ sen

Đây là món nướng. Với nước ướp yūan dùng cho 'Cá chim trắng nướng củ sen', tỷ lệ nước tương thay đổi tùy theo mùa và độ tươi của cá, nhưng lần này…

• ¥650

• Thời gian nấu 50 phút

Hàu đông bằng bột sắn dây kiểu chakin

Món canh trong là hàu đông bằng bột sắn dây kiểu chakin. Tôi tách vỏ hàu tươi, chà rửa bằng củ cải trắng bào, rồi chần khoảng năm phút trong nước…

Cá tráp hình quả cầu, sò huyết Nhật Bản trộn kasugo, cuộn cải thảo

Đây là món khai vị. Với mắm ruột cá tráp (shiokara) dùng trong món cá tráp hình quả cầu, tôi ướp muối ruột cá tráp, đóng vào lọ, để ít nhất một…

Cá đổng quéo và cầu gai nướng kiểu ngắm tuyết (yukimi-yaki), khoai sọ ebi nướng gan ngỗng béo, thăn bò và gluten kê nướng kiểu Noda

Đây là món nướng. Với cá đổng quéo và cầu gai nướng kiểu ngắm tuyết (yukimi-yaki), tôi ngâm cá đổng quéo — với kích cỡ như miếng dùng để trưng bày…

Rau củ mùa đông rưới sốt tinh hoàn cá tuyết

Đây là bát nhỏ dùng nóng (on-kobachi). Với rau củ mùa đông rưới sốt tinh hoàn cá tuyết, tinh hoàn cá tuyết được rửa sạch máu bằng nước muối nồng độ…

Sorbet xoài Carabao, blancmange vừng đen

Sò điệp nướng kiểu Tsugaru, trứng nhào ép karasumi, bạch quả tỉa hình nón đan

Món sò điệp nướng kiểu Tsugaru dùng lò nướng thường cũng được, nhưng nếu có lò nướng đối lưu thì nhiệt sẽ thấu đều vào bên trong, cho thành phẩm đẹp…

Cá tuyết khô, tôm he Nhật Bản ninh kiểu shiba-ni, khoai sọ ebi ninh trong nước dùng, bí ngô ninh bóng, củ từ cô ninh trong nước dùng, cà rốt ninh bóng, đậu phụ củ cải tròn

Cá tuyết khô thì bây giờ có loại rất tiện lợi để mua. Trước đây phải mất rất nhiều thời gian để ngâm nở, nhưng loại đang dùng hôm nay chỉ cần ngâm…

Cầu gai và củ sen chiên xoắn

Món cầu gai và củ sen chiên xoắn được làm theo kiểu chiên xoắn (nejiri-age), với ý đồ tạo ấn tượng cho khách bằng sự thú vị về mặt hình thức khi…

Ức gà trộn sốt vừng giấm

Ức gà trộn sốt vừng giấm Vừng: 100g Đường wasanbon: 20g Nước tương: 2 thìa canh Mirin Kankyo: 10cc Lòng đỏ trứng: 2 quả Muối: một chút Giấm gạo lứt:…

Cá kinki nướng tẩm sốt cam chua và shoyu, cá đục nướng shuto, và củ sen, hạt dẻ, bạch quả trộn miso vịt

Với món cá đục nướng shuto trong phần món nướng, tôi trộn lòng đỏ trứng vào shuto, kẹp giữa hai miếng cá đục, tạo hình gợn sóng rồi đem nướng. Còn…

Canh cá nóc mẹ con, súp tinh hoàn cá xay nhuyễn, cá nóc bọc kabura-mochi nướng xém

Đối với phần canh, tôi làm thành suimono (canh trong) lấy cảm hứng từ shirako-zake của cá nóc — rượu sake mang hương vị tinh hoàn cá nóc. Với món cá…

Vừng giấm trộn, hồng ngọc trộn, bã đậu nành trộn

Sakizuke (món khai vị) là ba loại món trộn. Do đặc trưng của quán chúng tôi, ngay cả với món tổng hợp các nguyên liệu ninh riêng, chúng tôi thường…

Hiryozu và cá lịch biển rưới sốt tảo mozuku

Với món này, tôi dùng shima-dofu (đậu phụ Okinawa) để làm hiryozu, nên có thể cảm nhận vị đậu nành trực tiếp hơn so với dùng đậu phụ thông thường. Vì…

• ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Cỗ cá chép trọn vẹn: manju canh miso cá chép, cá chép ninh miso vàng, sốt sánh miso cá chép

Tại nhà hàng chúng tôi ở Naka-Karuizawa, Nagano, chúng tôi tổ chức một sự kiện để thực khách đi dạo qua khu phố từng phồn thịnh như một thị trấn trạm…

• 4 phần · ¥250

• Thời gian nấu 20 phút

Cá nóc ba năm tuổi, ba món dậy hương vừng: da cá nóc và hành lá nướng muối, nướng shichimi kiểu Mikawa, nướng sansho kiểu Totomi

Lần này, tôi đã làm một món ăn mùa đông sử dụng cá nóc ba năm tuổi vùng biển nội địa Seto — loài hải sản được mệnh danh là vua của hải sản mùa đông —…

• 3 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá mehikari kiểu hakata, nấm tùng nhung, gan cá vây chân

Với cá mehikari kiểu hakata, mehikari là một loài cá biển sâu, giống với cá shishamo đực. Cá cái có vị trứng đậm đà, còn cá đực có vị thịt chắc và…

• ¥428

• Thời gian nấu 20 phút

Thịt heo Hakkinton và khoai tây — Sự tiến hóa của nikujaga

Chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi hiện đang làm việc đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc nghĩ ra một món ăn sáng mới không hề dễ dàng…

• 2 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Cá đổng quéo áp lửa, bánh mochi củ từ cô hình lá

Món canh được hoàn thiện theo kiểu canh trong nấu từ cá nêm muối. Với 'Bánh mochi củ từ cô hình lá', củ từ cô bào nhuyễn được trộn cùng bột gạo nếp…

• 30 phần · ¥375

• Thời gian nấu 30 phút

Đậu phụ hấp mịn habutae trong vỏ yuzu

Đây là sakizuke (món khai vị). Với 'Đậu phụ hấp mịn habutae trong vỏ yuzu', phần nhân bên trong là đậu phụ oboro (đậu phụ non), được hoàn thiện mềm…

• 5 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Cá kinki phơi tro (haiboshi), hàu nướng cầu gai, hải sâm nướng

Đây là món nướng. Với cá kinki phơi tro, tôi dùng tro núi lửa tự nhiên từ núi Sakurajima. Tôi ngâm cá kinki ba mươi phút trong nước có nồng độ muối…

Đậu hũ lạc, cà tím nướng, rau chân vịt, cầu gai tươi

Nướng trong mai cua (kani-kōra-yaki) với nấm tùng nhung, thăn phi lê bò

Đây là món đi kèm (aizakana). Lần này, phần đế của món nướng trong mai cua được làm nền từ khoai sọ ebi. Để điều chỉnh độ đặc, tôi thêm sốt trắng…