SEARCH

Chả tôm shinjo bọc bánh mì chiên, chả nấm shiitake shinjo quấn sợi mì, ngưu bàng thái vát sasagaki chiên giòn, cá địa phương và măng tây chiên vị cà ri

Kiểu súp, chả gà shinjo bọc bột shiratama

Khoai mài hấp

Cá đục chiên kiểu Daitokuji, shinjo củ từ cô kiểu hai vị, mukago chiên shin-hiki-ko

Món cá đục chiên kiểu Daitokuji có thể ăn ngon nhờ vị mặn sẵn có của đậu Daitokuji natto (đậu nành lên men bằng men koji, có vị mặn), nhưng nếu hoàn…

Cá thu đao heshiko

Đúng vào mùa cá thu đao ngon nhất như bây giờ, tôi đã thử làm món heshiko (cá muối lên men cám gạo). Tuy nhiên, cá thu đao mùa này có nhiều mỡ và mùi…

Kem dâu tây phô mai kèm dâu tây compote

Kem dâu tây phô mai chỉ cần cho nguyên liệu vào máy xay sinh tố, xay nhuyễn rồi đông lạnh trong tủ đông là xong — khác với dùng máy làm kem, không…

Mousse cá hồi xông khói, đậu tương đen kẹp phô mai, phô mai cuộn kiểu hōsho-maki

Về món mousse cá hồi xông khói trong phần tome-zakana (món khép lại phần rượu): quán chúng tôi phục vụ cả món Âu lẫn món Nhật. Trong các món Âu…

Shira-ae

Với món shira-ae, đậu phụ được chần qua nước nóng như thường lệ, ép để loại bỏ nước, rồi cho qua máy Cuisinart để tạo độ mịn mượt. Lần này, tôi bơm…

Canh trong kiểu nghệ tây (saffron-jitate)

Món canh trong là canh nghệ tây kiểu jitate. Đầu bếp trưởng Komatsuzaki trước đây từng dọn món này trong bát canh, nhưng tôi làm theo kiểu hấp ấm đất…

• ¥930

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo với đậu phụ oboro mềm

Với món này, tôi tự làm đậu phụ oboro từ sữa đậu nành và nước biển đắng (nigari), rồi kết hợp với cá đổng quéo đang ngon nhất vào mùa này. Đây không…

• ¥600

• Thời gian nấu 10 phút

Ba ba ninh, đậu phụ đông khô

Ninh ba ba cho đến khi nước dùng sánh lại, nhưng bạn cần thử nhiều lần để canh đúng thời điểm vừa ý.

Rau shirona ninh cùng súp nghêu, thạch đông hai lớp da cá nóc

Hôm nay có hai món sakizuke (khai vị). Với rau shirona ninh cùng súp nghêu, tôi dùng shirona, một loại rau có vị nhạt, thời tôi còn ở Osaka thường…

Sirloin nướng lát lớn (ōban-yaki), hanejita cắt dày, tatebara nướng yakiniku với nước dùng

Đây là món nướng. Lần này, món nướng sử dụng sirloin, hanejita và tatebara. Hanejita là phần vai, nơi vị umami và độ ngọt của mỡ hòa quyện với nhau…

Lưỡi bò chế biến theo phong cách cá dưa xám và củ cải tròn

Đây là món canh trong. Với món lưỡi bò chế biến theo phong cách cá dưa xám và củ cải tròn, tôi dùng lưỡi bò làm nguyên liệu chính. Món này ra đời khi…

Bào ngư hấp cuộn đan yuzu, trứng cá tráp kiểu karasumi, shinjo hạt thông, tôm he Nhật Bản ướp kombu kiểu Matsumae

Đây là món kumizakana (thập cẩm các món nhỏ) mang tên "Shiwasu" — tên gọi cổ của tháng Mười Hai. Vào mùa bận rộn đến mức "ngay cả bậc thầy cũng phải…

Táo khoét làm bát, củ cải tròn khoét làm bát, khoai tây tím tạo hình quả akebi trong bát khoét, cá tráp ướp hoa cúc, sò huyết Nhật Bản cắt hoa cúc

Vịt aigamo quay kiểu sobagaki, cá chình hoa bọc khoai sọ ebi nướng

Trên cùng của món vịt aigamo quay kiểu sobagaki (cháo kiều mạch sệt) là thứ tôi gọi là soba-miso — hạt kiều mạch nguyên hạt được trộn cùng miso…

Bò Yonezawa nướng shio-koji, cá hồi trắng Shonai nướng phủ sốt bóng

Món nướng cá hồi trắng Shonai nướng phủ sốt bóng dùng cá hồi trắng đánh bắt tại vùng Shonai vào mùa này; cá được ướp kiểu saikyo trước (trong miso…

Tôm hùm gai bọc nấm morel chiên, củ bách hợp chiên hai màu

Hôm nay tôi dùng tôm hùm gai khoảng 300g. Phần thịt thân được bọc nấm morel đem chiên, còn phần đầu và đuôi thì trộn với chả cá xay nhuyễn và lòng…

Cuộn nấm shiitake và cá hồi

Củ cải tròn surinagashi, shinjo cua

Món canh trong được chế biến theo kiểu súp nghiền củ cải tròn (surinagashi). Củ cải tròn được mài rồi trộn trực tiếp vào phần thịt cá sống. Thông…

Cá đổng quéo nướng rượu sake

Đối với món nướng (yakimono), tôi muốn có một cách trình bày gây ấn tượng khác với các quán khác, nên thay vì dùng lò than konro thông thường, tôi…

Đậu phụ vừng bí ngô kabocha

Cá kinmedai bọc mochi trong nước dùng sữa đậu nành

Vì đang mùa lạnh, tôi muốn món canh trong này làm ấm cơ thể từ bên trong một cách lành mạnh, nên đã thử làm theo kiểu sữa đậu nành. Tôi kết hợp sữa…