SEARCH

Hải sâm và rau chân vịt

Hải sâm trong món hải sâm và rau chân vịt: tôi nghĩ nên thái hơi dày một chút thì sẽ giòn sần sật và ngon hơn.

Canh trong, bánh mochi hình cánh hoa (hanabira-mochi)

Bánh mochi hình cánh hoa trong món canh trong: tôi trộn bột gạo tẻ với một chút bột khoai tây, nhồi bằng nước ấm, dùng khuôn cắt thành hình bầu dục…

Sa lát cua hoàng đế

Collagen cá ngừ dùng trong sa lát cua hoàng đế không mùi không vị, được bán sẵn dưới dạng tấm hoặc viên tròn. Nếu cho khoảng hai viên collagen vào…

Gạo trắng

Gạo trắng được ngâm nước từ ngày hôm trước khi nấu. Bằng cách cho đá vào lúc này rồi nấu, cơm chín lên mà không bị vỡ hạt hay nát nhũn. Từng hạt gạo…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 ngày

Cuộn shinoda-maki súp kenojiru

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'kenojiru' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế biến của…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Fuku chiên áo lòng đỏ trứng, ngao Nhật Bản chiên áo shin-hiki-ko, đậu tương đen chiên phủ hình đốm hươu

Đây là món chiên. Với fuku chiên áo lòng đỏ trứng, vì là năm mới nên tôi gọi cá nóc là "fuku" (phúc, may mắn), và chiên trong lớp áo lòng đỏ trứng…

• ¥560

• Thời gian nấu 20 phút

Udon vừng đen bày kiểu tuyết tàn (zansetsu), chồi hoa fuki, măng non tara-no-me, yuzu

Với udon, củ cải trắng bào và tempura rau núi, tôi muốn thể hiện khung cảnh tuyết tàn khi mùa đông lạnh giá dần chuyển sang mùa xuân. Udon vừng đen…

Sò chân ngỗng trộn sốt miso giấm, váng đậu chiên agedashi, ba món rau núi ninh

Đây là món sakizuke (món khai vị), váng đậu chiên agedashi. Vì quán chúng tôi quy mô nhỏ, nếu mua nguyên một hộp váng đậu thì gần như sẽ dư thừa, nên…

Cá tráp cuộn kombu, củ cải tròn Shogoin, củ từ cô cắt hình chuông

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Củ cải tròn Shogoin được ninh ngấm vị dashi lấy từ xương cá tráp đã nướng vàng. Lần này vì củ cải tròn rất…

Manju tinh hoàn cá nóc hổ

Manju tinh hoàn cá nóc hổ được làm từ bạch quả rây mịn, surimi và kem tươi, dùng để bọc và cuộn tròn phần tinh hoàn cá nóc đã nướng, da cá, và…

Đậu phụ vừng age-dashi, tim cá mập mouka cuộn hành

Đậu phụ vừng age-dashi: phần đậu phụ vừng làm dư ra được cấp đông bảo quản ở âm 60°C, sau đó rã đông rồi chế biến kiểu age-dashi (chiên giòn rồi rưới…

Canh trong hương trà, cá tráp đỏ cuộn hōsho-maki

Món canh dùng cá tráp vì là dịp Tết. Cá tráp đỏ đã ướp muối được cuộn bằng lát củ cải trắng gọt mỏng kiểu katsuramuki rồi ngâm cho ngấm gia vị. Canh…

Lẩu cá vây chân

Ninh sôi lục bục xương, đầu và phần thịt vụn của cá vây chân sẽ tạo thành nước dùng đậm đặc, sau đó pha loãng với dashi cá ngừ bào. Bên trong có "bảy…

Bào ngư khía vảy thông, umani

Bào ngư khía vảy thông ninh umani (món ninh đậm vị ngọt mặn) mang hình ảnh tùng, trúc, mai. Rau diếp ngồng được ướp trong miso Saikyo và tạo hình…

Củ bách hợp 'trứng hạc', cà rốt Kyoto hình rùa và măng ninh bóng, 'tổ chim' bảy loại rau mùa xuân (nanakusa)

Món củ bách hợp 'trứng hạc' trong phần món ninh được làm bằng cách kết hợp củ bách hợp với bột nếp shiratama, bên trong đặt trứng cá tuyết ninh trong…

Bào ngư chín lỗ tỉa hình quả thông, cá shishamo cuộn kombu, cải diếp thân chishatō trộn sốt đậu phụ trắng, cà rốt Kyoto ướp miso Saikyo, karasumi Daikichi

Gà lôi đồng nướng thảo mộc, wagyu bọc nướng

Món gà lôi đồng nướng thảo mộc trong phần món nướng thực chất dùng chim bồ câu Pháp loại ăn được. Tôi tạo hình bồ câu thành túi, bên trong nhồi phần…

Tinh hoàn cá nóc ngâm man'nen, tinh hoàn cá đông thạch

Về món tinh hoàn cá đông thạch trong phần sakizuke (khai vị): khi làm các món đông thạch, cho thêm một chút kem tươi sẽ cho kết cấu rất ngon, nên tôi…

Măng cuộn thịt, cua và cầu gai chiên

Nấm shimeji trong phần món chiên: tôi dùng nấm shimeji hơi to, tạo hình futami (đôi thân song sinh).

Khoai sọ ebi chiên áo soba, viên khoai sọ củ từ cô chiên, mơ muối chiên áo mỏng, bánh giòn vỏ khoai sọ ebi

Ẩm thực dưỡng sinh (shokuyō) — nếu dùng từ phương Tây thì gọi là macrobiotic — không có nghĩa là tuyệt đối không được ăn cá thịt, mà mang ý nghĩa ăn…

Canh kiểu oboro, cá tuyết mùa đông cuộn hōsho

Với canh kiểu oboro: tôi rút hết ẩm bằng lò nướng lửa nhỏ hoặc lò vi sóng để không làm cháy kombu oboro, rồi nghiền thành bột. Với cá tuyết mùa đông…

Cá bơn vỉ trộn sốt bã đậu nành

Về phần karasumi áp lửa dùng làm trang trí phía trên món cá bơn vỉ trộn sốt bã đậu nành: tôi thích nhất là ngâm karasumi trong bã rượu sake trộn miso…

Váng đậu cuộn chiên ba màu, cá wakasagi chiên xù ngũ sắc kiểu arare

Với phần màu đỏ chứa shinjo hàu trong món váng đậu cuộn chiên ba màu của phần món chiên: tôi vò rửa hàu bằng nước cốt củ cải trắng mài đã vắt, rây…

Lẩu cá voi và cải mizuna, thịt đầu, mỡ đuôi quý, da unesu

Đây là món lẩu nhỏ. Với lẩu harihari, tôi dùng thịt đầu có chút vân mỡ; loại thịt này làm sukiyaki cũng ngon. Phần trắng là mỡ đuôi lấy ra khi làm…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút