SEARCH

Cá hồi hun khói

Cơm trà Nara

Cơm trà Nara trong phần cơm, nói gọn lại, là cơm trà nấu với nhiều loại ngũ cốc. Nghe nói tại bến phà Rokugō ở Kawasaki, cơm trà Nara, món cá bống và…

Đậu phụ hàu

Món đậu phụ hàu kiểu mousse trong phần món chiên được phục vụ cùng nước chấm làm từ nước dùng soba trắng được làm sánh bằng bột sắn dây, khuấy thêm…

Cuộn shinoda dọc khoai sọ khô, hành bi

Da cá nóc trộn ponzu

Lần này là món trộn giấm, nhưng ở quán chúng tôi không cố ép đưa món trộn giấm vào mọi thực đơn — chúng tôi thường lồng nó vào phần khai vị, hoặc dọn…

Bào ngư ninh mềm kiểu cháo (kayu-daki)

Món số 2 trong phần món ấm — bào ngư ninh mềm kiểu cháo — được ép ngay sau khi hấp chín để giữ lại độ đàn hồi trong kết cấu. Làm như vậy sẽ dễ thái…

Cá ngừ vây xanh cắt khối nhỏ, tôm hùm gai rửa tamazake, cá tráp cuốn rau củ thái sợi (chigusa-maki), mực nang

Nấm shiitake chiên phồng

Món chiên nấm shiitake chiên phồng và bào ngư ninh được làm bằng cách cắt nấm shiitake, xiên vào que tre rồi chiên trần không bột. Nếu chiên rời rạc…

Hồng trộn sốt đậu phụ

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Sushi cá lìm kìm ép bã đậu nành

Món sushi cá lìm kìm ép bã đậu nành được làm bằng cách trần bã đậu nành (còn gọi là kirazu) qua nước nóng rồi vắt ráo, nêm nếm theo cách giống cơm…

Cá cam Nhật Bản ninh mềm rưới sốt sánh ankake

Nấm larch bolete (rakuyō-take) trong món ninh này là loại được muối bảo quản ở những vùng như Shinshu, Nagano; chúng tôi luộc, ngâm nước rồi để nó…

Chén vỏ yuzu, cá tuyết nướng đậm vị

Với món cá tuyết nướng đậm vị trong phần món nướng: người ta thường trộn sốt trắng vào sốt tinh hoàn cá, nhưng tôi chỉ dùng ở mức thoảng nhẹ, thay…

Mừng lễ: Tùng, Trúc, Mai

Với món cầu gai hấp hun ấm hương thông: tôi cho dăm gỗ anh đào, đường và lá thông vào chảo gang Trung Hoa, đặt vỉ ở giữa, đậy nắp và để khói tràn đầy…

Trứng cá trích đỏ trắng

Trứng cá trích đỏ trắng trong phần khai vị: trứng cá trích được ngâm trong hai loại nền ướp — một loại từ miso Saikyo, bã rượu sake và bã rượu mirin…

Tinh hoàn cá may mắn, đổ khuôn kiểu chồi nảy mầm

Với món tinh hoàn cá may mắn, đổ khuôn kiểu chồi nảy mầm trong phần món chúc thọ: tôi trải một lớp ponzu làm sánh bằng bột sắn dây dưới đáy chén, rồi…

Nước dùng sệt bột, chim cút hấp muối

Nước dùng trong, shinjo ngưu bàng

Nước dùng kombu, đậu phụ trứng konowata

Món đậu phụ trứng konowata này dùng mirin đã khử cồn (nikiri). Đó là vì nếu rượu lọt vào trứng thì trứng sẽ mất đi độ bóng. Nếu dùng loại mirin đã…

Tỏi tây trắng ngâm giấm yuzu

Tỏi tây trắng ngâm giấm yuzu cũng được làm tương tự như (1): tỏi tây được luộc với muối cho chín khoảng 70%, rồi khi còn nóng thì đem ngâm ngay vào…

Cá lưỡi trâu hình quả thông

Cá lưỡi trâu hình quả thông là món cá lưỡi trâu được áp chảo bằng bơ một lượt. Sau đó, các lát hạnh nhân hơi dày được cắm lần lượt vào phần thịt cá…

Khoai sọ ebi ngấm nước dùng

Trong món ninh thập cẩm (takiawase), với khoai sọ ebi ngấm nước dùng, nếu không có nước vo gạo thì hãy chần qua bằng nước cám gạo. Đun sôi từ nước…

Măng trong nước dùng sữa đậu nành

Ngao Nhật Bản và măng mới nướng kinome

Về món nướng, vì tháng 2–3 là mùa các loại nhuyễn thể ngon nhất, nên thay vì dùng cá, tôi đã phết nước sốt cá tự làm lên ngao Nhật Bản rồi đem nướng…

Củ sen ninh trắng than, ninh đỏ trắng, và ninh trắng — bộ ba sắc trắng (sanpaku)