SEARCH

'Kasube' ninh đông (đặc sản Wakkanai, Hokkaido)

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng chúng tôi — nơi sử dụng nhiều nguyên liệu từ Tohoku và Hokkaido — tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Tokishirazu ruibe-zuke từ Nemuro, Hokkaido, kèm đậu phụ miso phô mai

Lần này, theo đúng chủ đề của nhà hàng, tôi xin đề xuất món ăn sử dụng loại hải sản tiêu biểu của Hokkaido vào đầu hè. Đây là shuko (món nhắm rượu)…

• 1 phần · ¥380

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm mẫu đơn chiên nhanh ướp shio koji (vịnh Funka, Hokkaido)

Hiện tại, nơi tôi đang làm việc là Grand Exiv Nasu-Shirakawa, cơ sở duy nhất ở khu vực Tōhoku trong tập đoàn, chúng tôi xây dựng thực đơn dựa trên…

• 4 phần · ¥430

• Thời gian nấu 30 phút

Cá trích và rau củ nhiều màu sắc, ướp lạnh (biến tấu từ nishin-nasu, cá trích nấu cà tím)

Đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, thuộc kỹ thuật ẩm thực lạnh, với chủ đề 'vị mát giữa hè', tôi đương nhiên muốn thực khách cảm nhận được hương vị của…

• 4 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 ngày

Bò lạnh và ngô non

Đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, thuộc kỹ thuật ẩm thực lạnh, là shiizakana (món thêm đậm vị). Với món bò lạnh và ngô non, tôi áp chảo bề mặt thịt bò…

• 4 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Bào ngư đen sốt măng tây, gan bào ngư

Măng tây xanh ngâm trong dashi kombu và măng tây trắng ngâm trong dashi cá ngừ bào — hai loại măng tây mang đến hương vị khác nhau, làm nổi bật sự…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Cá hương nướng than, cháo aonori và ngao

Chúng tôi thực hiện một quy trình tỉ mỉ: sau khi phi lê cá hương và rút xương, phần nội tạng đã được ngâm rượu sake rồi phơi khô gió sẽ được đưa trở…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Soba làm tay trộn rau đay

Đây là món ăn giải nhiệt mùa hè, thuộc kỹ thuật ẩm thực lạnh, là món ăn chính (shokuji). Tôi biến tấu từ món soba làm tay vẫn thường phục vụ, nhào…

• 1 phần · ¥2.290

• Thời gian nấu 1 ngày

Tôm ngọt ướp kombu

Đây là món trong bộ sưu tập các món giải nhiệt mùa hè và kỹ thuật ẩm thực lạnh, thuộc thể loại món trộn giấm. Với món tôm ngọt ướp kombu, tôi ướp tôm…

• 1 phần · ¥1.418

• Thời gian nấu 2 giờ

Chawanmushi ngô nướng ướp lạnh

Dù luôn coi trọng tính thực tế, tôi đã thử nghĩ theo chủ đề 'ẩm thực lạnh có nét khác lạ'. Đây là món chawanmushi (trứng hấp kiểu Nhật) ướp lạnh. Món…

• 1 phần · ¥1.067

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi nigiri cá dưa xám

Sushi nigiri cá dưa xám được làm bằng cách rắc muối tẩm gia vị (kuiaji) lên cá dưa xám rồi luộc.

Cá chình và dưa chuột ép kiểu Hakata

Xuất phát từ chủ đề kỹ thuật ẩm thực lạnh, đây là món trộn giấm. Với món cá chình và dưa chuột ép kiểu Hakata, tôi biến tấu từ 'uzaku' — món trộn cá…

• 1 phần · ¥419

• Thời gian nấu 40 phút

Cá dưa xám và rau củ mùa hè

Đây là cá dưa xám đúng mùa, và lần này tôi cuộn nó quanh bí đao, cố định bằng tăm, chỉnh lại hình dáng rồi cho ngấm trong nước dùng được nêm bằng…

• 4 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hố, đậu Hà Lan ngọt, nướng ngâm dashi

Bằng cách cố tình làm thạch dashi mềm và lỏng thay vì đông cứng, chúng tôi để cá hố và tôm he thấm đẫm vị đậm đà, đồng thời vẫn cảm nhận được hương…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 20 phút

Manju bí đao, rưới thạch dashi ba ba

Xuất phát từ chủ đề ẩm thực lạnh, đây là món bát nguội. Với món manju bí đao, tôi cho ba ba vào bên trong bí đao, theo kiểu để thực khách vừa dùng…

• 1 phần · ¥87

• Thời gian nấu 2 giờ

Somen bào ngư

Xuất phát từ chủ đề món giải nhiệt mùa hè và ẩm thực lạnh, đây là món sakizuke. Với món somen bào ngư, do giá bào ngư những năm gần đây tăng cao, tôi…

• 1 phần · ¥358

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá trích và cà tím

Theo đúng chủ đề ẩm thực lạnh, tôi lấy một món mà bản thân muốn ăn vào mùa hè, biến tấu đôi chút thành 'món giải nhiệt mùa hè', và thử xây dựng một…

• 1 phần · ¥328

• Thời gian nấu 30 phút

Soba sushi

Đây là một món ăn giúp giải nhiệt mùa hè. Vì là mùa hè, món soba sushi được tôi kết hợp cá chình và cua, xếp theo họa tiết ô cờ. Khi dùng mì soba…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Bào ngư hấp yoro ướp lạnh

Từ chủ đề kỹ thuật của các món ăn lạnh, đây là một món trong bát khai vị lạnh (hiyashi-bachi). Với món bào ngư hấp yoro, tôi hấp bào ngư bằng lò hấp…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 30 phút

Bánh giòn cá dưa xám

Đây là món chiên theo chủ đề món giải nhiệt mùa hè và kỹ thuật ẩm thực lạnh. Với món bánh giòn cá dưa xám (hamo), tôi trộn thịt cá dưa xám đã băm…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn ngũ sắc tôm saimaki

Đây là món sakizuke theo chủ đề món giải nhiệt mùa hè và kỹ thuật ẩm thực lạnh. Với món cuộn ngũ sắc tôm saimaki (tôm he Nhật Bản non), tôi làm mềm…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 30 phút

Món giấm cá hương (Mikadoya)

Trong món ăn này, cá hương được ướp qua đêm với kombu để dậy lên vị umami và độ dẻo mềm đặc trưng. Món được hoàn thiện với vị thanh nhẹ, dùng kèm…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 1 giờ

Uruka đắng cá hương (Mikadoya)

Được ướp bằng muối rồi khuấy đều không bỏ sót ngày nào suốt nửa năm, liên tục kiểm tra trạng thái để cô đọng vị đắng và vị umami đặc trưng. Loại đang…

• 10 phần · ¥800

Cá hương nướng muối (Mikadoya)

Cá hương nướng muối chính là tinh túy đích thực của Mikadoya. Cá được nhốt trong bể từ 1 đến 2 ngày để xả sạch mùi bùn, rồi đánh giá kích cỡ, hình…

• 5 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 30 phút