SEARCH

Biến tấu canh kenchin

Món canh trong là 'Biến tấu canh kenchin'. Vì gần đây có nhiều thực khách nước ngoài hơn, chúng tôi dùng cá đổng quéo đã qua dầu, bánh gluten kê…

• ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Vỏ kabosu, tôm lột vỏ nướng shuto, cá đổng quéo núi nấm

Với vỏ kabosu, nếu bọc trong giấy bạc trước khi nướng trong lò thì màu sẽ không bị phai. Tôi dùng đèn khò tạo vết cháy nhẹ lên bề mặt. Đây là món…

Cá đổng quéo bó củi kiểu Ohara

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo bó củi kiểu Ohara, tôi lọc cá đổng quéo thành ba miếng, ướp muối, cắt như thể xẻ dọc, trộn vào bột cá mềm rồi…

Tôm hùm gai chiên kiểu gai dẻ (igaguri)

Đây là món chiên. Với tôm hùm gai chiên kiểu gai dẻ, tôi giã dẹt và kéo dài thịt tôm hùm gai, cuộn lại rồi áo bằng mì soba trà xanh thái sợi để tạo…

Tôm và hoa cúc shinjo

Đây là tôm vàng (shiba-ebi) shinjo cùng hoa cúc. Bí đao được gọt thành lát mỏng liên tục kiểu katsuramuki, cuốn quanh viên shinjo, rồi phủ hoa cúc đã…

Chả đậu phụ chiên váng đậu (hiryōzu)

Chả đậu phụ chiên váng đậu (hiryōzu) trong món ninh được chiên trong dầu ấm rồi khử dầu thừa. Sau đó được ninh trong nước dùng có cho nhiều nước ngâm…

Tôm hùm gai chiên phủ vụn bánh gạo giòn thơm (kōsen-age)

Cuối cùng là món chiên. Với món tôm hùm gai chiên phủ vụn bánh gạo giòn (kōsen-age), tôm hùm gai được lấy phần thịt lưng, cắt thành khối tròn, phủ…

Cà rốt áo sốt sắn dây, konjac ăn sống kiểu sashimi, đậu phụ vừng nhồi nhuyễn

Dưa lưới ngâm miso

Khoai sọ đỏ ninh kiểu dân dã

Món ninh kiểu nồi củ cải tròn

Món ninh kiểu nồi củ cải tròn: tôi khoét củ cải tròn thành hình một chiếc nồi, rồi múc vào đó món ninh với nguyên liệu do khách tự chọn theo sở…

Sushi cá thu kiểu cỏ đuôi chồn (obana)

Sushi cá thu này, nếu là món xuân thì sẽ gọi là sushi hoa unohana, nhưng vì đây là món thu nên tôi đặt tên là obana (cỏ đuôi chồn). Do đặc thù ở khu…

Cá genge đông thạch gấm thu

Đây là món cá genge đông thạch gấm thu. Cá genge là loại cá có thịt mềm và nhiều nước, nên phi lê khá vất vả. Ở đây cá được phi lê, chần qua rồi ngâm…

Cá chình hoa Irako xông khói

Đây là món cá chình hoa Irako xông khói. Cá chình hoa Irako là loại cá rất nhiều mỡ. Tôi ướp trong sake, nước tương và akazake, phơi gió nhẹ rồi đem…

Cá dưa xám và nấm tùng nhung nướng đá

Cá đổng quéo Wakasa nướng nguyên con

Cá đổng quéo nướng kiểu Tamba

Món nướng cá đổng quéo nướng kiểu Tamba: kẹp nấm tùng nhung giữa hai miếng cá đổng quéo rồi nướng; nấm tùng nhung đã được nướng sơ nhanh bằng nước…

Cá tráp tươi sống kẹp hình hoa cúc, sò huyết Nhật Bản, cá lìm kìm

Với món sashimi, tôi làm món này với mong muốn nó có thể là một tham khảo về cách bày sashimi ở quán chúng tôi — sự cân bằng giữa sashimi và phần rau…

Tôm hùm gai ngâm nước tương

Về món tôm hùm gai ngâm nước tương: ở Kamogawa có loại tôm hùm gai nặng khoảng 100g cập bến, giá lại rẻ, chỉ khoảng 2.500 đến 3.000 yên một ký, nên…

Đậu phụ cá voi

Về món đậu phụ cá voi trong phần sakizuke: thị trấn Wada ở Chiba (nay đã sáp nhập thành thành phố Minamiboso) là nơi có một trong số ít căn cứ săn…

Cháo khoai mài

Bò Wagyu Niigata nướng wasabi, cá bơn liễu (yanagi-garei) nướng phủ khoai mài kiểu Yamato

Món nướng: nướng trên tấm gỗ tuyết tùng (sugi-ita-yaki)

Với chủ đề mùa chuyển từ thu sang đông, tôi đã làm ba món đề xuất sử dụng nguyên liệu theo mùa. Vì thời tiết sắp trở lạnh, tôi lấy ý tưởng truyền tải…

Ốc xà cừ lớn bày trong nồi, ốc xà cừ ninh sake, bạch tuộc địa phương, tôm mẫu đơn