SEARCH

Vi cá mập trắng hình quạt (hakusen)

Đây là món thêm đậm vị. Vi cá mập là món tự hào được chế biến theo kỹ thuật Trung Hoa. Để làm vi cá mập mềm đến mức tối đa, tôi cho hành lá, gừng…

Sushi cá tráp hơ đèn khò với quýt

Món cơm là sushi cá tráp hơ đèn khò với quýt. Bạn có thể chấm với nước tương như bình thường, hoặc thử chấm với nước cốt quýt pha muối, đun sôi rồi…

Cá hồi mùa thu nướng thơm

Đây là món cá hồi mùa thu nướng thơm, để thưởng thức trọn vẹn hương nấm tùng nhung. Vì được bày trên đĩa trắng kiểu Tây, nên tôi trình bày theo phong…

Nước dùng sobagaki

Đây là món canh trong (viết bằng chữ khác). Vì món này không được dọn trong bát gỗ, nên lần này tôi viết chữ "wan" (bát/canh) bằng bộ đá thay vì bộ…

Vịt aigamo nhồi gan ngỗng béo

Đây là món lẩu nhỏ. Với món vịt aigamo (giống lai giữa vịt nhà và vịt trời) nhồi gan ngỗng béo, tôi nhồi gan ngỗng béo vào vịt aigamo để tăng độ đậm…

Cá dưa xám shinjo cuối mùa

Món canh trong (o-wan) là cá dưa xám shinjo cuối mùa. Cá dưa xám đánh bắt sau tháng Mười sẽ lớn hơn 1 kg, có nhiều mỡ hơn nên chả cá xay cũng đậm đà…

Chim cút và củ cải trắng

Đây là món ninh. Món này giống như một loại lẩu, nhưng vì vị nêm khá nhạt nên tôi nghĩ nên thưởng thức cùng nhiều nước dùng và yuzu. Chim cút và củ…

Cá đổng quéo và rau củ theo mùa chiên giòn không bột

Món chiên là cá đổng quéo và rau củ theo mùa chiên giòn không bột. Lần này món được bày trên bánh mì baguette, nhưng thông thường bánh mì baguette…

Cơm thập cẩm mùa thu (fukiyose), canh kết thúc (tome-wan), đồ muối chua

Cá smelt biển sâu (nigisu) kiểu tagoto

Cá nigisu kiểu tagoto: phi lê cá nigisu thành ba miếng, hôm nay tôi cuộn thêm thịt tôm, rưới miso yuzu rồi nướng. Trứng cút được luộc kiểu…

Canh miso đậu tương

Canh lạnh

Cá tráp và củ cải tròn

Món canh trong này gồm cá tráp và củ cải tròn. Vì không có rau chân vịt ăn kèm nên đã thay bằng rau chân vịt thân đỏ.

Salt Leaf, nấm shimeji và lê trộn váng đậu

Với món Salt Leaf, nấm shimeji và lê trộn váng đậu, tôi tình cờ gặp một nguyên liệu tên là Salt Leaf, nên lần này quyết định đưa nó vào món ăn. Salt…

Cua cuốn hoa cúc

Với món cua cuốn hoa cúc trong phần sakizuke (món khai vị), để nori không bị dính, hãy rang khô trong chảo, vừa rang vừa lăn tròn — như vậy sẽ dễ cắt…

Canh gạo lứt với tôm xé sợi mảnh

Về món canh trong: ở Chiba có khá nhiều trại nhịn ăn, nơi người ta chỉ uống nước gạo lứt mà vẫn đi lại được, nên tôi đã thử làm theo kiểu gạo lứt. Vo…

Cá thu mùa thu phủ bã đậu nành

Nấm thập cẩm

Với món nấm thập cẩm, chúng tôi dùng nấm hon-shimeji (shimeji thật) cỡ lớn do Yamasa Shoyu (công ty tài trợ cho hiệp hội này) trồng.

Mì Komachi sốt miso kiểu jajiang

Món cơm là mì udon Akita Komachi. Về sốt miso kiểu jajiang, nếu cho thêm tương ngọt tianmianjiang vào thì sẽ có hương vị hơi khác một chút.

Cá chim trắng nướng kiểu nanten

Cá chim trắng nướng kiểu nanten trong phần món nướng: tôi nướng sơ cá chim trắng trước. Cháo được rây mịn, hòa loãng bằng lòng trắng trứng, nêm nhẹ…

Cá mặt quỷ và củ cải tròn

Đây là món dùng nồi trên bàn: vì đến tháng Mười một thì Karuizawa đã khá lạnh, nên tôi thiết kế món này để khách vừa ăn vừa sưởi ấm bằng nồi nhỏ. Tôi…

Ochazuke cá chình hoa đen

Đây là món ăn no. Với cá chình hoa trong món ochazuke cá chình hoa đen, tôi ngâm cá trong nước ướp mười phút, hấp hai mươi phút, rồi lật lại, ngâm…

Kakiage hàu

Đây là món chiên. Với món kakiage hàu, tôi rắc bột lên phần okahijiki (rau biển cạn) đã chần và rong biển hijiki đã ngâm nở, rồi xếp cùng hàu lên…

Lẩu nhỏ cá hồi và rau củ kiểu bã rượu sake

Thay cho món ninh, vì đang là tháng Mười Một nên tôi thử làm thành món lẩu: lẩu nhỏ cá hồi và rau củ kiểu bã rượu sake. Cá hồi tươi được ướp muối rồi…