SEARCH

Kem sorbet yuzu

Củ từ cô và bánh mochi kê chiên

Món củ từ cô và bánh mochi kê chiên trong phần sakizuke (món khai vị) là để mang đến cho khách đến trong tiết trời lạnh một món khai vị ấm nóng, nên…

Ngao và udo trộn miso kinome

Món ngao và udo trộn miso kinome, vì đây là buổi triển lãm nên thay vì trộn đều, tôi bày theo kiểu kurakake (đặt vắt lên trên).

Tôm he cuộn kẹp karasumi, bào ngư chiên hình quạt trắng, bạch quả

Món bào ngư chiên hình quạt trắng được làm bằng cách rửa bào ngư qua mura (nước tương), áo bột khoai tây rồi chiên thành hình quạt trắng.

Đầu cá tráp chiên phủ giấm mizore

Đối với món đầu cá tráp chiên phủ giấm mizore trong phần món bày trong bát (hachizakana), khi chiên lại cá tráp nên chiên thật kỹ và lâu, chiên đến…

Cầu gai và kim quất

Món cầu gai và kim quất trong phần món canh trong, vì là dịp Tết nên tôi cho thêm bột gạo nếp shiratama để tạo cảm giác giống mochi. Tôi thể hiện ý…

Khoai sọ hình trứng hạc, măng tre hình rùa mino, cuộn kombu chủ đề 12 con giáp

Đầu cá chình hoa trong món ninh ngọt (amani) mang ý nghĩa: 'món ninh ngọt này lấy nền từ dashi cá ngừ khô, nhưng cũng dùng cả dashi lấy từ xương cá…

Đậu phụ vàng bạc

Trong món đậu phụ vàng bạc, phần màu trắng là đậu phụ sữa vừng, phần màu vàng là thạch yuzu, cả hai đều được đông bằng cùng một nền thạch. Nền thạch…

Món trộn rượu sake thiêng (omiki-ae)

Món trộn rượu sake thiêng trong phần chúc mừng được bày trong chiếc chén tạo hình con quay. Nguyên liệu sau khi sơ chế nếu ngâm bã rượu từ nửa ngày…

Trứng cá trích trên tảo bẹ, cá lìm kìm

Chúng tôi chuẩn bị ba sakizuke (món khai vị) làm món o-hashizome (mở đũa). Món đầu tiên kết hợp trứng cá trích trên tảo bẹ, cua và cá lìm kìm. Hai…

• ¥350

• Thời gian nấu 3 giờ

Cua matsuba

Đây là món tome-zakana (món dọn vị trước khi vào cơm). Mizore-zu (sốt giấm giả tuyết) kiểu Tsugaru được làm bằng cách cắt táo, ngâm nước muối để giữ…

Thịt bò nạc và rau củ hấp nhiệt độ thấp

Đây là món phần đĩa dầu (aburazara). Thay vì dùng lò đối lưu hay lò nướng, tôi làm món roast beef bằng cách áp chảo tạo màu rồi ngâm cách thủy ở…

Tôm hùm quạt Shimane chiên biến tấu, bạch quả chiên pha lê

Đây là món chiên. Phần đầu tôm trong món tôm hùm quạt Shimane chiên biến tấu chứa rất nhiều gạch tôm, nên nếu chỉ bày nguyên như vậy thì thực khách…

Cá chìa vôi ướp kombu, cua cuộn nori

Đây là món khai vị (hashi-tsuke). Với cá chìa vôi ướp kombu, tốt nhất nên thái cá chìa vôi thành lát dày rồi mới ướp kombu. Gluten lúa mì Daitokuji…

Tôm hùm gai nướng cùng mầm xuân, tôm hùm gai shiraga

Phiên bản truyền thống là tôm hùm gai nướng cùng mầm xuân. Phần được tạo hình cây thông là gan gà, hình tre là chishato (xà lách thân), hình quả mơ…

Cá đục, tôm ngọt, khoai mài ướp kombu

Món sunomono (món trộn giấm) là cá đục, tôm ngọt, khoai mài ướp kombu. Điểm khác với cách ướp kombu thông thường là chúng tôi cho giấm vào nước dùng…

Ngưu bàng Ōura nhồi ninh

Ngưu bàng Ōura nhồi ninh: ngưu bàng Ōura (một giống có cổ dày và lõi rỗng) được cắt thành từng đoạn khoảng 3cm rồi ninh mềm cùng cám gạo. Khi đã…

Đĩa dưa muối năm loại

Cá nóc cơm chan nước trà

Cá đổng quéo nướng karasumi

Cá đổng quéo được lọc phi lê thành ba miếng, ướp muối, xiên que rồi nướng. Gần cuối, phết một lớp hỗn hợp lòng đỏ trứng pha loãng với một ít dầu ăn…

Cá bơn vỉ cuộn kombu mỏng như giấy

Cá chim trắng nướng teriyaki

Đối với món nướng, chúng tôi không cầu kỳ lắm — thường phục vụ cá địa phương do chính chúng tôi phi lê rồi chế biến thành cá khô. Có vẻ khách hàng…

Củ cải trắng furofuki

Măng non mới nướng thơm