SEARCH

Củ cải tròn tỉa vuông và cá chìa vôi hấp rượu sake

Đây là món củ cải tròn tỉa vuông trong phần canh trong (owan). Khi cắt củ cải thành hình vuông sẽ còn lại phần thừa xung quanh, nên chúng tôi bào…

Nấm shimeji trộn củ cải bào

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Khoai sọ tỉa hình bầu, đông thạch bạc hà

Món khoai sọ tỉa hình bầu, đông thạch bạc hà tuy không hợp mùa với hình dáng này, nhưng chúng tôi vẫn tạo hình thành quả bầu hyōtan bắt mắt.

Củ bách hợp trộn bạch quả

Có thể xem món củ bách hợp trộn bạch quả như một biến thể của zunda-ae (sốt trộn đậu edamame nghiền). Chúng tôi hấp muối củ bách hợp, cho thấm mật…

Shinjo chim cút

Món canh trong (owan) là shinjo chim cút. Vì chỉ dùng chim cút thì hơi có mùi đặc trưng, nên chúng tôi kết hợp với thịt gà xay và cho thêm một ít…

Cơm hấp meshi-mushi ngao Nhật Bản rưới konowata

Món khai vị cơm hấp meshi-mushi ngao Nhật Bản rưới konowata được làm bằng cách ngâm gạo nếp trong dashi kombu trước khi hấp, rồi khi còn nóng thì…

Sò nướng kiểu Iwaki, cá tráp cuộn ngưu bàng, bào ngư nướng cầu gai

Tất cả nguyên liệu đều được lấy từ Iwaki. Cá tráp cuộn ngưu bàng là một sự kết hợp rất hợp nhau — cá tráp vào thời điểm này béo ngậy, hòa quyện tốt…

• ¥345

• Thời gian nấu 30 phút

Cá bơn vỉ nướng kiểu Toji, tôm he Nhật Bản nướng shuto

Đây là món phụ đi kèm món nướng (hachizakana). Người thầy dẫn dắt tôi từng dạy rằng "trong món hachizakana đi kèm món nướng, nên có một món ngọt, một…

Cá đổng quéo nướng kiểu tuyết phủ (sechū-yaki), bò Wagyu nướng nước tương cháy xém

Đây là món nướng. Theo đúng tên gọi, tôi bày biện theo phong cách cảnh tuyết. Với bò Wagyu nướng nước tương cháy xém, nhà hàng của tôi nổi tiếng với…

Mizutaki gà thả vườn Jōshū

Đây là món canh trong. Chúng tôi dùng loại gà thả vườn Jōshū của Gunma, lấy nước dùng từ xương gà (gara) và chân gà (momiji). Mizutaki là món đặc…

Nấm shiitake nướng

Cá ngừ vằn mùa thu (modori-gatsuo) chiên áo vụn bánh gạo okaki

Củ bách hợp hình vòng tuyết

Với món củ bách hợp hình vòng tuyết, tôi làm sạch củ bách hợp, hấp chín rồi ép qua rây mịn; cứ 100g hỗn hợp này thì trộn thêm khoảng một phần mười…

Thịt bò và củ sen nướng bơ ponzu

Tiếp theo là món thịt. Với món thịt bò và củ sen nướng bơ ponzu, phần bơ ponzu được làm bằng cách cô đặc ponzu, sau đó cho bơ và đường vào, làm sánh…

Cua chiên kiểu Shinshū, hến và củ bách hợp chiên, khoai sọ ebi chiên bọc rong biển

Cua chiên kiểu Shinshū: sợi soba được luộc sơ, phết chả cá giã nhuyễn lên, cuộn với thịt cua rồi chiên trong bột tempura. Hến và củ bách hợp chiên:…

Cá đổng quéo cuộn ngưu bàng, khoai mài cắt vòng tuyết

Đây là món canh trong dạng súp ninh. Cá đổng quéo cuộn ngưu bàng: ngưu bàng được khoét rỗng thành hình ống rồi ninh trong nước dùng trong. Cá đổng…

Sò nướng ngâm nước dùng

Đây là món sò nướng ngâm nước dùng. Nguyên liệu gồm aoyagi (sò Nhật Bản), sò điệp và hokkigai (ngao đỏ Sakhalin). Chúng được rửa sạch, nướng, ngâm…

Món ninh thập cẩm miso trắng

Món ninh là món ninh thập cẩm miso trắng (takiawase). Với tôm hùm gai, một phần được áo một lớp bột sắn dây rồi ninh trực tiếp trong miso, còn phần…

Ghẹ chấm chakin

Khoai sọ ebi ninh thấm nước dùng, tôm he Nhật Bản ninh phủ sốt nhẹ, bí ngô kabocha ninh thấm nước dùng, cà rốt ninh thấm nước dùng

Món ninh này tôi hay làm vào mùa này, tất cả đều được ninh trong happō-dashi (nước dùng đa dụng) nêm nhạt.

Tôm hùm gai nướng lòng đỏ trứng, cá akamutsu phơi gió

Trong món nướng, tôi làm một phần trình bày tổng hợp theo chủ đề mừng lễ. Phần tôi dồn nhiều tâm sức nhất là củ bách hợp tuyết bột. Củ bách hợp ép…

Nước dùng gạch cua, đậu phụ vừng kèm cua

Nước dùng soppu, củ cải tròn cắt hoa cúc nhồi phô mai

Đây là món củ cải tròn cắt hoa cúc nhồi phô mai. Vừng và phô mai rất hợp nhau, nên nếu nhớ điều này thì sẽ dễ áp dụng sang các món khác. Phần ngoài…

Món nướng hoa tuyết