SEARCH

Khoai sọ ebi, cá hương mang trứng cuốn kombu, hiryozu

Đây là món ninh. Với cá hương mang trứng cuốn kombu, tôi làm mềm cá hương mang trứng trong nước dùng kombu có thêm chút giấm và rượu sake, rồi nêm vị…

Khoai sọ ebi ninh kiểu hoa cúc, trứng cá tuyết tươi cuộn kombu, củ mã thầy đen vắt khăn, cà rốt tỉa hình hoa mơ, nấm kurotake ninh mơ muối, tôm hùm gai ninh sắn dây kiểu Yoshino, cuống fuki non ninh xanh

Món khoai sọ ebi ninh kiểu hoa cúc trong phần món ninh: khoai sọ ebi được ninh cho ngấm vị, khi chín nhẹ thì đem hấp trong lon hấp để hoàn thiện. Làm…

Cá nhồng cuối mùa xông khói nướng hạt kiều mạch, khoai sọ ebi nướng miso gan ngỗng béo, củ bách hợp ép nướng vàng óng

Đây là món nướng. Với cá nhồng cuối mùa xông khói, tôi lọc cá thành phi lê ba miếng, ướp muối, ngâm trong nước ướp wakasa, xiên que, nướng xong thì…

Khoai sọ ebi chiên rồi ninh, măng non mới, cá kinmedai ninh gừng

Vịt aigamo quay kiểu sobagaki, cá chình hoa bọc khoai sọ ebi nướng

Trên cùng của món vịt aigamo quay kiểu sobagaki (cháo kiều mạch sệt) là thứ tôi gọi là soba-miso — hạt kiều mạch nguyên hạt được trộn cùng miso…

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai, khoai sọ ebi, cá hương có trứng cuốn kombu, tôm he Nhật Bản ninh lòng đỏ trứng, nấm shimeji Tanba

Chả đậu phụ chiên dương xỉ zenmai trong món ninh: tôi lấy một cọng dương xỉ zenmai đã ninh theo cách thông thường, cuộn tròn làm lõi, nặn thành khối…

Cá kinmedai cuộn kenchin, trứng cá tuyết cuộn hình mặt trời mọc, cá tuyết khô ninh bóng

Đây là món ninh thập cẩm. Tôi đã chuẩn bị ba loại. Đầu tiên là imobō, một trong những món ăn nổi tiếng của ẩm thực Kyoto — món ninh thập cẩm giữa cá…

Khoai sọ ebi nhồi trứng cá tuyết

Món ninh được bày dưới dạng món thập cẩm. Khoai sọ ebi nhồi trứng cá tuyết hình vành trăng, chiên hạt anh túc: khoai sọ ebi vùng Kyoto được nhồi…

Cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu xếp lớp khoai sọ ebi nướng, thịt bò phi lê nướng muối sốt mù tạt hạt, cá mehikari tẩm miso-yuzu kiểu yuan, udo cuốn ngưu bàng kiểu yawata-maki, và các món khác

Tiếp theo, món nướng là cá đổng quéo nướng kiểu Okitsu xếp lớp khoai sọ ebi nướng. Loại cá tráp bắt được ở vùng Okitsu, Shizuoka có vẻ chính là cá…

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), tôm mẫu đơn ninh lòng đỏ trứng, ốc hương ninh sake thơm

Món ninh là cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi). Cá chình hoa cũng được đánh bắt nhiều ở địa phương. Tôi nướng với một lớp nước tương duy nhất. Ở đây…

Cuộn gân bò váng đậu

Đây là món ninh. Với 'Cuộn gân bò váng đậu', chúng tôi dùng phần gân hình que nằm dọc bên cạnh thịt thăn. Để vừa giữ được kết cấu của thịt vừa làm…

• ¥460

• Thời gian nấu 1 giờ

Khoai sọ ebi kiểu Oranda, sò điệp thui, ớt Manganji chiên mộc, kuchiko

Đây là món shiizakana (món thêm đậm vị). Với khoai sọ ebi kiểu Oranda, tôi ninh khoai sọ ebi thật kỹ cho ngấm vị, rồi chiên nhanh trong dầu nhiệt độ…

Cá chim trắng nướng hạt, khoai sọ ebi và gân bò dengaku

Đây là món nướng. Với cá chim trắng nướng hạt, sau khi phi lê cá chim trắng, tôi cắt miếng, rắc muối mỏng rồi lau khô, sau đó ngâm khoảng 10 phút…

Cá cam Nhật Bản và củ cải trắng cuộn sendan, cua hoàng đế ninh vàng óng, khoai sọ ebi ninh thấm vị

Đây là món ninh. Món cá cam Nhật Bản và củ cải trắng cuộn sendan lấy cảm hứng từ một người quê ở vùng Hokuriku mà tôi từng được giúp đỡ trước đây…

Hàu, củ cải tròn, hạt dẻ ninh miso, đậu phụ hạt sồi, cuộn karukan, khoai sọ ebi và cà rốt hình hoa cúc

Đây là món ninh. Đậu phụ hạt sồi dùng bột hạt sồi. Có loại bột hạt sồi nội địa từ Iwate, nhưng hiện nay khá khó tìm mua, nên tôi lấy từ các cửa hàng…

Khoai sọ ebi ninh trực tiếp, tôm hùm gai cuộn yawata, sò điệp sốt lòng đỏ trứng thập cẩm

Đây là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh trực tiếp, tuy khoai sọ ebi vẫn sẽ bị lên màu, nhưng tôi vẫn nghĩ ninh trực tiếp là cách cho hương vị ngon…

Cá kinmedai ninh kiểu Hakata, sò huyết Nhật Bản ninh gừng kiểu shigure, bí ngô kabocha cắt hoa cúc, và các món khác

Hãy chuyển sang các món ninh. Đây là cá kinmedai ninh kiểu Hakata. Cá kinmedai được rắc muối, dùng tấm hút ẩm để rút bớt nước, rồi chần qua nước sôi…

Cá chình hoa và củ sen hấp, khoai sọ ebi ngấm gia vị, hàu cuộn kinuta-maki rưới sốt miso gà, ba ba ướp rau củ

Với món cá chình hoa và củ sen hấp, tôi phi lê cá chình hoa, loại bỏ chất nhớt, rồi ninh trong nước dùng nêm sẵn. Sau đó, tôi trộn củ sen cắt hạt lựu…

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp, cá thu đao matsumae-ni, tôm he Nhật Bản tsuya-ni, monaka nấm shiitake

Khoai sọ ebi ninh kiểu súp: khoai sọ ebi (một loại khoai sọ hình giống tôm) được thái bằng dao, chần sơ trong nước vo gạo, sau đó kết hợp với hành lá…

Gan cá vây chân ninh mềm

Món ninh trong bữa là gan cá vây chân ninh mềm. Gan cá vây chân được bóp kỹ trong nước khoảng một tiếng để loại bỏ máu. Đun sôi nước dùng đa dụng…

Thịt cá voi ninh mềm

Đây là món ninh. Với thịt cá voi ninh mềm, tôi dùng phần thịt đỏ của cá voi sei. Hãy áp chảo cho cháy xém thật kỹ, rồi ninh trong nước tương tamari…

Cá thu và khoai sọ ebi

Đây là món cuối cùng, món giấm. Cá thu sau khi được sơ chế shime (ướp cho chín tái) thì được ướp kombu để tạo hương thơm của kombu. Bí ngô kabocha…

Khoai sọ ebi nhồi nhân chiên

Khoai sọ ebi surinagashi