SEARCH

Cá tuyết chiên rưới dashi

Đây là cách tận dụng cá tuyết và khoai sọ ebi đúng mùa, cả hai đều là nguyên liệu tiêu biểu của mùa đông. Tôi đã sáng tạo món ăn này dành cho nhóm…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 50 phút

Gan cá vây chân umani, kèm khoai sọ ebi chiên ngâm nước dùng (fukume-age)

Cách sơ chế gan cá vây chân là kỹ thuật tôi được học tại nhà hàng nơi tôi từng làm việc trước đây. Nếu hút chân không gan cá vây chân để loại bỏ máu…

Cá chim trắng ướp miso thơm gỗ hinoki rừng sâu, khoai sọ ebi nhồi gan gà địa phương Jōshū

Đây là món nướng sử dụng cá chim trắng, ngưu bàng và củ sen như nguyên liệu cuối mùa đông. Vì cơ sở nơi tôi làm việc tại Kusatsu, Gunma được bao…

• 1 phần · ¥965

• Thời gian nấu 40 phút

Bánh bao khoai sọ ebi kiểu fukiyose nhồi gà xay vụn (soboro)

Đây là món chiên. Với bánh bao khoai sọ ebi kiểu fukiyose, tôi ninh khoai sọ ebi, rây mịn, nêm sơ bằng bột gạo tẻ (jōshinko) rồi chiên. Để giữ độ ẩm…

Cá đổng quéo và củ cải tròn Tennoji hấp nhân gan ngỗng béo

Đây là cách tận dụng củ cải tròn Tennoji vào cuối vụ. 2 năm trước, khi chuyển công tác đến khách sạn New Otani Osaka, tôi được biết đến hương vị thơm…

• 4 phần · ¥2.800

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn củ cải tròn cá tuyết, Tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Về cuộn củ cải tròn cá tuyết, chúng tôi dùng củ cải tròn trở nên ngọt và ngon…

• 2 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm hùm gai kiểu miso vừng

Vì được giao chủ đề hương thơm, tôi xin giới thiệu bằng cách bồi đắp thêm vào công việc thường ngày. Lần này là hương thơm của vừng. Với tôm hùm gai…

• 1 phần · ¥1.300

• Thời gian nấu 30 phút

Khoai sọ ebi hình tawara, cá chình cuộn kombu, táo nướng bột trứng, bánh rusk karasumi, bào ngư, gà tạo hình quạt xếp, khoai nưa cắt xoắn kiểu arihei, cá hồi ogawa hình hoa mơ, hải sâm nướng trộn giấm trong chén yuzu, kinton hạt thông, chishato ngâm mù tạt koji

Bắt đầu từ món khai vị. Trong vật đựng hình búa may mắn (kozuchi), tôi sắp xếp theo chủ đề tùng trúc mai. Khoai sọ ebi hình tawara, gà matsukaze tạo…

Cá song nâu ướp nướng, tôm hùm gai nướng thơm

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món nướng. Quán trọ chúng tôi có khoảng cách khá xa từ bếp đến phòng khách, nên…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 2 ngày

Bánh manju khoai sọ ebi

Sử dụng 'khoai sọ ebi' như nguyên liệu cuối mùa đông, kết hợp cả nguyên liệu mùa đông lẫn mùa xuân, chúng tôi mong muốn tạo ra một món ăn giúp sưởi…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 1 giờ

Wagyu nướng, khoai sọ ebi kiểu oranda, miso táo

Đây là món nướng. Với khoai sọ ebi kiểu oranda, tôi gọt khoai sọ ebi thành kích thước vừa phải, luộc trong nước vo gạo có thêm vitamin C, rồi ninh…

Cua chiên bọc khoai mài, khoai sọ ebi chiên kiểu quạt trắng, nấm shimeji Daikoku chiên phủ lòng đỏ trứng, ớt chuông chiên trần

Đây là món chiên trong số các món kết hợp với rượu vang trắng sản xuất tại tỉnh Yamanashi. Món cua chiên bọc khoai mài được làm bằng cách mài khoai…

• 1 phần · ¥350

• Thời gian nấu 30 phút

Cá đổng quéo trắng Okitsu cuộn cắt hình chày giặt, cá kinmedai địa phương vắt hình túi chakin

Đây là món ninh thập cẩm. Với cá đổng quéo trắng Okitsu cuộn cắt hình chày giặt, Okitsudai chính là tên gọi khác của cá đổng quéo trắng. Lần này…

• ¥840

• Thời gian nấu 2 giờ

Súp bã rượu sake cá cam Nhật Bản, Sushi củ cải cá cam Nhật Bản

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Nói đến nguyên liệu mùa đông thì còn có cá nóc, cá tuyết, nhưng chúng tôi chọn cá cam…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Manju khoai sọ ebi, kèm cua ninh kiểu yoshino, rau chân vịt và gừng tỉa hình giọt sương

Với khoai sọ ebi fukume, điều quan trọng là phải rây mịn khi còn nóng. Nếu để nguội, tinh bột trong khoai sẽ trở nên cứng lại, khiến việc rây mịn…

Cá tráp nướng kiểu akebono, tinh hoàn cá nướng dầu trong chén vỏ yuzu, khoai sọ ebi nướng cầu gai

Với món cá tráp nướng kiểu akebono trong phần món nướng: tôi rây mịn trứng cá hồi ikura rồi phết lên cá tráp nướng muối. Thông thường ikura sẽ đông…

Ướp miso-koji Saikyo: cá kinmedai Inatori, nấm hương khô trồng trên khúc gỗ Izu, hàu, hành

Món nướng là 'Ướp miso-koji Saikyo'. Bàn ướp miso-koji được pha từ năm trăm gam miso Saikyo, chín mươi mililít rượu sake, chín mươi mililít mirin…

• ¥730

• Thời gian nấu 4 giờ

Cá kinmedai nướng ngâm nước dùng

Đây là món ninh. Với cá kinmedai nướng ngâm nước dùng, tôi sơ chế cá kinmedai, nướng chín khoảng bảy, tám phần, rồi đun sôi một lần trong nước dùng…

Cá hồi chạy ngược dòng cuối mùa thu chiên xoắn ốc, khoai sọ ebi chiên bột ngũ cốc rang

Món chiên có hai loại, cả hai đều đã được nêm nếm kỹ nên quý khách có thể thưởng thức ngon miệng ngay mà không cần chấm thêm gì.

Rong biển hijiki dài cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda, bạch tuộc iidako ninh hồng anh đào, tôm he cỡ maki ninh bóng, khoai sọ ebi, cà tím nhỏ ninh kiểu Hà Lan

Đây là món ninh. Với 'Rong biển hijiki dài cuộn đậu phụ chiên kiểu shinoda', đậu phụ chiên được trụng bỏ dầu rồi mở ra, phết lên một lớp đậu phụ trộn…

Cá kinmedai ninh sốt bột sắn dây kiểu Yoshino, vi cá mập ninh umani

Đây là món ninh thập cẩm. Với cá kinmedai ninh sốt bột sắn dây kiểu Yoshino, việc dùng cá kinmedai đã ướp kombu giúp phần thịt khó bị vỡ nát. Với vi…

• ¥650

• Thời gian nấu 2 giờ

Gà Kurosatsuma ninh kiểu Kaga (jibu-ni)

Khoai sọ ebi tỉa hình mai rùa, shinjo ngao Nhật Bản

Với khoai sọ ebi tỉa hình mai rùa cùng củ cải trắng tỉa hình hạc, tôi thể hiện hình ảnh hạc và rùa, còn với cà rốt tỉa hình mặt trời mọc, tôi thể…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cua tuyết và khoai sọ ebi trong nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây

Với cua tuyết và khoai sọ ebi trong nước dùng sánh nhẹ bột sắn dây, vì mùa cua matsuba (tên vùng miền của cua tuyết đực) vừa mở, lần này tôi dùng cua…