SEARCH

Trộn sốt đậu phụ vừng trắng

Với món trộn sốt đậu phụ vừng trắng, tôi phơi khô dưa trắng shiro-uri theo kiểu kaminari-boshi (khía rãnh rồi phơi), nhưng phơi gió thông thường hay…

Cua lông tách vỏ sẵn

Với món cua lông (kegani, cua lông Hokkaido) tách vỏ sẵn, tôi rắc muối lên phần yếm cua rồi đem hấp. Chỉ riêng phần gạch cua bên trong được cô đặc…

Cá vược non arai, mực lá khía sóng gợn, cá ngừ vây xanh thái thẳng, bào ngư thái hạt lựu nhỏ

Tôi xin bỏ qua phần giải thích riêng cho từng loại sashimi, nhưng muốn nói đôi lời về kỹ thuật dao. Con dao có thể làm nổi bật nguyên liệu, mà cũng…

Món thập cẩm fukiyose kiểu salad, cá tráp lá phong ướp kombu, sò điệp nướng xém da, tôm ngọt ướp hoa cúc

Biến tấu của món sashimi này được chế biến theo kiểu salad, dùng kèm nước sốt trộn kiểu Nhật. Tôm ngọt được trộn cùng tonburi. Rau thơm và rau các…

Cá chình phết nước tương một lần, chim cút nướng phết lòng đỏ trứng, rau ép khuôn

Đây là món nướng: cá chình phết nước tương một lần. Vì tôi có cảm giác rằng khi nướng mộc thì mùi rượu sake nổi lên trước và vị thơm nướng không nổi…

Myoga và thịt lợn Ibérico sawani

Myoga và thịt lợn Ibérico sawani — một món ninh nhẹ với rau củ thái sợi: thái myoga (một loại chồi gia vị họ gừng của Nhật) và ngưu bàng thành sợi…

Bào ngư chiên kiểu gò vỏ sò, cá đục áp lửa, rau củ hè nướng

Thạch mơ trong món giấm nhắm rượu (su-zakana) được làm bằng cách pha giấm mơ đỏ và giấm mơ trắng theo tỷ lệ gần bằng nhau, cho thêm tía tô đỏ băm…

Cá chẽm họng đen trộn xanh non

Món cá chẽm họng đen trộn xanh non: cá chẽm họng đen được phơi gió, ngâm trong nước muối nồng độ nước biển khoảng một tiếng, rồi hơ qua lửa. Trong…

Okoze thái khối (butsu)

Đây là món sashimi. Với okoze thái khối, tôi giữ lại lớp da mỏng của okoze, chần qua nước sôi, cắt dày rồi bày cùng các loại rau gia vị như myoga và…

• ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Cá cam (akabana) tataki bày cùng đu đủ

Khoai mài và mực lá rưới konowata, cá thu đao ngâm hoa cúc

Đây là sakizuke (món khai vị). Với cá thu đao ngâm hoa cúc, tôi lọc cá thu đao thành ba miếng, rắc muối để một tiếng, rồi ngâm trong giấm nguyên chất…

Somen cà tím, kan cà tím Kinukawa, cà tím Kinukawa ninh lạnh phủ ba màu miso

Trước tiên là cà tím Kinukawa. Đây là loại rau truyền thống của tỉnh Ehime, có lớp vỏ vô cùng mềm. Với món somen cà tím, tôi thái cà tím Kinukawa…

Cá ainame (cá đá Nhật Bản) ninh kiểu teika (teika-ni)

Nấm shiitake và bào ngư nướng phủ trứng trắng đánh bông kiểu unohana, myoga ngâm giấm, gan bào ngư trộn sansho

Cá chình hoa hun khói cuộn rau xanh

Đây là món giấm. Cá chình hoa hun khói cuộn rau xanh được làm bằng cách hun khói cá chình hoa từ từ trong khoảng 40 phút để hương thơm thấm sâu. Sau…

Cá đổng quéo trộn giấm nhiều màu

Cá đuối kasube nướng miso Saikyo

Món nướng theo lối gọi may mắn (yakimono) lần này là cá đuối kasube nướng miso Saikyo. Vị khách tôi phục vụ món này là người vùng Tohoku, và ở đó…

Canh đậu nành nghiền lạnh

Với canh đậu nành nghiền lạnh (goju lạnh), tôi dùng đậu edamame: hòa tan miso trắng để nêm vị nền, trộn thêm đậu edamame đã rây mịn, làm sánh nhẹ…

Cá cam Nhật Bản Sado nướng tía tô dại (egoma)

Cá nục trộn bã đậu (okara)

Cá ngừ vằn hun khói mùa thu

Đối với món cá ngừ vằn hun khói mùa thu quay về (modori-gatsuo), cá ngừ vằn được áp nhẹ kiểu tataki, ướp trong nước sốt marinade, rồi đem hun khói…

Tương rau củ băm mùa hè kiểu Yamagata

Lần này, với mong muốn giới thiệu những sản vật địa phương của Yamagata đến cả nước, tôi đã thể hiện bốn mùa xuân, hạ, thu, đông của Yamagata qua các…

Cá thu cuộn nori kiểu isobe, nigiri mực kensaki hai miếng

Đây là món sashimi (tsukuri). Khi trước đây tôi đến một nhà hàng Pháp để học hỏi, tôi từng thấy trong quá trình làm cá hồi xông khói, người ta phết…

Mực yari ngâm gia vị thơm