SEARCH

Váng đậu ngâm shuto

●Váng đậu ngâm shuto: shuto (nội tạng cá ngừ muối rượu) được rửa sạch bằng nước, rồi ngâm vào rượu sake đã đun bay hơi cồn (nikiri). Sau đó ngâm váng…

Cuộn shinoda dọc khoai sọ khô, hành bi

Bào ngư ninh mềm kiểu cháo (kayu-daki)

Món số 2 trong phần món ấm — bào ngư ninh mềm kiểu cháo — được ép ngay sau khi hấp chín để giữ lại độ đàn hồi trong kết cấu. Làm như vậy sẽ dễ thái…

Nấm shiitake chiên phồng

Món chiên nấm shiitake chiên phồng và bào ngư ninh được làm bằng cách cắt nấm shiitake, xiên vào que tre rồi chiên trần không bột. Nếu chiên rời rạc…

Hồng trộn sốt đậu phụ

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Sushi cá lìm kìm ép bã đậu nành

Món sushi cá lìm kìm ép bã đậu nành được làm bằng cách trần bã đậu nành (còn gọi là kirazu) qua nước nóng rồi vắt ráo, nêm nếm theo cách giống cơm…

Cá cam Nhật Bản ninh mềm rưới sốt sánh ankake

Nấm larch bolete (rakuyō-take) trong món ninh này là loại được muối bảo quản ở những vùng như Shinshu, Nagano; chúng tôi luộc, ngâm nước rồi để nó…

Cá tuyết ướp kombu

Tofuyo (đậu phụ lên men Okinawa) dùng trong nước tương tofuyo có mùi hương mạnh, nhiều người khó ăn, nhưng khi làm thành sốt thì trở nên dễ ăn hơn…

• ¥500

• Thời gian nấu 20 phút

Canh miso trắng và natto Daitokuji

Đây là món canh. Với canh miso trắng và natto Daitokuji, vì đang là giai đoạn chuyển từ thu sang đông, tôi cho miso trắng được đặt mua từ Kyoto vào…

• ¥85

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hồi yamame phơi qua đêm (ichiya-boshi)

Đây là món nướng. Vì ý thức về mùa, tôi xây dựng cách bày biện xoay quanh quả hồng. Với miso dùng trong món đậu phụ dengaku ăn kèm, vì phần lớn miso…

Bánh bao khoai sọ ebi hình quả thông

Đây là món ninh. Với bánh bao khoai sọ ebi hình quả thông, tôi gọt vỏ khoai sọ ebi, luộc một lần trong nước vo gạo, ninh nhạt theo kiểu umani, rồi…

Khoai sọ, tre nước (makomotake), mực lá chiên áo bột ngũ cốc rang, nấm maitake, tôm nhỏ

Sushi cá chình và trứng cuộn

Cá thu đao trộn sốt cay

Súp nghiền (surinagashi) bí butternut và cải thảo

Bào ngư đen Boso nướng miso unesu cá voi, cà tím tròn nướng thơm, cùng hương nấm truffle mùa hè

Đây là món nướng. Với bào ngư đen Boso nướng miso unesu cá voi, tôi dùng phần unesu cá voi đã ướp miso làm gia vị. Công thức miso unesu được pha chế…

Hấp trong nước súp ba ba (suppon)

Đây là món hấp. Với đậu phụ phô mai mozzarella, vì phô mai mozzarella khó tan chảy, nên tôi thêm phô mai parmesan, sữa, vừng xay, rồi vừa cho bột…

Cá cam Nhật Bản mùa đông ninh kiểu Arima, tôm he Nhật Bản ninh cùng củ cải trắng cắt vòng tuyết

Đây là món ninh. Với tôm he Nhật Bản ninh cùng củ cải trắng cắt vòng tuyết, tôi bỏ đầu tôm he, xiên thẳng bằng que theo kỹ thuật noshi-gushi rồi…

Cá vây chân trộn cùng gan cá vây chân

Món thứ ba, cá vây chân trộn cùng gan (ankō tomo-ae), được làm bằng cách chần nhanh và kỹ phần da cá vây chân cùng phần thịt phi lê cắt hình lá liễu…

Trứng cá hồi ngâm nước tương, cá hương mang trứng ninh ngâm nước dùng, cuốn vả cá hồi, và nhiều món khác

Vì đây là mùa thu nên chúng tôi bày trong vật đựng hình trăng lưỡi liềm, trang trí thêm cỏ lau bạc đốm và hoa cúc. Với món trứng cá hồi ngâm nước…

Cá chình hoa và khoai sọ ebi chiên age-dashi

Cá thu cuộn kiểu Senba (Osaka), táo bọc bắp cải

Cá ngừ vằn mùa thu

Kinton bí ngô kabocha và viên shiratama hai màu