SEARCH

Soufflé hàu

Đây là món nóng thay thế. Với món soufflé hàu, lần này vì là dùng cho triển lãm nên tôi đặt vỏ bánh su kem lên trên thay cho soufflé. Cách làm…

Tokkuri-mushi, shinjo cua, hàu

Bên trong món tokkuri-mushi (hấp trong bình rượu sake) là shinjo cua, hàu cuộn trong cải thảo, măng, và một vài thứ khác nữa. Nước dùng trong được…

Cá chim trắng nướng cầu gai

Món nướng là cá chim trắng nướng cầu gai. Cá chim trắng được ướp trong nước ướp yuzu-shoyu (yuan-ji), rắc cầu gai lên trên rồi nướng. Củ cải trắng da…

Bã đậu nành trộn (unohana-ae)

Trước tiên là món sakizuke (món khai vị). Với món bã đậu nành trộn (unohana-ae), nguyên liệu gồm kinko (hải sâm khô hun màu cam), cá kohada, quả câu…

Kiểu ba ba

Món canh trong ninh là món kiểu ba ba. Với shinjo (viên chả cá hấp) ba ba, con ba ba — trong bếp gọi là maru — được sơ chế và lọc thịt; hôm nay được…

Lộc cuối thu, cá đổng quéo ướp kombu, sốt gan cá vây chân

Trước tiên là món khai vị. Lộc cuối thu được bày trong vỏ yuzu khoét rỗng, gồm hồng, Suizenji-nori (tảo nước ngọt quý hiếm), bạch quả trộn trộn đậu…

Cá kinmedai kiểu chimaki

Cá chình hoa nướng phết khoai mài, cá bơn Greenland nướng kiểu Mikawa

Cuộn cua que và khoai mài dài thái sợi

Củ cải tròn ngâm cám (nukazuke), dưa muối shibazuke kiểu Kyoto

Vi cá mập hấp phủ củ cải mài, bộ mì căn khô sắc thu

Lẩu Shonai, cá tuyết ninh nguyên con (dongara-ni)

Món ninh lẩu Shonai cá tuyết ninh nguyên con (dongara-ni) được làm bằng cách cắt cá tuyết thành khúc lớn; nội tạng cũng không bỏ đi mà được rây mịn…

Viên chả chim cút có gluten kê

Trong lớp bọc shiratama (bánh nếp viên) nhân chim cút của món canh trong, tôi dùng phần thịt đùi của chim cút.

Cà rốt hình lá phong

Trước tiên, món số 1 của mukozuke (món sashimi) là rau củ được luộc với muối cho chín khoảng 80%, rồi khi còn nóng thì ngâm vào giấm yuzu và đậy kín…

Cua hoàng đế bã đậu nành

Tôi muốn đưa một chút tinh nghịch vào công việc trình bày mang phong cách mitate (tạo hình ví von) này. Tôi làm ra nó vì nghĩ rằng cách trình bày như…

Cá hương ochazuke

Đối với món cá hương ochazuke trong phần cơm, cá hương có trứng ướp bã rượu sake (komochi-ayu no kasuzuke) sẽ ngon hơn khi để khoảng một năm. Vì muốn…

Cá bơn liễu (yanagi-garei) nướng vân sóng

Trứng cá lìm kìm trộn, mực cuộn hoa cúc

Chả cá hấp xốp (hanpen) hình trăng tròn

Cá tráp ướp lá tre (sasa-zuke)

Củ cải Nerima phơi khô xào ninh

Nguồn cung rau Edo-Tokyo hiện vẫn còn hạn chế, nhưng nông dân, hợp tác xã nông nghiệp và các quán ăn đang cùng hợp tác theo mô hình ba bên để phổ…

Hẹ trộn natto

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Tôm he Nhật Bản, thạch ponzu mềm mượt

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Trứng cá trích trên tảo bẹ, tảo bẹ kombu thái lát mỏng senmai