SEARCH

Cá đổng quéo địa phương câu tay từ biển Genkai, ướp muối nhẹ và nướng, kèm hành, karasumi và sudachi — canh 'vị ngon giấu kín'

Cá đổng quéo từ biển Genkai dùng trong món nướng này có lẽ là loại tốt nhất, nhờ độ mặn của nước biển cũng như sức mạnh của dòng hải lưu nơi đây. Tôi…

Shinjo chim cút

Đây là món canh trong. Bên trong shinjo, tôi trộn xương chim cút đã băm nhuyễn bằng dao với khoai mài Yamato, tamago-no-moto, miso đỏ, nước tương và…

Tôm hùm gai Ise ninh với gạch tôm (corail)

Đây là món ăn dùng nóng. Trong nước ninh của món tôm hùm gai Ise ninh với gạch tôm (corail), tôi cho thêm gạch tôm hùm gai Ise. Không cần ninh lâu mà…

Cua tuyết và cải thảo cuộn tần ô

Với món trộn giấm, tôi thêm trứng cá muối (caviar) làm món trang trí phía trên (tenmori).

Cuộn kombu sukeko

Đã lâu rồi tôi không làm món cuộn kombu sukeko (trứng cá minh thái tươi cuộn trong tảo bẹ kombu), nhưng khi nhìn lại, tôi nhớ ra mình từng làm kỹ…

Cá tuyết khô que (bōdara) ninh kiểu inaka (đồng quê)

Đây là món hachimono (món bày trong bát sâu). Với món cá tuyết khô que (bōdara) ninh kiểu inaka (đồng quê), chúng tôi ngâm cá tuyết khô que trong…

Trứng cá trích và rau củ muối chua

Món đi kèm với shinogi, dùng như món đổi vị giữa các món ăn, là trứng cá trích và rau củ muối chua. Hằng năm, từ cuối năm sang đầu năm mới, chúng tôi…

Canh trong kiểu sumashi, xúc xích ba vị kiểu Nhật, nấm matsutake, cà rốt cắt hình lá phong, bí ngô cắt hình lá bạch quả, vàng lá và bạch kim lá, hương yuzu

Cá chình hoa núi tuyết

Cá chình hoa núi tuyết dùng củ cải trắng làm đế, tạo hình núi tuyết bằng cá chình hoa cùng lớp bọt tuyết từ lòng trắng trứng đánh bông. Cá chình hoa…

Cà tím ép muối, cà tím Aki-murasaki, củ cải tròn nhỏ

Tại quán của tôi, sau khi các món ăn đã lần lượt được phục vụ xong, tôi mang ra món dưa muối để khách hiểu rằng sắp đến phần cơm. Với những vị khách…

Iwatake trộn củ cải bào

Tsubo-tsubo là một loại chén nhỏ có nắp, thường được đặt cạnh món mukozuke (món sashimi) trong các buổi trà đạo, chẳng hạn vào dịp kuchikiri. Vì là…

Khoai sọ ebi

Món số 3 — khoai sọ ebi ninh xóc kiểu mới (nikorogashi) — sau khi hấp khoai sọ ebi, tôi chiên trần nhanh chỉ phần bề mặt để giữ nguyên hình dáng, rồi…

Đậu tương đen ninh ngọt

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Cá bơn vỉ ướp kombu

(Vừa nhâm nhi chén rượu vừa nhìn lại một năm qua các món quý hiếm mang hình tượng mười hai con giáp. Tất cả đều nhẹ nhàng cho cơ thể và ít calo.) Từ…

Ngưu bàng khoét lõi hình ống phủ bột tôm chiên

Với món ngưu bàng khoét lõi hình ống phủ bột tôm chiên, chúng tôi phơi khô và rang tôm ami nhỏ, giã nhuyễn trong cối, rây mịn, rồi phủ lên ngưu bàng…

Cá chim trắng nướng cùng bơ

Củ từ cô tỉa hình quả thông

Món củ từ cô tỉa hình quả thông được hoàn thiện với hai màu bằng matcha, tạo hình bằng kẹp dùng cho bột nerikiri (bột bánh wagashi mềm).

Trái cây sấy khô, cá hồi hun khói mềm và giăm bông sống trộn sốt phô mai sasamo

Lớp áo của món trái cây sấy khô, cá hồi hun khói mềm và giăm bông sống trộn sốt phô mai sasamo được kết hợp từ 30g phô mai fromage blanc, 30g kem phô…

Cơm nấu nồi kama (kama-daki) kiểu paella

Đây là món cơm. Tuy gọi là cơm nấu nồi kama, nhưng để hợp với rượu vang, tôi đã thử nấu theo kiểu paella. Về nước dùng, tôi lấy nước súp từ đầu tôm…

Khoai sọ ebi

Món ninh gồm khoai sọ ebi, sữa cá tuyết và tôm cỡ maki (maki-ebi), mỗi loại được ninh riêng cho ngấm gia vị. Món này không có trong thực đơn, nhưng…

Củ cải trắng cuộn tôm hình vân gỗ

Món ninh là củ cải trắng cuộn tôm hình vân gỗ. Củ cải trắng được gọt thành một dải mỏng dài liên tục, phết chả tôm giã nhuyễn lên, rồi cuộn quanh…

Củ bách hợp hấp kanoko

Cuối cùng, món hấp là bách hợp hấp kanoko. Chả cá xay được trộn đều, nhồi gan ngỗng béo vào giữa; củ bách hợp được gọt tỉa đẹp như hình hoa, áo qua…

Canh kiểu fukusa-miso (miso đỏ và trắng)

Tôm chiên thơm yuzu và trái cây theo mùa

Món hồng khô trong phần chiên được làm bằng cách nghiền ruột hồng khô thành hỗn hợp sệt, dàn thành tấm, rồi đúc khuôn sushi lòng đỏ trứng…