SEARCH

Cá bơn vỉ ướp kombu kiểu Hakata, Karasumi và củ cải trắng kiểu Hakata, trứng cá trích phủ tuyết, bào ngư ướp miso, sushi ngao và củ cải tròn, bánh monaka củ bách hợp

Đây là các món khai vị, nhưng trước khi nói về các món ăn, xin cho tôi nói đôi lời về bộ đồ dùng bàn ăn. Năm ngoái, chính điện vàng Chuson-ji…

Shinjo kiểu castella, sushi xoắn dây cương cá tráp nhỏ và nấm tùng nhung, cuốn củ cải trắng hoa cúc, đông kinpira vỏ udo

Với món khai vị shinjo kiểu castella, nho khô được ngâm lại trong rượu vang trước để màu không bị phai. Các nguyên liệu được trộn đều, đổ vào khuôn…

Cá ainame phủ bột kuzu

Món canh trong cá ainame phủ bột kuzu, mà tôi chú thích là "Sóng xuân", được làm bằng cách khía nhỏ xương cá ainame rồi cắt thành dải dài, mảnh. Tôi…

Gà Kurosatsuma nấu sous-vide (nấu chân không nhiệt độ thấp)

Bào ngư và trứng cá trích ngâm kiểu Matsumae

Món aizakana (món phụ đi kèm) là bào ngư và trứng cá trích ngâm kiểu Matsumae, được làm bằng cách làm sạch bào ngư rồi rắc muối, phủ củ cải trắng lên…

Habutae-mushi, ohitashi cà tím ngọc bích, gan ninh kiểu Arima

Với món khai vị đầu tiên, một loại trứng hấp mịn như lụa (habutae-mushi), xương sống cá tráp được ướp muối đậm và ninh sôi lăn tăn trong bốn đến năm…

Kiểu miso trắng

Đây là món canh nimono-wan. Vì là dịp năm mới, chúng tôi đã làm theo kiểu miso trắng. Tinh hoàn cá nóc được xiên que rồi nướng. Cải uguisuna được…

• ¥1.850

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tráp nướng kiểu haruyama, tôm hùm gai nướng dầu, măng nướng kiểu tosa, củ cải trắng steak

Đây là món nướng. Với cá tráp nướng kiểu haruyama, vì cá tráp vào mùa này rất ngon, nên tôi giữ đơn giản bằng cách nướng muối. Với củ cải trắng…

Chim cút nướng sansho, cá nhồng khô ướp shuto, củ cải trắng nướng phủ miso óc chó

Đây là món nướng. Với chim cút nướng sansho, tôi trộn thịt gà xay với hạt sansho non (mi-zanshō) đã giã và miso, phết lên chim cút đã mổ banh, rồi…

Đậu phụ bạch quả

Shingoro kiểu cơm cháy phủ sốt kozuyu

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của các món ăn địa phương tỉnh Fukushima 'shingoro (bánh gạo phết egoma) và kozuyu (món ninh trong nước dùng nấm…

• 1 phần · ¥140

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá kinki ninh rượu sake, trứng ninh, củ cải hoa cúc, tôm phủ chả cá, ngưu bàng ống, bí đao lá cúc, cà tím thu chiên ngâm, cà rốt lá phong, củ cải trắng nhỏ

Đây là món takiawase. Với 'Cá kinki ninh rượu sake', cá kinki được nướng mộc trước một lần, rồi ninh cùng kombu, rượu sake và muối, cách này giúp cá…

Đậu phụ tinh hoàn cá, cá tuyết ướp kombu, hồng cuộn giăm bông và các món khác

Táo nướng được làm bằng cách cắt táo thành hình múi cau, rắc thật nhiều đường cát rồi nướng trong lò; sau khi nguội và màu đỏ của vỏ táo đã ngấm vào…

Củ cải trắng ướp kiểu karasumi

Hải sâm nướng

Tinh hoàn cá hương trộn kiểu lá phong, hồng namasu trộn sốt đậu phụ, và củ cải trắng tỉa hình nón đan amigasa

Món tinh hoàn cá hương trộn kiểu lá phong được làm bằng cách khử mặn tinh hoàn cá hương nhưng vẫn giữ lại chút muối, rồi ngâm trong nước sốt shuto…

Cá nóc ba năm tuổi ướp kombu, hấp rượu sake ginjo

Đây là món ăn tận dụng nguyên liệu mùa đông — món cá nóc ba năm tuổi đúng mùa. Đây là món hấp. Với món cá nóc ba năm tuổi ướp kombu, hấp rượu sake…

• 3 phần · ¥2.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá kinmedai nướng cầu gai, gà Nanbu nướng sansho, củ cải nướng phô mai

Với món củ cải nướng phô mai trong các món nướng, tôi ninh củ cải trong nước dùng kombu, chỉ áp chảo tạo màu bề mặt, rồi rưới lên trên hỗn hợp phô…

Kem sorbet củ cải trắng

Kem sorbet củ cải trắng được tham khảo từ kem sherbet củ cải tròn, cân bằng hương vị sao cho giữ được hương thơm và độ giòn của củ cải trắng trong…

Namasu hồng

Đây là món khai vị. Với namasu hồng, tôi bào nhuyễn hồng còn nguyên vỏ rồi trộn với rau củ để làm thành namasu hồng. Việc bào hồng còn vỏ sẽ tạo độ…

• ¥350

• Thời gian nấu 20 phút

Cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, cá cam Nhật Bản shabu-shabu, terrine cá cam Nhật Bản và rau củ, namerō cá cam Nhật Bản, cá cam Nhật Bản trộn kiểu Tsugaru

Bắt đầu từ món sakizuke (khai vị). Với cá cam Nhật Bản và củ cải tròn rưới koji, tôi sơ chế cá cam Nhật Bản, cắt theo ý thích rồi hấp nhanh. Củ cải…

Cua tuyết và hiryōzu yuba

Đây là món ninh: cua tuyết và hiryōzu yuba. Phần còn lại là rau củ được ninh cho ngấm nước dùng.

Cuộn kinuta-maki cá mập kusume

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'cá mập sukume' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế biến…

• 2 phần · ¥600

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá kinmedai ướp kombu, củ cải trắng ngâm hương yuzu, sò điệp hoa cúc và tần ô

Đây là món trộn giấm. Cá kinmedai ướp kombu về nguyên tắc có thể dọn sống nguyên vậy, nhưng lần này tôi tạo cảm giác giống món lẩu — như thể biến cá…