SEARCH

Cá dưa xám lóc xương, nấm tùng nhung, shinjo cầu gai

Đây là món canh trong. 'Shinjo cầu gai' giống như một nửa vỏ cầu gai sống. Chả cá sống và sò điệp nghiền được trộn cùng tinh hoàn mực, thêm cầu gai…

• ¥820

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo hấp sắc thu

Đây là món canh trong. Với cá đổng quéo hấp sắc thu, tôi hấp cá đổng quéo cùng các loại rau củ nhiều màu sắc. Cá đổng quéo được phi lê ba mảnh…

Nấm ép khuôn

Nếu chỉ tạo hình túm vải xoắn gọn gàng theo khuôn mẫu thì các loại nấm sẽ không thú vị, nên tôi đã cố tình làm vỡ hình dáng rồi bày biện một cách tự…

Cá nhồng nướng tẩm miso Saikyo, bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima, cua hoàng đế nướng miso, nấm tùng nhung nướng

Về món nướng bào ngư chín lỗ tẩm sansho Arima (Arima-yaki) trong phần món nướng: trước tiên tôi làm sạch bào ngư chín lỗ, sau đó khía kiểu vân da…

Nước dùng hấp trong ấm đất nhỏ (dobin-mushi)

Dựa trên thực đơn mà nhà hàng vẫn thường phục vụ khách, vì là tháng Mười nên tôi đã thêm một chút tinh nghịch vào món khai vị, chẳng hạn như tạo hình…

Khoai sọ ebi ninh dầu, cá kinmedai địa phương ninh umani, ngưu bàng ninh thấm vị, nấm matsutake, khoai sọ tỉa hình lá bạch quả (ichō)

Đây là món ninh. Với khoai sọ ebi ninh dầu, tôi ninh khoai sọ ebi theo kiểu Tosa một lần, sau đó phủ bột khoai tây rồi chiên, khử bớt dầu sẽ cho ra…

Cá hồi mùa thu sốt nấm sánh (ankake)

Trong món shiizakana (món thêm đậm vị) cá hồi mùa thu sốt nấm sánh, mochi shabu tuy hơi cứng khi để nguyên, nhưng là loại mochi tan chảy nhanh nên…

Cá mehikari kiểu hakata, nấm tùng nhung, gan cá vây chân

Với cá mehikari kiểu hakata, mehikari là một loài cá biển sâu, giống với cá shishamo đực. Cá cái có vị trứng đậm đà, còn cá đực có vị thịt chắc và…

• ¥428

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chìa vôi áp lửa

Đây là món canh trong. Với cá chìa vôi áp lửa, vì cá chìa vôi ngon nhất vào tháng Mười, nên lần này tôi rắc muối rồi áp lửa nhanh.

• ¥420

• Thời gian nấu 30 phút

Canh kiểu Senba, cá thu áp lửa, củ cải tròn khắc hoa cúc

Đây là món canh. Canh kiểu Senba là món tôi học được khi còn trẻ, trong thời gian học việc tại một quán ở Osaka: sau khi lóc thịt vài con cá thu, tôi…

Nướng trong mai cua (kani-kōra-yaki) với nấm tùng nhung, thăn phi lê bò

Đây là món đi kèm (aizakana). Lần này, phần đế của món nướng trong mai cua được làm nền từ khoai sọ ebi. Để điều chỉnh độ đặc, tôi thêm sốt trắng…

Cá chim trắng nướng Saikyo-yaki, bò wagyu nướng kiểu Noda, sushi cá thu và củ cải tròn, và các món khác

Và đây là món nướng hassun (khay món theo mùa). Bò wagyu nướng kiểu Noda được chế biến theo kiểu nướng lá mộc lan (hoba-yaki). Lá thông được lót bên…

Ghẹ chấm nướng thơm truffle

Món nướng là ghẹ chấm nướng thơm truffle. Ghẹ chấm được chần trong nước dashi kombu có nồng độ muối 1,7%. Bên dưới trải một lớp cà tím tròn chiên đã…

Chả giò cá vây chân, bào ngư chiên rong biển (isobe-age), bánh giòn bạch tuộc nhỏ

Món chiên là chả giò cá vây chân. Cá vây chân nổi tiếng ở Ibaraki. Nói đến cá vây chân, cách ăn phổ biến chủ yếu là lẩu hoặc tomozu — sốt giấm nấu…

Cuộn cá đổng quéo nhỏ caro ichimatsu

Đây là món canh trong. Việc làm chậm tốc độ nước canh trong trôi qua họng có tác dụng ngăn ngừa sặc, nên nước canh được làm sánh bằng chất tạo đặc…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đổng quéo nướng kiểu kenchin theo dáng Ohara-me, gà kẹp nướng nấm tùng nhung

Với món nướng, tôi muốn tạo cảm giác một mâm thập cẩm mùa thu, nên đã tạo hình cá đổng quéo — áo lớp nhân kenchin xào rau củ và đậu phụ — thành hình…

Tôm hùm gai Ise nướng cầu gai, cá hương có trứng nướng yuan-yaki, nấm tùng nhung nướng, hạt dẻ bó chakin bạch quả

Tiếp theo là món nướng, được bày cho ba suất. Tôm hùm gai Ise nướng cầu gai được làm bằng cách lấy con nhỏ, tách vỏ, phết cầu gai nghiền nhuyễn đã…

Nấm tùng nhung và tần ô ngâm yuzu, mực và dứa biển (hoya) trộn konowata, namasu hoa cúc hai màu

Cá đổng quéo và nấm tùng nhung kẹp gan cá vây chân, nướng; tôm hùm gai nướng cầu gai; cá chình hoa cuộn ngưu bàng, ninh kiểu Arima

Với món cá đổng quéo và nấm tùng nhung kẹp gan cá vây chân nướng: cá đổng quéo được phi lê thành ba miếng rồi ướp muối, sau đó khía mở thành hai lớp…

Món hấp ấm trà kiểu biến tấu

Món canh trong lần này là món hấp ấm trà (dobin-mushi) kiểu biến tấu. Nước dùng là súp ba ba pha loãng với dashi cá ngừ bào khô (katsuobushi). Thịt…

Trứng tôm nướng kiểu cua, ốc hương nướng kinome non, mì ba màu đan hoa văn ajiro chiên

Trứng tôm nướng kiểu cua: trứng của tôm ngọt được rửa sạch, để ráo nước, ướp muối hơi đậm rồi bảo quản; khi dùng thì khử bớt muối, nhưng vì mức độ…

Cá thu đao nướng thơm

Với món cá thu đao nướng thơm trong món nướng, vì cá thu đao có nhiều mỡ nên nếu nướng nguyên trạng sẽ khiến nước tương bị đẩy ra ngoài. Vì vậy, cá…

Kiểu kem hạt dẻ, shinjo cua mùa màng bội thu

Món shinjo cua mùa màng bội thu (honen-gani) trong phần món canh trong được làm bằng cách ngâm nở gạo lứt thập lục cốc bán sẵn, trộn với thịt cá sống…

Tôm he Nhật Bản gói chiên, cá chình hoa cuộn ngưu bàng chiên kiểu Yawata, nấm matsutake chiên hai lớp (futami), bánh xốp monaka củ bách hợp, hạt dẻ chiên vỏ matcha

Đây là món chiên. Cá chình hoa cuộn ngưu bàng chiên kiểu Yawata được cuộn theo cách yawata-maki thông thường rồi đem hấp. Ninh rượu sake cũng được…