SEARCH

Cá chình hoa cuốn váng đậu, bánh bao mochi bí ngô kabocha, bí đao hình lá phong

Với phần nền đậu phụ của món cá chình hoa cuốn váng đậu ninh, tôi cho thêm riêng phần cá chình hoa đã áp chảo rượu sake rồi rây mịn. Cách này vừa…

Tinh hoàn cá tráp cuộn yuba kiểu Toji, cá chình hoa ninh phủ lòng đỏ trứng

Đây là món ninh. Với 'Tinh hoàn cá tráp cuộn yuba kiểu Toji', vì đang là mùa có cả trứng cá tráp (mako) lẫn tinh hoàn cá, chúng tôi bày trứng cá theo…

Cá chình hoa nướng lạnh

Món cơm ở đây giống như ochazuke (cơm chan nước dùng/trà), nhưng lại rất được thực khách yêu thích. Chúng tôi phủ lên trên cá chình hoa đã rửa qua…

Cá chình hoa nướng với khoai tây mới, cá chình hoa và ngưu bàng mới kết dính chiên, cá đục cuộn hình dương xỉ warabi (warabite)

Đây là những món tận dụng độ béo khác nhau ở từng phần của cá chình hoa.

Bắp cải xuân cuộn chỉ cá chình hoa, tôm hùm gai ninh hình cầu temari, trứng cá tráp ninh măng rong biển wakame

Đây là món ninh. Với món bắp cải xuân cuộn chỉ cá chình hoa: tôi dùng bắp cải xuân vì đang vào mùa bắp cải mềm và ngon nhất. Fuki được thái sợi nhỏ…

Cá đổng quéo và nấm tùng nhung kẹp gan cá vây chân, nướng; tôm hùm gai nướng cầu gai; cá chình hoa cuộn ngưu bàng, ninh kiểu Arima

Với món cá đổng quéo và nấm tùng nhung kẹp gan cá vây chân nướng: cá đổng quéo được phi lê thành ba miếng rồi ướp muối, sau đó khía mở thành hai lớp…

Củ cải trắng Shogoin cắt hình lục giác ninh thấm nước dùng, trứng cá tuyết cuốn mầm và cá chình hoa ninh sốt lòng đỏ trứng, ngưu bàng cắt ống nhồi tôm ninh kiểu inrō, fuki buộc kiểu mizuhiki

Với món củ cải trắng Shogoin ninh thấm nước dùng trong phần món ninh thập cẩm, tôi ninh bằng nước dùng lấy từ xương cá chình hoa đã nướng mộc một…

Chim cút cuộn hành naganegi chiên vàng kim, bánh senbei hình bè cá chình hoa và ngưu bàng, muối rau rang, bánh gluten mì hình mơ chiên nhồi hai loại nhân

Món chiên chim cút cuộn hành naganegi được làm bằng cách cuộn hành trong thịt chim cút rồi chiên vàng kim. Bánh gluten mì hình mơ chiên nhồi hai loại…

Cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi), tôm mẫu đơn ninh lòng đỏ trứng, ốc hương ninh sake thơm

Món ninh là cá chình hoa kiểu bó củi (oharagi). Cá chình hoa cũng được đánh bắt nhiều ở địa phương. Tôi nướng với một lớp nước tương duy nhất. Ở đây…

Tôm chiên Tanba, cá chình hoa chiên bọc khoai mài bào, và củ sen cắt hình vòng tuyết

Món tôm chiên Tanba trong phần món chiên được gọi là tanba-age vì có sử dụng hạt dẻ vùng Tanba.

Hoa bí ngòi chiên shinjo tôm, cua chiên hoa cúc, cá chình hoa chiên xù (fritter)

Với món cua chiên hoa cúc trong phần món chiên: tôi hấp một lần trước khi chiên. Với món cá chình hoa chiên xù: vì cá chình hoa khó chín nên tôi…

Củ cải tròn thái ngàn lát, cà rốt

Đây là món ninh. Với cá hương mang trứng ninh kiểu Arima, tôi làm sạch cá hương mang trứng, xiên que kim rồi nướng mộc, sau đó ngâm nở sáu tiếng…

Terrine cá chình hoa hai lớp thịt

Đây là món ninh dùng lạnh. Trước hết, về mơ xanh: tôi cũng đã giới thiệu món này ở triển lãm trước, đó là đông lạnh hoàn toàn mơ trong hai đến ba…

Tôm he Nhật Bản gói chiên, cá chình hoa cuộn ngưu bàng chiên kiểu Yawata, nấm matsutake chiên hai lớp (futami), bánh xốp monaka củ bách hợp, hạt dẻ chiên vỏ matcha

Đây là món chiên. Cá chình hoa cuộn ngưu bàng chiên kiểu Yawata được cuộn theo cách yawata-maki thông thường rồi đem hấp. Ninh rượu sake cũng được…

Củ sen cá chình hoa, măng tây khoai tây, dương xỉ kogomi kẹp cầu gai, tara-no-me kiểu quạt trắng, bánh gluten ngải cứu (yomogi-fu)

Với món củ sen cá chình hoa, bên trong là cá chình hoa đã nướng. Củ sen loại đã tẩy trắng bán sẵn cho thành phẩm trắng đẹp hơn so với củ sen tươi…

Cá chình hoa và củ sen hấp, khoai sọ ebi ngấm gia vị, hàu cuộn kinuta-maki rưới sốt miso gà, ba ba ướp rau củ

Với món cá chình hoa và củ sen hấp, tôi phi lê cá chình hoa, loại bỏ chất nhớt, rồi ninh trong nước dùng nêm sẵn. Sau đó, tôi trộn củ sen cắt hạt lựu…

Cá chình hoa hiryozu, củ cải xuân ninh súp

Đây là món takiawase (món ninh thập cẩm bày chung), và khách đến nghỉ tại ryokan (nhà trọ kiểu Nhật) thường có sở thích ăn uống khá rõ ràng, dễ kén…

Cá chình hoa chiên xù panko

Shinjo tôm chiên giòn kiểu arare, karukan cá chình hoa khoai mài, cá shirauo chiên thơm kiểu anh đào

Đây là món chiên. Vì đang là mùa xuân nên món shinjo tôm chiên giòn kiểu arare dùng tôm vàng (shiba-ebi). Lớp áo chiên được làm bằng cách kẹp cơm…

Cá chình hoa cuộn hōsho-maki, cá trích ninh bóng, khoai sọ cắt hình mỏ hạc

Đây là món ninh thập cẩm (takiawase). Vì vật đựng có hoa văn hình hạc rất đẹp, nên lần này tôi cố ý bày món ăn về phía trước.

Umani khoai sọ ebi màu lá phong, cà tím vương miện trăng, cá hương có trứng ninh sansho, cá chình hoa nướng kiểu shinoda

Với món umani khoai sọ ebi màu lá phong trong phần món ninh, khoai sọ ebi được ninh trong nước dùng happō đậm vị nước tương, có vị kombu rõ nét. Cà…

Udo bào ninh, đông rau củ và cá chình hoa bó kiểu ohara bằng váng đậu

Với món udo bào ninh (oroshi-ni), udo được chần sơ rồi cho qua máy xay thực phẩm, sau đó cho tôm hùm gai đã sơ chế vào ninh nhanh; cảm giác giống như…

Cá chình hoa nướng muối vàng

Quán chúng tôi vốn khởi đầu hơn 50 năm trước là một quán sukiyaki, và thường ngày chủ yếu phục vụ tiếp khách với các món thịt là chủ đạo, nhưng lần…

Bã đậu nành ninh

Món bã đậu nành ninh đã được nhà hàng chúng tôi phục vụ như món đặc sản riêng biệt suốt khoảng 20 năm kể từ khi mở cửa. Vị hơi ngả ngọt, nhưng được…