SEARCH

Chén yuzu đúc sữa cá tuyết

Đây là món canh trình bày trong bát: chén yuzu đúc sữa cá tuyết. Theo cách làm yuzu khắc hoa văn kiểu nón lá (amigasa), tôi dùng dụng cụ cạo kim loại…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 1 giờ

Namasu đỏ trắng, cá chìa vôi đỏ ướp kombu

Quay trở lại món sakizuke (khai vị). Với namasu đỏ trắng, tôi chà xát muối thật kỹ lên củ cải trắng và cà rốt, xả nước, lặp lại vài lần rồi ngâm…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Củ cải tròn mài hấp

Đây là món ninh. Với đậu hũ tôm, tôi kết hợp tôm đã xay nhuyễn thành dạng paste với sữa đậu nành, đun nhỏ lửa và tăng nhiệt độ từ từ lên khoảng 80°C…

• ¥520

• Thời gian nấu 2 giờ

Namerō tôm ngọt

Namerō tôm ngọt được làm bằng cách sử dụng toàn bộ các phần của tôm ngọt. Vì hỗn hợp ướp đã được nêm khá đậm, nên tôi nghĩ tôm ngọt sau khi bóc vỏ…

• ¥250

• Thời gian nấu 1 giờ

Consommé kiểu Nhật

Với consommé kiểu Nhật, tôi không làm theo cách rút nước dùng thông thường, mà dành thời gian để ép lấy nước dùng. Tôi thêm nước ép chảy ra từ cà…

• ¥500

• Thời gian nấu 2 giờ

Hiryozu và cá trích umani

Đây là món ninh. Khi chiên hiryozu (chả đậu phụ chiên), nếu cho ba, bốn viên vào chảo cùng lúc thì chúng sẽ dính vào nhau, kéo dài thời gian nấu…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 12 giờ

Tôm mẫu đơn và hàu ngâm miso Saikyo, vỏ và chân confit chiên kiểu Shinshu, pate tôm

Đây là món khai vị. Với tôm mẫu đơn và hàu ngâm miso Saikyo, tôi muốn dùng loại tôm lớn nên đã chọn tôm mẫu đơn, và thêm điểm nhấn hương vị bằng sốt…

Cơm chiên nghệ tây kiểu jitate rưới sốt đầu tôm

Với cơm chiên nghệ tây rưới sốt đầu tôm, tôi nấu cơm bằng cách trụng qua nước sôi (yudaki) có pha nghệ tây, rồi rưới lên trên một loại sốt kiểu…

• ¥1.000

• Thời gian nấu 15 phút

Ướp giấy muối với củ cải tròn bào

Trước bữa ăn, tôi làm một món thanh nhẹ để giúp thực khách làm mới vị giác một lần. Với món ướp giấy muối cùng củ cải tròn bào, tôi thêm táo để tạo…

• ¥3.000

• Thời gian nấu 30 phút

Nướng shio koji, nướng cuốn yuba kiểu Tōji

Với món nướng shio koji, tôi vừa quét vừa nướng miếng tôm hùm gai với shio koji đã pha loãng bằng nước mắm shottsuru. Tôi lấy hình ảnh khung cảnh mùa…

• ¥6.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Món hấp áo hoa “giọt sương nho”, bọt ngao Nhật Bản yudori

Ở đầu bữa ăn, tôi nghĩ nhiều thực khách thường gọi bia, hoặc vì đây là ẩm thực Nhật nên gọi rượu sake, nhưng tại nhà hàng nơi tôi làm việc, phần đông…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 1 giờ

Pudding nướng tôm he Nhật Bản thơm yuzu

Với pudding nướng tôm he Nhật Bản thơm yuzu, khi nghĩ ra bốn món từ tôm, điều đầu tiên tôi nghĩ đến là làm món tráng miệng ngọt. Đây là để thể hiện…

• ¥500

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm càng ninh bã rượu sake

Với tôm hùm càng ninh bã rượu sake, để cân bằng thực đơn, tôi đã thử chế biến một nguyên liệu thường dùng trong món Âu bằng kỹ thuật truyền thống của…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm gai với nước tương konowata, ngưu bàng nhồi mousse tôm thẻ chân trắng kiểu Mineoka thêm phô mai kem và kem tươi

Với tôm hùm gai nướng nước tương konowata, tôm hùm gai có kết cấu săn chắc giòn và vị umami có vẻ hợp với rượu sake mới cất, nên tôi làm món này. Với…

• ¥1.350

• Thời gian nấu 30 phút

Tôm ngọt trộn gạch tôm, tôm mẫu đơn ướp kombu sốt nước tương trắng sánh, shinjo tôm trắng shiro-ebi kiểu sốt Américaine Nhật

Với tôm ngọt trộn gạch tôm, tôm ngọt có đặc trưng là kết cấu dẻo mịn và vị ngọt sâu đậm, nên tôi nghĩ nó hợp với món trộn, đặc biệt là các món kiểu…

• ¥890

• Thời gian nấu 1 giờ

Mì soba đón giao thừa

Cuối cùng là món ăn no (shokuji). Vì là phong tục tháng Mười Hai, tôi làm thành mì soba đón giao thừa (toshikoshi-soba), dọn dưới dạng soba ba màu…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Bồn tắm đông chí

Đây là món thêm đậm vị (shiizakana). Vì là tháng Mười Hai, tôi đặt tên là “Bồn tắm đông chí” và chuẩn bị đậu phụ nấu nóng (yudofu) trong một vật đựng…

Cá trích ninh kiểu Arima (arima-ni)

Hiryozu là món mà đầu bếp trưởng Komatsuzaki từng dùng làm quà mang về khi khách dùng xong thực đơn. Giã vừng trong cối, cho thịt cá giã nhuyễn vào…

• ¥400

• Thời gian nấu 1 giờ

Shinjo tôm bó củi kiểu ōharagi, chiên vụn hạt

Với shinjo tôm bó củi kiểu ōharagi, đây là món do đầu bếp trưởng Komatsuzaki giới thiệu trong chuyên mục “Công việc tôi muốn truyền lại”. Tôi giã…

• ¥1.750

• Thời gian nấu 40 phút

Cá đổng quéo áp dầu tuyệt đẹp

Món nướng là cá đổng quéo áp dầu tuyệt đẹp. Đầu bếp trưởng Komatsuzaki từng làm những món mang phong cách Âu, và tôi nghĩ đây là một trong số đó…

• ¥770

• Thời gian nấu 30 phút

Canh trong kiểu nghệ tây (saffron-jitate)

Món canh trong là canh nghệ tây kiểu jitate. Đầu bếp trưởng Komatsuzaki trước đây từng dọn món này trong bát canh, nhưng tôi làm theo kiểu hấp ấm đất…

• ¥930

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hồi ép lớp kiểu Hakata, bò nướng vân gỗ nenrin-yaki, gà nhồi kiểu hộp inro-yaki, dâu tây daigo trộn shira-ae, khoai lang maruju ninh chanh, củ bách hợp hình cây linh sam, và củ sen hoa tuyết

Với cá hồi ép lớp kiểu Hakata, chúng tôi dùng xúc xích salami và giăm bông sống để ép cá hồi cùng bánh mì sandwich thành lớp kiểu Hakata. Chúng tôi…

• ¥873

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ váng đậu sữa đậu nành, sốt hổ phách (bekko-an), wasabi

Thẻ và danh mục liên quan đến bài đăng này: Tháng 12, Tháng 1, Tháng 2, thanh lịch, béo mịn như kem, đơn giản, ấm lòng, ẩm thực kaiseki, truyền…

• 1 phần · ¥180

• Thời gian nấu 10 phút

Cá chẽm họng đen phơi khô nguyên con, nướng miso thu hương yuzu, gà thả vườn Daisen roast nhiệt độ thấp kèm yuzu-kosho, trứng cuộn dashi-maki vừa cuộn xong, củ cải trắng bào nhuộm màu, kombu, mentaiko

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Cá nướng được thay đổi theo mùa, luôn chọn loại ngon nhất tại thời điểm đó, còn trứng cuộn…

• 1 phần · ¥620

• Thời gian nấu 20 phút