SEARCH

Cá voi trộn sốt miso giấm mù tạt, lưỡi cá voi

Đây là món trộn giấm. Với món cá voi trộn sốt miso giấm mù tạt, tôi dùng momohiro và saezuri. Momohiro là ruột non, còn saezuri là lưỡi. Đôi khi tôi…

• ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Lẩu cá voi và cải mizuna, thịt đầu, mỡ đuôi quý, da unesu

Đây là món lẩu nhỏ. Với lẩu harihari, tôi dùng thịt đầu có chút vân mỡ; loại thịt này làm sukiyaki cũng ngon. Phần trắng là mỡ đuôi lấy ra khi làm…

• ¥1.500

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt đỏ cá voi cuộn măng tây, nấm shiitake nhồi

Đây là món chiên. Với thịt đỏ cá voi cuộn măng tây, tôi ướp thịt đỏ đã cắt trong cùng loại nước ướp cá voi như trên. Với tatsuta-age (món chiên tẩm…

• ¥700

• Thời gian nấu 2 giờ

Unesu ninh mặn ngọt

Đây là món ninh. Thay vì dùng thịt đỏ, tôi làm từ unesu, phần thường dùng để làm bacon. Với bacon, thông thường người ta lột da sau khi ngâm nở lại…

• ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Thịt đỏ cá voi nướng phết trứng vàng

Đây là món nướng. Nước ướp cá voi dùng cho món thịt đỏ nướng phết trứng vàng gồm nước tương đậm, nước tương nhạt, mirin, rượu sake, tỏi băm, củ cải…

• ¥2.000

• Thời gian nấu 2 giờ

Canh bánh mochi ngày Tết

Đây là món canh trong. Với cá voi, phần khó nhất là cách ngâm nở lại và khử mùi tanh. Tôi lấy một khối da mỡ cá voi thượng hạng (hongawa) đã lọc…

• ¥700

• Thời gian nấu 3 giờ

Unesu và cần nước trộn vừng

Đây là món khai vị nhỏ. Phần unesu dùng trong món unesu và cần nước trộn vừng là phần thịt trải từ hàm đến bụng cá voi. Tôi dùng phần đã ướp muối rồi…

• ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn bò Ōmi, cầu gai và măng nướng, phủ hương hoa sansho

Sự hài hòa của các hương thơm được tấu lên trên bếp bàn sắt (teppan) thật xuất sắc. Bò Ōmi với độ vân mỡ vừa phải, măng khoác lên mình hương vị cá…

Mực đom đóm (hotaru ika) nướng, cùng măng tây trắng, dương xỉ kogomi, và giấm lòng đỏ trứng shuto

Đây là món trộn giấm ấm được chế biến ngay trên bếp bàn sắt (teppan). Chúng tôi làm nổi bật vị umami của nguyên liệu theo mùa xuân bằng cách vừa hấp…

Shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, củ cải trắng Miura tỉa hình quạt, củ từ cô tỉa hình quả thông, cà rốt tỉa hình hoa mơ, rau mầm hoa ninh phủ sương

Đây là món ninh thập cẩm. Với shinjo ngưu bàng và tôm nhồi vi cá mập rưới sốt sánh, vì muốn thể hiện hình ảnh loài cây mạnh mẽ vươn lên khỏi tuyết…

• ¥5.370

• Thời gian nấu 1 giờ

Hàu chiên kiểu biến tấu, măng non cuộn prosciutto

• ¥5.040

• Thời gian nấu 1 giờ

Tạo hình ngắm tuyết, cá đổng quéo bọc cầu gai, đậu phụ vừng

Với món cá đổng quéo bọc cầu gai, thông thường tôi không dùng bánh mochi bột dương xỉ (warabimochi) khi trưng bày, vì theo thời gian nó sẽ cứng lại…

• ¥5.640

• Thời gian nấu 1 giờ

Sữa cá hồi trộn, namasu ngũ sắc, kem kim quất, trứng gấp fukusa, trứng cá trích trên tảo bẹ ngâm bã rượu sake kiểu Ogawa, tôm biểu tượng con đàn cháu đống, củ sen tỉa hình vòng tuyết, sushi trứng cá tuyết, cá vây chân chiên vụn soba, gan ngỗng béo hấp trứng

Với món sữa cá hồi trộn, vì có những vị khách không thích mùi tanh của sữa cá, tôi đã cố gắng khử mùi tanh trong khi vẫn giữ được độ béo mịn, đồng…

Trứng cá hồi ngâm nước tương

Đây là món cơm. Nhà hàng chúng tôi thường phục vụ cơm trà cá tráp (tai chazuke) trong bữa ăn, nhưng vì cá tráp đã được dùng nhiều trong món nướng và…

Món ninh thập cẩm

Đây là món ninh thập cẩm. Với khoai sọ ebi, tôi gọt vỏ dày rồi ninh trực tiếp, không luộc sơ, trong hỗn hợp rượu sake và mirin đã đun bay cồn cùng…

• ¥570

• Thời gian nấu 30 phút

Nâng cao giá trị gia tăng của nguyên liệu

Chúng tôi thêm giá trị cho những nguyên liệu hiếm khi được dùng trong ẩm thực cao cấp, và phát triển những món ăn có thể phục vụ tại các nhà hàng…

Cá tráp nhỏ nướng yuan-yaki

Đây là món nướng. Với cá tráp nhỏ nướng yuan-yaki, tôi chọn cá tráp nhỏ khoảng 150 đến 180g mỗi con, đánh vảy, rồi dùng đũa tách đôi rút mang và nội…

• ¥570

• Thời gian nấu 30 phút

Cơm takikomi nấm porcini

Sau khi thử nghiệm với nấm porcini theo nhiều cách khác nhau, tôi nhận ra chúng có hương thơm đặc trưng mà không loại nấm Nhật Bản nào có được, và…

• 3 phần · ¥380

• Thời gian nấu 35 phút

Chawanmushi nấm porcini

Tôi được dạy rằng nấm porcini có kết cấu và hương vị khác nhau tùy theo từng phần, nên tôi cho phần cuống giòn sần sật vào món trứng hấp…

• 6 phần · ¥895

• Thời gian nấu 3 giờ

Tiềm năng của nấm porcini trong ẩm thực Nhật Bản

'Nấm porcini' là nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực phương Tây. Liệu loại nấm thơm này có thể được dùng để tạo ra những món ăn mới trong ẩm thực Nhật…

Kiểu miso trắng

Đây là món canh nimono-wan. Vì là dịp năm mới, chúng tôi đã làm theo kiểu miso trắng. Tinh hoàn cá nóc được xiên que rồi nướng. Cải uguisuna được…

• ¥1.850

• Thời gian nấu 30 phút

Trứng cá trích ngâm miso, cá bơn vỉ cuộn gyuhi và kombu, hoshiko (buồng trứng hải sâm phơi khô), bào ngư chín lỗ (tokobushi) tỉa hình vảy thông, karasumi với củ cải trắng, đậu tương đen xiên lá thông (matsuba-zashi), gỏi trộn giấm (namasu) củ cải trắng và hồng khô

Trứng cá trích ngâm miso được làm bằng cách muối trứng cá trích, sau khi khử muối thì ngâm khoảng hai ngày trong miso nguyên hạt (tsubu-miso) đã pha…

• ¥1.850

• Thời gian nấu 30 phút

Cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki, càng cua chần qua nước nóng, trứng cua bên trong (uchiko) với cầu gai, trứng cá tuyết tươi (tarako) ninh thấm vị, củ sen tỉa hình vòng tuyết (yukiwa) ngâm giấm, bày trong vỏ yuzu

Món cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, nhưng tôi nghĩ rằng ngoài vị umami đậm đà của gan cá vây chân, kết cấu…

• ¥430

• Thời gian nấu 20 phút

Fuku chiên áo lòng đỏ trứng, ngao Nhật Bản chiên áo shin-hiki-ko, đậu tương đen chiên phủ hình đốm hươu

Đây là món chiên. Với fuku chiên áo lòng đỏ trứng, vì là năm mới nên tôi gọi cá nóc là "fuku" (phúc, may mắn), và chiên trong lớp áo lòng đỏ trứng…

• ¥560

• Thời gian nấu 20 phút