SEARCH

Cơm sukiyaki bò wagyu Hakata

Lần này là một sự phát triển ẩm thực dựa trên bò wagyu Hakata. Với 'Cơm sukiyaki bò wagyu Hakata', cân nhắc đến thời gian từ lúc nấu đến lúc phục vụ…

• 2 phần · ¥900

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đổng quéo chiên tazuna, manju khoai, ngô, sa sâm bãi biển (hama-bofu), sudachi, muối sansho

Tôi giới thiệu món tazuna-age tận dụng vẻ đẹp của phần da cá đổng quéo. Ở phần lõi, tôi dùng shinjo tôm làm từ tôm he Nhật Bản, nhằm chồng lớp vị…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 30 phút

Shinjo tôm chiên hai kiểu (chế biến số lượng lớn)

Đây là món shinjo tôm (viên chả cá tôm) chiên hai kiểu. Ở đây, tôi đã dùng "bột surimi đa năng" (sau đây gọi tắt là "bột surimi") của Suzuhiro…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Cá dưa xám chần, chiên tẩm bột, nấm tùng nhung, vả tây, phô mai shuto

Phô mai shuto ăn kèm món chiên được làm bằng cách cho rượu sake vào shuto cá ngừ (bộ nội tạng cá ngừ muối lên men) để lấy nước dùng, lọc qua, rồi cho…

Cá hồi vua ướp kiểu ogawa-jime, karasumi ướp kiểu ogawa-jime, cá tráp nhỏ ướp lá tre, cá chim trắng ướp giấm, cá nhồng cuộn hoa cúc, khoai mài rưới sốt trứng cá hồi, khoai đông bằng giấm

Tôi sẽ bắt đầu giải thích từ món trộn giấm. Với cá hồi vua ướp kiểu ogawa-jime, cá hồi vua được ngâm trong nước ướp muối kiểu saumure pha nước tương…

Bò tataki áp chảo xông khói, hoàn thiện cùng gyūbishio (nước tương bò)

Muốn tạo ra một loại nước tương thú vị, tôi đã sáng chế ra 'nước tương bò' (gyūbishio) làm từ thịt bò. Người ta thường nói thịt bò hợp với rượu vang…

• 1 phần · ¥726

• Thời gian nấu 45 phút

Thịt lợn Shirokane và khoai tây — bước tiến hóa của nikujaga —

Tại chi nhánh chính của nhà hàng nơi tôi đang làm việc, chúng tôi đã phục vụ bữa sáng từ trước đến nay, nên việc sáng chế lại một món ăn sáng mới là…

• 30 phần · ¥267

• Thời gian nấu 20 phút

Cá chẽm họng đen phơi khô nguyên con, nướng miso thu hương yuzu, gà thả vườn Daisen roast nhiệt độ thấp kèm yuzu-kosho, trứng cuộn dashi-maki vừa cuộn xong, củ cải trắng bào nhuộm màu, kombu, mentaiko

Đây là món từ thực đơn bữa sáng của nhà hàng chúng tôi. Cá nướng được thay đổi theo mùa, luôn chọn loại ngon nhất tại thời điểm đó, còn trứng cuộn…

• 1 phần · ¥620

• Thời gian nấu 20 phút

Bò Hida nướng than hoa, sốt nấm nướng sánh

Với món nướng bò Hida nướng than hoa, chúng tôi dùng phần thịt nạc ít mỡ được gọi là "tōgarashi" (tên gọi phần thịt, không phải ớt), ngâm trong hỗn…

Ốc reishi chiên bột lòng đỏ trứng, cà chua chiên bột trắng, ngưu bàng rỗng nhồi

Đây là món chiên. Với 'Ốc reishi chiên bột lòng đỏ trứng', tôi chiên ốc reishi trong lớp bột làm từ trà rooibos, lòng đỏ trứng và bột mì, trộn thêm…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Tôm hùm gai ninh nguyên giáp (gusoku-ni) (sốt sánh củ cải tròn, bột rang karasumi)

Với món thêm đậm vị (shiizakana), tôi dùng nguyên một con tôm hùm gai một cách hào phóng và xa hoa. Tôi thể hiện hình ảnh “gấm thu” — những chiếc lá…

• 1 phần · ¥2.020

• Thời gian nấu 20 phút

Hassun hải sản tươi mùa thu

Hiệu ứng khói đá khô góp phần làm bữa tiệc thêm sôi động.

Cá hồi dược thiện nướng ướp bã rượu sake, cùng shira-ae giữ ẩm (Ẩm thực Nhật Bản và Dược thiện)

Bảy, tám năm trước, tôi đã hiện thực hóa công thức của cô Taniguchi, chuyên gia dược thiện, và món đó bán rất chạy. Nhìn thấy điều đó, tôi bắt đầu…

• 1 phần · ¥330

• Thời gian nấu 35 phút

Hồng nướng ngâm rượu brandy

Đây là món tráng miệng trái cây (mizugashi). Với món hồng nướng ngâm rượu brandy, vì khi nướng, hồng sẽ càng dậy vị ngọt và umami hơn, nên tôi chế…

• 4 phần · ¥800

• Thời gian nấu 30 phút

Nước dùng ba ba

Nước dùng ba ba được yêu thích vào tháng Chín, khi cái nóng mùa hè đang dịu dần nhưng dư nhiệt vẫn khiến cơ thể mệt mỏi. Chúng tôi làm thịt ba ba và…

• 20 phần · ¥345

• Thời gian nấu 1 giờ

Món thập cẩm mùa thu: cá đổng quéo nướng vảy thông, hạt dẻ, bạch quả xiên que lá thông, cà tím dengaku, khoai sọ non hấp nguyên vỏ (kinukatsugi), ớt Fushimi nướng ngâm dashi, bánh gluten lúa mì hình lá phong (momiji-fu), chip khoai lang, chip củ sen, sudachi

Tại nhà hàng chúng tôi, Nihombashi Oikawa, chúng tôi luôn chú trọng đến sự trình diễn và cách trình bày ngay trước mặt thực khách, mang đến một trải…

• ¥8.000

• Thời gian nấu 30 phút

Cá ngừ vằn áp lửa vừng kiểu Rikyu, giấm miso mù tạt lên men

Cá ngừ vằn áp lửa vừng kiểu Rikyu được dọn như món sashimi, ăn cùng giấm miso mù tạt lên men. Với giấm miso mù tạt lên men, tôi giữ nguyên hạt mù tạt…

• ¥480

• Thời gian nấu 1 giờ

Lưỡi bò hấp gia vị thơm

Đây là món đĩa giữa. Với lưỡi bò hấp gia vị thơm, vì lưỡi bò có lớp da cứng bám vào, tôi dùng dao lóc bỏ đi. Tôi áp chảo sơ, chỉ vừa đủ để lên màu…

• ¥350

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá dưa xám chiên, vi cá mập, hầm miso trắng

Lần này tôi muốn thử dùng vi cá mập. Vi cá mập là nguyên liệu tiêu biểu của ẩm thực Trung Hoa, và tôi nghĩ mọi người thường hình dung món ăn có màu…

• 4 phần · ¥480

• Thời gian nấu 35 phút

Cá nhồng kiểu hoa cúc, cá hương ninh kiểu Arima, bánh senbei củ sen, hạt dẻ và gan gà, quả akebi và củ bách hợp, trứng bách thảo phô mai rưới miso yuzu, cá dưa xám chiên bột sắn dây, bạch quả thắt nút, hồng trứng

Đây là món tổng hợp nhắm rượu. Với cá nhồng kiểu hoa cúc, tôi lóc cá nhồng thành ba miếng philê, ướp muối rồi ngâm trong giấm ngọt. Sau đó tôi xếp…

Ba món từ bò wagyu lông đen: thăn phi lê hun khói, đùi ninh miso đỏ, thăn lưng nướng bã rượu sake

Món ăn thu hút khách quen tuổi 20-30 Lý do gây ấn tượng: sử dụng dồi dào nhiều phần thịt khác nhau của wagyu Với phương châm “điều bình thường của…

• 1 phần · ¥670

• Thời gian nấu 40 phút

Sushi, sushi, sushi, sushi — thuyền vào, thuyền ra

Đây là một sáng tạo cho phần cơm ăn, được nghĩ ra từ chirashi-zushi (cơm sushi trộn nhiều loại nguyên liệu). Tôi xen các nguyên liệu rang khô như…

• 4 phần · ¥12.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Sashimi cá tráp đỏ lên men, rưới nước ninh đông (nikogori)

Khoảng mười năm nay, ông đã tập trung nghiên cứu nấm mốc koji Nhật Bản (Aspergillus oryzae), và mở nhà hàng hiện tại vào năm 2014. Ông nhận thấy rằng…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 8 giờ

Hàu ướp muối nhẹ, phơi khô

Món chiên lần này là hàu phơi khô qua đêm. Trước đây hàu ít khi được sử dụng, nhưng nhờ sự phát triển của kỹ thuật thủy sản mà nay có thể phục vụ một…

• 1 phần · ¥800

• Thời gian nấu 20 phút