SEARCH

Ốc reishi chiên bột lòng đỏ trứng, cà chua chiên bột trắng, ngưu bàng rỗng nhồi

Đây là món chiên. Với 'Ốc reishi chiên bột lòng đỏ trứng', tôi chiên ốc reishi trong lớp bột làm từ trà rooibos, lòng đỏ trứng và bột mì, trộn thêm…

• 1 phần · ¥400

• Thời gian nấu 40 phút

Cuộn bò Ōmi, cầu gai và măng nướng, phủ hương hoa sansho

Sự hài hòa của các hương thơm được tấu lên trên bếp bàn sắt (teppan) thật xuất sắc. Bò Ōmi với độ vân mỡ vừa phải, măng khoác lên mình hương vị cá…

Cá đổng quéo và tôm nanban-zuke, kèm dưa chuột tỉa xếp, đậu phụ đông khô ngâm achara, ớt Fushimi và hành lá trộn

Lần này, tôi đã học về 'món trộn giấm' từ giảng viên Nakamura (Ryotei Chiyoda). Lần này, tôi giới thiệu 'nanban-zuke'.

"Đậu phụ" măng, măng ninh miso, vịt trời ninh ngọt mặn

Đây là món ăn thể hiện quê hương. Nơi tôi làm việc là một ryokan tọa lạc tại thị trấn Minakami, tỉnh Gunma, nằm bên bờ sông Tanigawa chảy xuống từ…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 1 giờ

Mamekan dâu tây Amaou

'Amaou' là giống dâu tây đặc biệt nổi tiếng và được ưa chuộng. Khách sạn New Otani Tokyo chúng tôi cũng phục vụ các thực đơn giới hạn dùng giống dâu…

• 2 phần · ¥221

• Thời gian nấu 20 phút

Chirashi sushi

Lần này là chirashi sushi (cơm sushi trộn) — món cơm ăn cơ bản. Vì muốn cơm sushi có hương giấm rõ rệt, tôi làm giấm sushi từ giấm gạo có mùi thơm…

• 4 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Sò mai, torigai và hành wakegi rưới sốt miso giấm, sushi hình quả cầu cá lìm kìm và mực, ốc xà cừ nhỏ nướng kem, cá hương non chiên áo bột ngũ cốc rang, thăn bò cuộn fuki, terrine phô mai và cá hồi

Với thăn bò cuộn fuki, việc hấp sơ một lần trước giúp cuộn dễ kết dính hơn, làm việc cũng trôi chảy hơn. Khi chuẩn bị số lượng lớn, tôi cuộn bằng…

Tinh hoàn cá nóc và karasumi, cơm hấp

Trong tất cả những nét ngon của cá nóc chính vụ, đây là món ăn xa xỉ để thực khách thưởng thức vị umami đậm đà của tinh hoàn cá — được ví như "viên…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá cam chiên

Cá cam chiên được làm bằng cách rắc muối nhẹ lên cá cam rồi áo bột khoai tây trước khi chiên. Tôi đã thử thay nước tương chanh vàng trong công thức…

• ¥355

• Thời gian nấu 10 phút

Flan hàu thật

Đây là món ăn để thực khách cảm nhận trọn vẹn trong khoang miệng kết cấu căng mọng cùng vị umami béo ngậy, đậm đà của hàu thật — loại vào mùa trong…

• 6 phần · ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Cá gengyo ninh đông, sushi trứng lòng đỏ cá kariwari, sushi ép cá tráp vàng renko-dai, mực mũi giáo nhỏ trộn cá kajika biển và trứng cá hồi, cá phèn okinojō chiên ngâm giấm ngọt kiểu nanban, dương xỉ warabi cuộn kombu lát mỏng trắng, củ cải trắng trộn karasumi

Với chủ đề ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, tôi đã sử dụng cá đánh bắt bằng lưới kéo đáy ngoài khơi Nadachi, Niigata. Lý do là vì sự đa…

• 1 phần · ¥432

• Thời gian nấu 2 giờ

Ngao Nhật Bản và măng ninh kết hợp

Nước dùng lấy từ tua ngao Nhật Bản được hòa cùng nước ninh măng, rồi rưới lên khi hoàn thiện món. Ngao Nhật Bản và măng — hai "sản vật của biển và…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Sushi, sushi, sushi, sushi — thuyền vào, thuyền ra

Đây là một sáng tạo cho phần cơm ăn, được nghĩ ra từ chirashi-zushi (cơm sushi trộn nhiều loại nguyên liệu). Tôi xen các nguyên liệu rang khô như…

• 4 phần · ¥12.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Terrine gan cá vây chân và củ cải tròn

Đây là sakizuke (món khai vị) 'Terrine gan cá vây chân và củ cải tròn', tận dụng gan cá vây chân như một nguyên liệu cuối mùa của tháng ba. Gan cá…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 2 giờ

Táo gratin

Đây là sự tái hiện ẩm thực địa phương tỉnh Gunma. Đây là món nướng. Táo gratin là một thử nghiệm để thực khách có thể ăn trọn cả quả táo được dùng…

• 1 phần · ¥540

• Thời gian nấu 1 giờ

Trộn shira-ae (đậu phụ nghiền) ngũ vị lá trà Kagoshima

Lần này là một món ăn sử dụng trà, niềm tự hào của tỉnh Kagoshima. Kagoshima thực ra đứng đầu cả nước về sản lượng trà. Trà Kagoshima có vị dịu, dễ…

• 3 phần · ¥300

• Thời gian nấu 30 phút

Tempura (cơm với trứng cá hồi ngâm nước tương, cá tráp hấp dōmyōji hoa anh đào, salad khoai tây iburi-gakko kèm rau củ nhiều màu Akita, cua tuyết trộn tomo-ae cuộn kinuta, xiên vịt aigamo sốt nước tương lòng đỏ trứng và sansho)

Với món cá tráp hấp dōmyōji hoa anh đào, bột gạo dōmyōji được ngâm phục hồi trong nước dùng dashi rồi nhuộm màu hồng anh đào, tạo nên một món ăn mang…

Cá tráp và rau thơm chiên hakusen-age, sốt dressing hạt chia

Lần này, tôi đã học về 'món chiên' từ đầu bếp Namai (Hana Micho, Aoyama). Lần này, tôi giới thiệu 'hakusen-age'.

Bò wagyu Hakata quay

Điều tôi tìm kiếm ở thịt bò là bản thân miếng thịt phải có vị umami thật rõ ràng. Với món 'Bò wagyu Hakata quay' được phục vụ lần này, tôi dùng phần…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Tôm he Nhật Bản cỡ lớn, vi cá mập

Đây là tempura tôm he Nhật Bản, nhưng loại cỡ lớn được chiên ở độ chín khoảng nửa sống — chưa chín hoàn toàn — để thực khách có thể thưởng thức trọn…

• Thời gian nấu 10 phút

Gỏi trộn xanh mùa xuân (kiểu trà đá dashi kombu)

Từ những nỗ lực ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang, lần này tôi xin giới thiệu một món ăn mà tôi cùng nhân viên đã cùng nhau nghĩ ra trong…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp non mùa xuân nướng sốt hoa cải dầu, cá ainame nướng lá kinome

Tôi hình dung mùa tháng Tư tươi đẹp tại nhà hàng nơi tôi làm việc ở Chiba, với hoa anh đào nở rộ và hoa cải dầu, và thể hiện toàn bộ món ăn bằng…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Cuộn cá chình hoa với rau xanh mùa xuân, chồi ngọc trâm non (urui) phủ bột sắn dây, tôm ngọt trộn shuto, terrine phô mai ba màu, ốc xà cừ nhỏ nướng kem

Món cuộn cá chình hoa với rau xanh mùa xuân ra đời từ ý tưởng tận dụng màu xanh tươi của xà lách, là ứng dụng từ kỹ thuật thường ngày của chúng tôi…

'Croquette' đậu tằm Kagoshima

Lần này là một sự phát triển ẩm thực được xây dựng quanh nguồn nguyên liệu phong phú mà tỉnh Kagoshima tự hào. Nhắc đến Kagoshima là nhắc đến đậu tằm…

• 4 phần · ¥500

• Thời gian nấu 3 giờ