SEARCH

Bánh mochi cua và củ cải, cà tím sợi somen

Bánh mochi cua và củ cải được làm bằng cách bào củ cải Tennoji rồi vắt bớt nước, sau đó thêm thật nhiều cua. Hỗn hợp này được trộn với bột nếp, bột…

Trứng cua cuộn rau chân vịt, tôm he non ướp kiểu Tosa, nấm matsutake ướp kombu, bạch quả chiên, mì sợi mảnh chiên hình lá thông

Đậu phụ edamame kiểu inro

Món canh trong là đậu phụ edamame kiểu inro. Sau khi đổ vào khuôn hình chữ nhật, việc cắt đậu phụ thành lát mỏng bằng dao rất khó. Nếu thay vào đó…

Cá đuối kasube nướng miso Saikyo

Món nướng theo lối gọi may mắn (yakimono) lần này là cá đuối kasube nướng miso Saikyo. Vị khách tôi phục vụ món này là người vùng Tohoku, và ở đó…

Thịt họng cá ngừ ninh

Món ninh là thịt họng cá ngừ ninh. Phần thịt họng này mỗi con cá ngừ chỉ lấy được đúng một miếng, nên rất hiếm khi xuất hiện trên thị trường. Vì quán…

Cá nhồng cuốn nấm tùng nhung

Vì hachizakana (món nướng) rơi vào mùa thu, tôi chú trọng đến màu sắc và vị umami. Ở quán chúng tôi, món nướng thường được phục vụ theo phong cách…

Củ cải tròn tỉa hoa cúc, viên thịt chim cút bọc cà tím thu

Nước dùng gạo rang cho món canh trong là loại nước dùng cho món canh mà chúng tôi hay dùng từ đầu thu đến mùa đông. Gạo được rang một lần rồi ninh…

Canh cá thu và củ cải trắng kiểu Semba, Osaka

Tiếp theo, món canh trong là canh kiểu Semba. Đây được cho là món ăn ra đời tại khu Semba, Osaka, khởi nguồn từ việc người dân thường nấu nước dùng…

Nước dùng soppu, củ cải tròn cắt hoa cúc nhồi phô mai

Đây là món củ cải tròn cắt hoa cúc nhồi phô mai. Vừng và phô mai rất hợp nhau, nên nếu nhớ điều này thì sẽ dễ áp dụng sang các món khác. Phần ngoài…

Canh trong vị muối biển kiểu sanmai

Buồng trứng hải sâm phơi khô (bachiko) nướng sake

Surinagashi cải thảo, cá nóc nướng

Món canh trong này lấy ý tưởng từ lẩu cá nóc. Viên thạch ponzu được thả nổi trong nước dùng, tạo cảm giác thanh mát, sảng khoái cho món canh, tôi…

Bò Yamagata nướng lá mộc lan

Tại nhà hàng của chúng tôi, chúng tôi dùng những nguyên liệu địa phương theo mùa quen thuộc với khách hàng địa phương và luôn coi trọng ẩm thực vùng…

Cá tráp hấp rượu sake

Cá đổng quéo kiểu canh trong phủ bột kōsen

Với món đậu phụ trăng tròn điểm hoa hagi trong phần khai vị, vì đây là món dùng cho canh trong nên tôi làm nó mềm hơn. Nước luộc đậu đỏ có thể dùng…

Canh momiji

Đây là món canh. Với canh momiji, tôi làm một món giống như sawani (canh rau củ thái sợi), sử dụng da cá dưa xám, chân gà kiểu “momiji” (lá phong) và…

Ghẹ chấm, nấm tùng nhung cuối mùa, dọc khoai sọ, hoa cúc vàng

Món trộn giấm được làm bằng cách hòa nước dùng dashi với nước tương nhạt và giấm, đun sôi một lần, để nguội trong nước đá, rồi thêm nước gừng vắt…

Cá dưa xám cuối mùa

Với món canh trong ninh, tôi dùng cá dưa xám cuối mùa phủ bột kuzu. Vì bát canh là điểm nhấn của thực đơn, tôi đã thêm nấm tùng nhung theo mùa và…

Vỏ kabosu, tôm lột vỏ nướng shuto, cá đổng quéo núi nấm

Với vỏ kabosu, nếu bọc trong giấy bạc trước khi nướng trong lò thì màu sẽ không bị phai. Tôi dùng đèn khò tạo vết cháy nhẹ lên bề mặt. Đây là món…

Rau chân vịt matsumae-oshi phủ nấm tùng nhung kiểu Oharagi

Rau chân vịt matsumae-oshi (món ép kombu) được làm bằng cách trần sơ rau chân vịt một lần, ngâm trong nước dùng nêm nhạt khoảng 20 phút, sau đó vớt…

Canh trong hoa cúc củ cải tròn bào kiểu mizore

Món canh trong này được làm dưới dạng canh hoa cúc, hoàn thiện kiểu mizore với củ cải tròn bào. Tinh hoàn cá tuyết được luộc trong nước muối có thêm…

Tôm akaza

Món trộn giấm: tôm akaza được nướng muối nguyên con, nấm matsutake đầu mùa cũng được ngâm trong nước muối nồng độ nước biển rồi trộn với ponzu.

Cá dưa xám và nấm tùng nhung nướng đá

Cá đổng quéo nướng kiểu Tamba

Món nướng cá đổng quéo nướng kiểu Tamba: kẹp nấm tùng nhung giữa hai miếng cá đổng quéo rồi nướng; nấm tùng nhung đã được nướng sơ nhanh bằng nước…