SEARCH

Măng non và wakame thơm

Món này thay cho món canh. Với măng non và wakame thơm, trong ly có wakame và phần vỏ mềm bên trong của măng (himekawa), tôi làm ấm bằng nồi hấp để…

Măng ninh Tosa-ni, cá ainame và nấm makomodake chiên ninh, trứng cá tráp cuốn mầm, natane kiểu senryo, mì căn ngải cứu, fuki cuốn trứng chỉ kinshi

Đây là món phối ninh. Với cá ainame và nấm makomodake chiên ninh, nếu lột vỏ nấm makomodake rồi chiên nhanh trước khi dùng sẽ hợp với các nguyên liệu…

Cá thu Nhật Bản cuộn kombu, cá trích và udo, măng ninh kiểu Matsumae, rau rừng ninh trong giỏ kombu

Đây là câu chuyện về kombu. Điều quan trọng với kombu là có thể lưu giữ trong kho bao nhiêu năm. Sau khi mua về, kombu thường được lưu trong kho ít…

Tôm hùm gai ninh nguyên vỏ, cá shirauo và fu ngải cứu cuộn yuba, măng ngấm nước dùng, fuki Kyoto ninh xanh

Đây là món ninh. Với món tôm hùm gai ninh nguyên vỏ: ninh trong 200cc nước dùng dashi, 100cc rượu sake, 100cc mirin, 30cc nước tương nhạt và gừng. Vì…

Khoai sọ ebi chiên rồi ninh, măng non mới, cá kinmedai ninh gừng

Măng kẹp nướng, bò Wagyu băm nướng miso kiểu yamaga

Trong món nướng, nếu là khách nam thì thường thích được phục vụ nguyên bản nguyên liệu hơn, chẳng hạn cá kinmedai nướng muối, măng nướng kinome…

Cuộn kinuta cá chình hoa

Cuộn kinuta cá chình hoa được làm bằng cách cuộn cá chình hoa ninh mềm trong một lớp đậu phụ trứng (tamago-dofu) tráng mỏng, cuộn chặt bằng mành tre…

Măng non nướng, cá tráp non gói nướng

Món hạt dẻ ninh cacao trong phần món nướng: hạt dẻ Rihei của Kumamoto rất ngon, nhưng vì vỏ dễ bong nên tôi đã dùng hạt dẻ Tanba. Hạt dẻ Tanba hầu…

Khoai sọ hầm happō, măng non hầm, cà rốt hầm sốt mơ, viên chim cút, đậu Hà Lan ngọt

Lẩu rau rừng

Lần này, vì là phần món ninh, tôi đã thử dùng măng và rau rừng, đều là nguyên liệu mùa xuân. Ở quán chúng tôi, phần lớn nguyên liệu được nhập trực…

Tôm hùm gai rửa qua tamazake, cá tráp và măng ướp kombu, sashimi cá ngừ non meji nướng xém da nhồi myoga

Đây là món sashimi. Về phần trứng khô bên trong (nội tử) của tôm hùm gai trong món tôm hùm gai rửa qua tamazake, phần này được muối qua giấy…

Tôm he Nhật Bản áp lửa, trứng cá trích trên tảo bẹ, măng ngâm nước dùng

Đây là món đặc sản theo mùa. Với tôm he Nhật Bản áp lửa, trứng cá trích trên tảo bẹ, và măng ngâm nước dùng, ý tưởng cho phần tôm he Nhật Bản là để…

Ngưu bàng nhồi vịt kiểu inrō, củ cải tròn ninh nghệ tây (saffron), khoai sọ ninh umani, măng đào sớm (hayabori), cà rốt Kyoto, cải mibuna

Đây là món ninh thập cẩm (niawase). Xoay quanh ba nguyên liệu chính là ngưu bàng, củ cải tròn và khoai sọ, tôi kết hợp ba cách ninh: ninh lâu đậm vị…

Cá đổng quéo, bánh sen cầu gai, sữa đậu nành áp lửa ngâm

Với 'Sữa đậu nành áp lửa ngâm' trong món ninh, chúng tôi không dùng sữa đậu nành thông thường mà dùng loại sữa đậu nành dạng kem đã tách phần béo —…

Súp đậu Hà Lan non surinagashi, măng hiryozu

Đây là món canh trong. Về món súp đậu Hà Lan non surinagashi (súp nghiền): khi ngâm lại đậu hoặc bí đao, khi luộc, hay khi lên màu, tôi ngâm nguyên…

Cuộn shinoda-maki súp kenojiru

Chúng tôi muốn thể hiện lại món ăn địa phương 'kenojiru' được lưu truyền tại đây, như một phiên bản biến tấu hiện đại dựa trên kỹ thuật chế biến của…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 giờ

Vây cá đuối chiên giòn, măng, chishato

Đây là món chiên. Với vây cá đuối chiên giòn, tôi chiên giòn vây cá đuối tươi sống thay vì đã phơi khô, tôi nghĩ đây là cách làm khá hiếm gặp. Vây cá…

Củ cải trắng mùa xuân ninh sakura-ni, trứng cá tráp ninh lòng đỏ trứng, măng non cuốn wakame

Món cuối cùng là món phối ninh. Với củ cải trắng mùa xuân ninh sakura-ni, tôi trộn shinjo tôm và bột dōmyōji đã ngâm mềm theo tỷ lệ bằng nhau, nhồi…

Canh trong tôm kiểu oboro (sương mù)

Đây là món canh trong. Với canh trong tôm kiểu oboro, tôi lột vỏ tôm he cỡ maki khi còn sống, băm bằng sống dao, áp chảo nhanh với rượu sake, kết hợp…

Măng đào sáng hấp nướng, cá đổng quéo nướng kiểu okina, sushi myoga, củ cải trắng ngâm hoa anh đào, đậu tằm nướng muối

Đây là món nướng. Với 'Măng đào sáng hấp nướng', chúng tôi dùng măng shirako của Kyoto, không ngâm nở mà đem hấp nướng trực tiếp. Măng được hấp nướng…

Đậu phụ yuzen với kuruma-fu, bạch tuộc iidako, khoai mài ngấm nước dùng, đậu Hà Lan ngọt

Với món đậu phụ yuzen với kuruma-fu, trước tiên tôi ninh kuruma-fu (bánh mì gluten lúa mì hình vòng khô) cho ngấm vị đậm đà. Sau đó, tôi thêm 50g…

Bào ngư hấp anh đào, và các món khác

Món khai vị bào ngư hấp anh đào được làm bằng cách phết miso trứng ngọt (tama-miso) lên bào ngư đã hấp muối thay cho wasabi, gói bằng gạo domyoji đã…

Cuốn kombu trứng cá tráp, măng ninh kiểu Tosa, hiryōzu nhồi cồi sò điệp, bạch tuộc iidako

Với món cuốn kombu trứng cá tráp trong phần món ninh, trứng cá tráp được ninh kiểu shigure rồi tán nhuyễn kỹ, đặt lên vải gạc để chắt bớt nước, thêm…

Shinjo măng và váng đậu

Món canh trong là shinjo măng và váng đậu. Măng được ninh trong thứ gần giống happō-dashi (nước dùng đa dụng) hơn là nền canh trong thông thường. Khi…