SEARCH

Gà non sốt trắng sữa

Với gà non hấp rồi áp chảo sốt trắng sữa, vì chỉ hấp thịt gà đơn thuần thì sẽ không có gì mới lạ, nên sau khi hấp tôi áp chảo lại, tạo ra sự biến đổi…

• ¥145

• Thời gian nấu 40 phút

Bò wagyu Koshu nướng than hoa, cà tím Kamo ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), và vả furofuki

Với bò wagyu Koshu nướng than hoa, để tận dụng chất lượng tốt của bò wagyu Koshu — đặc sản của tỉnh — tôi chỉ đơn giản nướng trên than hoa. Nướng…

• ¥1.058

• Thời gian nấu 30 phút

Củ cải tròn hấp (cá đổng quéo, mitsuba, bạch quả, mộc nhĩ, nấm shimeji, wasabi, sốt sánh bạc)

Đây là món ăn mang lại cảm giác ấm áp, dễ chịu: cá đổng quéo và củ cải tròn hấp, dùng cùng sốt sánh bạc (gin-an). Trong khi chủ yếu phục vụ tempura…

• 1 phần · ¥975

• Thời gian nấu 30 phút

Lẩu cá chình

Nhà hàng chúng tôi, xuyên suốt cả năm, phục vụ trong thực đơn một món kiểu lẩu tập trung vào nguyên liệu theo mùa. Lần này là món lẩu từ “cá chình”…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Súp đậu Mamekozō xay nhuyễn, cá hương phơi khô qua đêm, thạch củ sen

Món súp đậu Mamekozō xay nhuyễn (surinagashi) được nghĩ ra bằng cách sử dụng "Mamekozō", một giống đậu Usui mới của tỉnh Kagoshima, để thực khách có…

• ¥450

• Thời gian nấu 40 phút

Thăn bò Tateshina chiên tẩm gia vị thơm

Với món thăn bò Tateshina chiên tẩm gia vị thơm, bình thường tôi chế biến thăn bò Tateshina, loại bò lai vẫn rất ngon, theo kiểu teriyaki hoặc nướng…

• ¥850

• Thời gian nấu 20 phút

Cá nhồng nướng kiểu Matsumae, bào ngư trộn gan, tôm đông trong suốt, vịt hấp rượu vang, viên bột nếp hình cá vàng, măng tây trang trí ướp lạnh, dưa hấu và dưa lưới nhỏ

Đây là món khai vị của thực đơn theo set mùa hè. Với món bào ngư trộn gan, sau khi sơ chế sạch, tôi ninh nhỏ lửa nguyên con bào ngư còn nguyên vỏ…

• 1 phần · ¥1.050

• Thời gian nấu 2 giờ

Cá đục và rau củ mùa hè kiểu temari

Món cá đục và rau củ mùa hè kiểu temari không chỉ đẹp mắt, tôi còn nghĩ rằng việc kết hợp cá đục ướp kombu với cà tím chiên và dưa chuột có thể tạo…

• ¥590

• Thời gian nấu 45 phút

Súp nước dùng lên men cá hương

Vào thời điểm này trong năm, chúng tôi luôn phục vụ cá hương nướng muối cùng giấm răm (tade-zu) — sự kết hợp kinh điển — nhưng tôi tự hỏi liệu có…

• 2 phần · ¥328

• Thời gian nấu 20 phút

Thạch đông consommé khoai mài tsukune

Đây là món trộn giấm, một món đông làm từ khoai mài tsukune — loại khoai có độ dính mạnh hơn khoai mài dài và kết cấu dẻo quánh hấp dẫn. Sau khi bào…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Ba loại kem vừng

Lần này tôi xin giới thiệu những món chúng tôi thường phục vụ tại nhà hàng, cũng như những món tôi mong muốn được phục vụ trong tương lai. Lần này…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 20 phút

Bò wagyu Hakata quay

Điều tôi tìm kiếm ở thịt bò là bản thân miếng thịt phải có vị umami thật rõ ràng. Với món 'Bò wagyu Hakata quay' được phục vụ lần này, tôi dùng phần…

• 2 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 3 giờ

Cá đục cuộn khoai mài, cá dưa xám dầu kombu muối, cá chình và dưa chuột kiểu Hakata, ốc xà cừ nhỏ nướng kem, vịt xông khói

Đây là món thanh mát theo mùa (ryōsai). Với món cá đục cuộn khoai mài, việc ướp cá đục cùng kombu (kombujime) giúp cô đọng vị umami. Cuộn cá trong…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Tôm he Nhật Bản cỡ lớn, vi cá mập

Đây là tempura tôm he Nhật Bản, nhưng loại cỡ lớn được chiên ở độ chín khoảng nửa sống — chưa chín hoàn toàn — để thực khách có thể thưởng thức trọn…

• Thời gian nấu 10 phút

Ngô cuộn chiên

Đây là món chiên. Với món ngô cuộn chiên, tôi dùng cá isaki cuộn quanh gan ngỗng béo, một nguyên liệu cao cấp nổi bật với hương thơm đậm đà, cùng lá…

• ¥720

• Thời gian nấu 30 phút

Cá trích và cà tím

Cá trích và cà tím là sự kết hợp kinh điển của mùa hè Kyoto. Tôi hoàn thiện món ăn một cách chỉn chu, tỉ mỉ, không cầu kỳ phô trương. Đặc biệt, vì cà…

• 6 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 50 phút

Cá hương non nướng than

Đây là món ăn dùng khá nhiều loại dầu khác nhau ở khâu sơ chế. Cá hương non được rửa sạch bằng nước, đóng gói chân không cùng dầu ô liu và tade, rồi…

• 1 phần · ¥385

• Thời gian nấu 15 phút

Xà lách cao nguyên và cá isaki kiểu Hakata

Với món xà lách cao nguyên và cá isaki kiểu Hakata, tôi muốn tận dụng sự kết hợp giữa cá isaki nướng muối, đu đủ, củ kiệu ngâm giấm ngọt, cùng độ…

• ¥450

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá dưa xám chakin, súp rau đay xay nhuyễn

Đây là món canh trong. Tôi hình dung đối tượng khách nữ độ tuổi 50-60 khi làm món súp rau đay xay nhuyễn này. Rau đay là loại rau chứa nhiều vitamin…

• ¥750

• Thời gian nấu 2 giờ

Wasabi trộn phô mai, Cassata Odawara

Đây là 'hai món chén nhỏ' sử dụng nguyên liệu địa phương. Với 'Cassata Odawara', tôi lấy cassata — món tráng miệng truyền thống vùng Sicilia, Ý — và…

• 1 phần · ¥360

• Thời gian nấu 2 ngày

Cá dưa xám sashimi kiểu abura-shimo, rau muống, bột nước tương

Là một cách phục vụ hải sản mới, tôi đã sáng tạo ra sự kết hợp mới giữa hương thơm sảng khoái đặc trưng mùa hè, hương vị và nguyên liệu. Ngoài ra…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Cá hố cuộn kiểu Yawata (yawata-maki), thịt thăn vịt lai aigamo trộn nấm, cá đục và karasumi chiên kẹp, tôm he Nhật Bản và hồng trộn trộn đậu phụ (shira-ae) rắc nấm truffle, bạch tuộc ninh mềm, sushi cá chình hoa

Đây là món rau theo mùa (shunsai). Trước tiên, với món cá hố cuộn kiểu Yawata, tôi dùng ngưu bàng xào kiểu kinpira làm lõi, cuộn quanh bằng cá hố…

• ¥580

• Thời gian nấu 1 giờ

Chả giò cá hương nibitashi

"Nibitashi" (ninh nhẹ trong nước dùng nêm gia vị) là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, và tôi nghĩ đây là một món ăn vô cùng ngon, được nhiều người yêu…

• 10 phần · ¥5.000

• Thời gian nấu 3 giờ

Bào ngư shabu-shabu, “sốt shuto”, “gan nước tương”

Bào ngư được thái cực mỏng rồi chế biến theo kiểu shabu-shabu, nhiệt được thêm vào giúp tăng thêm kết cấu và vị umami vốn có, đặc trưng của bào ngư…