SEARCH

Cá tráp mùa xuân ướp kombu

Bắt đầu phần giải thích về bữa ăn. Trước tiên là món mukozuke (món sashimi). Với kagen-zu (giấm pha điều chỉnh), tôi pha nihai-zu (giấm hai phần)…

Udon mực đen, tempura hành

Với udon mực đen trong món kết thúc, vì mực không làm đông kết cấu bột, nên để mì không bị đứt, đây là giới hạn đậm màu mà ta có thể đẩy tới. Rắc…

Shinjo củ sen

Đây là món canh trong số ba (Iwakuni, Hagi). Đây là shinjo được làm từ củ sen Iwakuni kết hợp với thịt cá eso (một loại cá thằn lằn) giã nhuyễn, rồi…

Đậu phụ váng đậu

Đây là món khai vị. Với đậu phụ váng đậu, độ chắc thay đổi tùy theo nồng độ sữa đậu nành, nên điểm mấu chốt là vừa nhồi vừa canh chỉnh cho vừa. Lần…

Cá vược Nhật Bản arai cắt thanh

Món sashimi (tsukuri) hôm nay tôi làm arai cắt thanh cá vược Nhật Bản. Món này thanh mát, nhẹ nhàng, dùng kèm irizake (nước sốt sake-mơ cô đặc) và…

Cá kinmedai, cá nục, sò huyết Nhật Bản, và mirugai

Cá bơn vỉ, sò huyết Nhật Bản, và cuốn cầu gai với váng đậu Daigo (đặc sản Ibaraki)

Váng đậu vớt tươi, cuốn nori, wasabi, nước tương chấm gia giảm

Cá đổng quéo thái sợi mảnh trộn củ cải muối, tôm he Nhật Bản chần dầu nhồi natto chùa

Đây là món sashimi. Thay vì làm sashimi thông thường, tôi trộn cá đổng quéo đã ướp muối nhẹ với củ cải muối takuan, mang cảm giác gần với món…

Cá tráp kakiae karasumi rang, sò huyết Nhật Bản kiểu karakusa

Món mukozuke (món sashimi) là cá tráp kakiae karasumi rang. Kakiae là cách chế biến cá muối đã khử muối rồi trộn giấm để ăn; tôi hoàn thiện bằng…

Cá ngừ thái dọc thớ thành dải dài (nagate-zukuri), cá cam Nhật Bản mùa đông thái xéo (sogi-zukuri)

Đây là món sashimi. Cá ngừ và cá cam Nhật Bản được dùng cùng thật nhiều củ cải trắng bào theo kiểu namasu tuyết (yuki-namasu). Cá ngừ được thái theo…

Vi cá mập và củ sen hấp

Đây là món dùng ấm. Với món vi cá mập và củ sen hấp, tôi bào nhuyễn củ sen, thêm hạt sen và tôm he Nhật Bản. Sau đó tôi cho thêm vi cá mập đã được…

Sashimi cá ngừ vằn

Về món sashimi, cá ngừ vằn được phi lê thành ba miếng, châm kim khắp mình cá, rắc muối rồi để nghỉ khoảng 10 phút. Sau đó đem áp lửa, thả vào nước…

Soba làm tay

Măng trong nước dùng sữa đậu nành

Sushi gói lá tre (chimaki)

Sushi chimaki được phục vụ từ sau nửa cuối tháng Tư, hướng đến lễ Tango no Sekku (ngày lễ bé trai, mùng 5 tháng 5). Chúng tôi làm kích thước nhỏ để…

Đậu phụ vừng

Đậu phụ vừng được nhồi kỹ với bột sắn dây, không tiếc công sức hay thời gian. Khi rang kỹ vừng đã đánh bóng cho dậy mùi thơm rồi giã nhuyễn cho vào…

Cá đục, tôm ngọt, khoai mài ướp kombu

Món sunomono (món trộn giấm) là cá đục, tôm ngọt, khoai mài ướp kombu. Điểm khác với cách ướp kombu thông thường là chúng tôi cho giấm vào nước dùng…

Soufflé hàu

Đây là món nóng thay thế. Với món soufflé hàu, lần này vì là dùng cho triển lãm nên tôi đặt vỏ bánh su kem lên trên thay cho soufflé. Cách làm…

Cá bơn sao, cá chai

Cá tráp đuôi dài, biến tấu món nướng kiểu mizore (củ cải bào)

Với cá tráp đuôi dài (onaga-dai), biến tấu món nướng kiểu mizore (nướng với củ cải bào tuyết), tôi cắt cá, rắc muối nhẹ, xiên que, rồi vừa nướng vừa…

Nước mắm cá ikanago

Cháo khoai mài

Iwatake trộn củ cải bào

Tsubo-tsubo là một loại chén nhỏ có nắp, thường được đặt cạnh món mukozuke (món sashimi) trong các buổi trà đạo, chẳng hạn vào dịp kuchikiri. Vì là…