SEARCH

Cá chình giả kiểu bè (ikada-modoki), cua tuyết nướng sốt tuyết (mizore), phô mai cá hồi và thịt bò hộp hình đồng xu, sushi khoai năm màu cuốn xoắn tazuna, cà chua bi nhồi kiểu inro

Đây là món khai vị. Với sushi chimaki cá suzumedai (cá thia), tôi trộn cơm sushi với giấm ngọt hơi ngọt, vừng trắng, và lá tía tô. Tôi nắm cơm với cá…

Đậu phụ nhồi cà chua và sữa đậu nành

Vị chua của cà chua được trung hòa bằng sữa đậu nành, kết cấu mềm mịn có được nhờ bột tapioca.

Kiểu lộc xuân tươi, đậu phụ tinh hoàn cá tráp

Đây là món canh trong. Sau khi xào rau chân vịt, chúng tôi thêm một nhúm muối, kết dính bằng lòng trắng trứng, làm nguội nhanh rồi xay nhuyễn, rây…

Bào ngư thái lát rau củ mùa hè rưới sốt gan bào ngư

Món bào ngư thái lát cùng rau củ mùa hè, rưới sốt gan bào ngư, được làm bằng cách ninh nguyên con bào ngư kiểu fukura, cắt rau củ mùa hè vừa ăn, rồi…

• ¥350

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá hồi vân Okutone và carpaccio rau mùa xuân

Đây là món sashimi thể hiện đặc sản quê hương. Với món cá hồi vân Okutone và carpaccio rau mùa xuân, tôi kết hợp cá hồi vân "Okutone" - thương hiệu…

• 1 phần · ¥320

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tráp nướng vỏ muối trà Earl Grey

Tôi đã xây dựng món ẩm thực Nhật Bản này quanh trà Earl Grey. (Giá tham khảo: trà Earl Grey 100g: 670 yên.) Tôi hy vọng rằng khi kết hợp hồng trà —…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá tráp mùa xuân trong canh hải sản trong — đậu phụ áp chảo tạo màu, nấm shiitake, tần ô, hành thái sợi kim, lá kinome

Lần này, chúng tôi đã học về món canh trong từ giảng viên Wada (Nihon Ryōri Aogaki). Chúng tôi giới thiệu món canh hải sản trong.

Đậu phụ Satsuki (đầu hè), cá đục nướng xém nhẹ

Đây là món canh trong. Đậu phụ Satsuki tôi làm thành đậu phụ ngải cứu. Tôi nhồi bảy đến tám phần dashi kombu với một phần vừng giã trắng tinh khiết…

• ¥180

• Thời gian nấu 1 giờ

Rau rừng vị miso, phủ sữa chua: udo núi, dương xỉ warabi, tỏi núi, măng, đậu tằm, củ cải, trứng chiên vụn, sữa chua nguyên vị, miso trắng rây mịn

Lần này tôi cắt củ cải theo kiểu janome (vòng tròn đồng tâm), nhưng tùy theo món ăn mà tôi thay đổi cách cắt — có khi chỉ thái mỏng đơn giản, có khi…

Khoai tây kuwayaki — với kem gan ngỗng béo Tanna —

Quê tôi là thị trấn Kannami, nằm cạnh Atami, nơi có vùng Tanna nổi tiếng với nghề chăn nuôi bò sữa phát triển mạnh, nên tôi muốn tôn vinh loại sữa từ…

• 1 phần · ¥487

• Thời gian nấu 40 phút

Đỉnh cao dứa biển, chiên giòn bột trắng mỏng

Đây là món chiên được sáng tạo như một cách ứng phó với việc giá nguyên liệu leo thang. Ý tưởng của món này là 'đổi mới'. Dứa biển (hoya), một đặc…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Nghêu Nhật Bản và củ cải trắng mùa xuân ninh ngâm thấm

Món nghêu Nhật Bản và củ cải trắng mùa xuân ninh ngâm thấm là món ăn được sáng tạo dựa trên gợi ý từ món ăn của thầy tôi, ông Rokusaburo Michiba…

• 1 phần · ¥2.000

• Thời gian nấu 1 giờ

Hương thơm quê nhà — tôm sakura

Một khám phá mới về hương thơm — 'bản tứ tấu tôm sakura được tấu lên từ sự chồng lớp của bốn hình thái'. Ý tưởng bắt đầu khi tôi ngửi thấy hương thơm…

• 1 phần · ¥450

• Thời gian nấu 25 phút

Canh trong rau củ thái sợi (sawa-ni-wan) với mitsuba, udo, nấm shiitake, măng, mỡ lưng heo, và tiêu

Với rau củ trong sawa-ni-wan, cho vào theo thứ tự bắt đầu từ loại khó chín nhất sẽ giúp món ăn có sự cân bằng kết cấu tốt hơn.

Lưỡi bò ninh miso rồi nướng

Đây là món nướng. Với lưỡi bò ninh miso rồi nướng, trước tiên cần sơ chế lưỡi bò mua về. Có nhiều cách khác nhau, nhưng nếu dùng kim châm lên lưỡi…

Cá thu Nhật Bản namerō

Đây là món được thiết kế để thay thế cho món sashimi (o-tsukuri), với phần trình bày được cân nhắc kỹ lưỡng. Cá thu Nhật Bản namerō (món cá sống băm…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Thịt ba chỉ ninh giấm đen (kakuni)

Canh kombu trong bát (dùng kombu muối)

Từ chủ đề ẩm thực truyền thống, đây là món canh kombu. Đây là món ăn đơn giản: rưới nước dùng trong thơm ngon lên phần "kombu muối" đã giới thiệu…

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 20 phút

Sushi chirashi kiểu rời dùng giấm đen

Với món sushi chirashi kiểu rời dùng giấm đen, vì giấm đen tốt cho sức khỏe và có vị umami, nên tôi đã thử làm giấm sushi từ giấm đen. Với khoai lang…

• ¥386

• Thời gian nấu 2 giờ

Bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso, cá hồi maple chiên ninh cùng tara-no-me

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương tỉnh Fukushima. Món ăn địa phương gốc gồm 'bánh mochi bắp cải, khoai tây kanpura miso…

• 2 phần · ¥200

• Thời gian nấu 50 phút

Đĩa daikon tỉa hoa cánh

Trong lần phát triển món ăn này, tôi đã chọn cá tráp mùa xuân (sakura-dai) — nguyên liệu của mùa xuân. Đây là món sashimi (otsukuri). Vào tháng Tư là…

• 1 phần · ¥3.012

• Thời gian nấu 30 phút

Cá tráp đỏ tự nhiên vùng biển Genkai nướng shio koji

Đây là món nướng. Với món cá tráp đỏ tự nhiên vùng biển Genkai nướng shio koji, tôi lọc cá tráp thành ba miếng theo kiểu sanmai-oroshi rồi nướng, sau…

• ¥536

• Thời gian nấu 2 giờ

Trộn sốt vừng đậu phụ giấm, gân bò ninh đông, trộn sốt miso húng quế

Đây là bộ ba món sakizuke (món khai vị). Về món trộn sốt vừng đậu phụ giấm: lưỡi bò là phần giàu đạm, ít calo, ít mùi đặc trưng, dễ sử dụng trong ẩm…

Đông cầu gai, trứng cá trích trên kombu nhồi udo, tôm tít trộn rau xanh non, bạch tuộc đông thạch, cá hương non ninh kiểu Koshu, cá lìm kìm ướp kiểu shobu, đông hình đá vịt trời aigamo

Với món cá hương non ninh kiểu Koshu trong phần món khai vị, vì là cá hương non nên xương không gây vướng nhiều, nhưng tôi vẫn ninh cho mềm, nêm vừa…