SEARCH

Bào ngư, cua và dưa chuột xếp lớp

Đây là món trộn giấm. Bào ngư trong 'Bào ngư, cua và dưa chuột xếp lớp' cũng được nấu chân không. Bào ngư được ngâm trong nước ở sáu mươi lăm độ C…

Trứng cuộn shuto (tamagoyaki)

Đây là món nướng. Bên dưới trứng cuộn shuto là hỗn hợp trứng pha từ nước sốt shuto, sữa, kem tươi, khoai mài. Món được bày kèm cá đổng quéo nướng…

Củ cải trắng Gensuke áp chảo cháy xém ninh consommé, bào ngư ninh mềm

Bào ngư đen Boso nướng miso unesu cá voi, cà tím tròn nướng thơm, cùng hương nấm truffle mùa hè

Đây là món nướng. Với bào ngư đen Boso nướng miso unesu cá voi, tôi dùng phần unesu cá voi đã ướp miso làm gia vị. Công thức miso unesu được pha chế…

Món trộn lòng đỏ trứng, cá trích umani

Trước tiên là món trộn lòng đỏ trứng, thuộc phần hashizuke (món khai vị mở đầu). Tại nhà hàng của tôi, bào ngư và bạch tuộc đều được hút chân không…

Nhuyễn thể hấp, gan riêng, đông đậu bắp khoai mài

Món hassun (khay món theo mùa) là nhuyễn thể hấp. Nói đến 'nhuyễn thể hấp' thường ai cũng nghĩ ngay đến bào ngư, và vì gan bào ngư cũng rất ngon, tôi…

Bào ngư cuộn mầm

Bào ngư và măng hachiku, món ninh thập cẩm

Món ninh là bào ngư và măng hachiku, món ninh thập cẩm (takiawase). Sốt màu vàng rưới lên bào ngư là sốt lòng đỏ trứng. Tôi muốn bào ngư khi ăn có…

Bào ngư nướng mềm tan

Tôm he cuộn kẹp karasumi, bào ngư chiên hình quạt trắng, bạch quả

Món bào ngư chiên hình quạt trắng được làm bằng cách rửa bào ngư qua mura (nước tương), áo bột khoai tây rồi chiên thành hình quạt trắng.

Cuộn váng đậu cầu gai xếp lớp, sushi cá hồi thu kiểu kosode, bào ngư hấp, củ cải muối xoắn kiểu Naruto

Cuộn váng đậu cầu gai xếp lớp: cầu gai đã hấp được cuộn trong lá tía tô, xếp chồng khoảng năm lớp, rồi cuộn ngoài bằng váng đậu kéo tay…

Bào ngư khoai mài nghiền nhuyễn

Cá shirauo chiên hương vị

Món cá shirauo chiên hương vị: tôi ngâm cá shirauo trong nước ướp sake muối, thấm nhẹ cho ráo nước, bỏ đầu và đuôi, rồi áo hỗn hợp bột cà ri, bột gạo…

Bào ngư chiên vụn bánh gạo

Shinjo bào ngư và măng

Đây là món canh trong. Với 'Shinjo bào ngư và măng', bào ngư được phủ kombu và lát củ cải trắng lên trên, hút chân không rồi hấp ở sáu mươi lăm độ C…

Bào ngư thái mỏng

Với món bào ngư thái mỏng, tôi rửa sạch bào ngư sống nặng 200g, thái lát mỏng rồi chần qua nhanh. Pha loãng miso sansho làm sẵn bằng rượu sake đã khử…

Bào ngư hấp gạo nếp kiểu hōnen

Món hấp là bào ngư hấp gạo nếp kiểu hōnen. Khi hấp, nếu đặt trực tiếp gạo nếp đã ngâm nở lên trên rồi hấp thì sẽ bị vỡ nát, nên khi gạo đã se lại…

Món ninh kiểu nồi củ cải tròn

Món ninh kiểu nồi củ cải tròn: tôi khoét củ cải tròn thành hình một chiếc nồi, rồi múc vào đó món ninh với nguyên liệu do khách tự chọn theo sở…

Cua cuộn củ cải tròn thái lát mỏng, bào ngư ninh phồng, cá nóc nướng điểm trứng cá kodakara

Về món nhắm rượu, tôi trải vợt hagoita trang trí năm mới, và vì năm nay là năm Tý (chuột) nên tôi bày các món trong những chén nhỏ có hình bao gạo và…

Cá đổng quéo nướng kiểu Tamba

Món nướng cá đổng quéo nướng kiểu Tamba: kẹp nấm tùng nhung giữa hai miếng cá đổng quéo rồi nướng; nấm tùng nhung đã được nướng sơ nhanh bằng nước…

Bào ngư hấp muối

Bào ngư hấp muối được làm bằng cách đặt củ cải lên trên bào ngư rồi hấp muối. Món này còn được kết hợp với cầu gai đã ướp trong miso trắng Saikyo…

Shinjo gan

Shinjo gan: chỉ dùng gan bào ngư thôi thì hương vị hơi nhạt, nên tôi bào thêm một ít thịt bào ngư sống vào, tạo độ mềm bằng khoai mài yamato và bột…

Bào ngư với đậu đỏ Dainagon

Với bào ngư và đậu đỏ Dainagon trong món ninh kết hợp, trước tiên tôi luộc bào ngư còn nguyên vỏ rồi làm sạch, ninh riêng. Đậu đỏ được ngâm nở qua…

Canh trong cà chua, bào ngư xếp nếp

Đây là món canh trong cà chua trong phần món canh. Khi làm món canh từ rau củ, cách phổ biến thường là dùng súp nghiền (surinagashi), nhưng lần này…