SEARCH

Cải thảo trú đông “gói gạo cổ”, namero cá trích, cá trích ngâm, trứng cá trích

Đây là món cơm. Rau củ trú đông đã dùng là “cải thảo trú đông, bắp cải trú đông, cà rốt trú đông, cải thảo trú đông”. Món gói gạo cổ lấy cảm hứng từ…

• 1 phần · ¥340

• Thời gian nấu 1 phút

Iizushi cá hồi và cơm cháy gạo mới

Đây là một cách thể hiện ẩm thực địa phương theo phong cách hiện đại. Món ăn địa phương gốc: iizushi cá hồi (món cơm) Với mong muốn giữ lại cái…

• 4 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 1 phút

Wagyu nướng chín tới nhiệt độ thấp kèm gan ngỗng béo

Ẩm thực địa phương phong cách hiện đại Món ăn địa phương gốc: wagyu nướng Với mong muốn tìm về những món ăn cổ truyền được lưu truyền tại vùng…

• 1 phần · ¥1.056

• Thời gian nấu 5 giờ

Sò điệp Ōboshi, nấm nameko đầu vụ

Đây là món trộn giấm. Sò điệp Ōboshi, nấm nameko và dưa chuột được trộn cùng nhau, rồi rắc cánh hoa cúc lên trên. Phần củ cải bào dùng củ cải hồng…

• 4 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 20 phút

Gà hấp sốt nametake

Tại các nhà hàng theo hình thức hội viên của công ty chúng tôi, tôi làm mẫu bằng những nguyên liệu có thể mua được ổn định, rồi để từng cửa hàng tự…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 40 phút

Lẩu cá cam Nhật Bản và củ cải tròn

Đây là cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá cam Nhật Bản". Đây là món lẩu. Lẩu cá cam Nhật Bản và củ cải tròn là món chúng tôi luôn đưa vào thực…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 40 phút

Củ cải tròn mùa xuân và cánh gà Date ninh bày riêng (takiawase)

Khi tháng Năm đến gần, cái lạnh khắc nghiệt của sáng sớm và chiều tối cũng dịu đi, những ngày dễ chịu tăng dần theo từng ngày, và đôi khi cũng xuất…

Risotto Yukitsubaki và bã rượu sake, sushi mực cuộn rong biển kiểu isobe

Món khai vị đệm (o-shinogi) là risotto xây dựng quanh Yukitsubaki và bã rượu sake, một sự kết hợp cũng được nhiều nhà hàng cao cấp, nổi tiếng ở Tokyo…

• 1 phần · ¥870

• Thời gian nấu 50 phút

Trứng cá hồi sống ngâm nước tương, gan cá vây chân cuộn củ cải tròn thái lát mỏng, tôm he Nhật Bản non chần dầu nóng, đầu tôm chiên giòn

• 1 phần · ¥120

• Thời gian nấu 30 phút

Cua, khoai tây và củ cải, cua lông nướng trong mai

Khơi dậy sức hấp dẫn của rau củ trú đông Hokkaido. Rau củ trú đông đã dùng là khoai tây Niseko “540”, củ cải và cà rốt phủ tuyết. Với món ninh cua…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Khoai sọ ebi hình tawara, cá chình cuộn kombu, táo nướng bột trứng, bánh rusk karasumi, bào ngư, gà tạo hình quạt xếp, khoai nưa cắt xoắn kiểu arihei, cá hồi ogawa hình hoa mơ, hải sâm nướng trộn giấm trong chén yuzu, kinton hạt thông, chishato ngâm mù tạt koji

Bắt đầu từ món khai vị. Trong vật đựng hình búa may mắn (kozuchi), tôi sắp xếp theo chủ đề tùng trúc mai. Khoai sọ ebi hình tawara, gà matsukaze tạo…

Món canh trong cá tuyết oyako

Đây là món canh trong (owan). Là món canh trong cá tuyết oyako — oyako nghĩa là 'cha mẹ - con', ghép thịt cá cùng trứng cá — nhưng ở vùng Tohoku, bao…

• 1 phần · ¥570

• Thời gian nấu 30 phút

Salad cà chua, phô mai và cá mòi con

Với chủ đề ẩm thực truyền thống. Tôi đã giới thiệu món "cá mòi con ninh hạt tiêu sansho", và đây là một món tận dụng nguyên liệu đó. Món này được…

• 1 phần · ¥200

• Thời gian nấu 15 phút

Cá hồi nướng ván tuyết tùng, cá bơn liễu cuộn ống, khoai sọ ebi nướng cầu gai, trứng cá hồi nướng phủ lòng đỏ trứng kiểu bunka-yaki

Đây là món nướng, thuộc phần “tái khám phá kết hợp giữa các món được ưa chuộng ở Tokyo và ẩm thực Niigata”. Sốt ngưu bàng có hương thơm đặc biệt nồng…

• 1 phần · ¥945

• Thời gian nấu 40 phút

Cơm nắm sekihan cá ngừ mắt to "Higashimono" Sanriku Shiogama (văn hóa ẩm thực truyền thống "cá ngừ" của Shiogama)

Đây là món shiizakana. Cơm nắm sekihan cá ngừ mắt to "Higashimono" Sanriku Shiogama là món ăn cho phép thực khách nếm thử theo kiểu so sánh hương vị:…

• 1 phần · ¥557

• Thời gian nấu 1 ngày

Cá bơn vỉ, sò huyết Nhật Bản, tôm he Nhật Bản hương kombu

Từ chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, đây là món đồ tươi sống. Một trong những điểm hay của quầy bếp là có thể phục vụ sashimi vừa mới…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 1 phút

Cá tuyết nướng sốt hành tây nước tương

Món nướng là món gói trong giấy hình quả bóng rồi nướng. Chúng tôi gấp giấy thành hình quả bóng, nhồi cá và rau củ vào bên trong, rưới nước sốt rồi…

• 1 phần · ¥480

• Thời gian nấu 30 phút

Làm cho rau ngon hơn

Tôi đã phát triển một loại nước dùng (dashi) mang cảm giác mới lạ từ tỏi đã khử bớt mùi hăng, như một cách "tạo giá trị cho ẩm thực thuần chay trong…

• 4 phần · ¥1.308

• Thời gian nấu 20 phút

Burger cà tím (cà chua trái cây, trứng cút lòng đào, Parmigiano, hành kamoji)

Khi nhắc đến nướng than hoa, nhiều người thường liên tưởng ngay đến "yakitori", nên chúng tôi kẹp tsukune (viên thịt băm) tẩm sốt nướng giữa những…

• 1 phần · ¥210

• Thời gian nấu 50 phút

Món hấp kiểu Kishū (bào ngư Ezo, mơ muối, sốt bạc, vỏ tachibana thơm)

Vì là tháng Hai nên đây là món chawanmushi (trứng hấp) dùng mơ. Về mơ muối, chúng tôi dùng loại mơ nankō có độ mặn thấp, và chỉ dùng khoảng một phần…

Manju củ sen và cua hoàng đế, kèm củ cải tỉa hoa cúc ngâm bã rượu sake, bánh gluten kê ninh kiểu Hà Lan (oranda-ni), bí ngô tỉa lá tre

Lần này, tôi đã học về 'món ninh' từ giám đốc kỹ thuật Saito (Nihon Ryori Kinari). Lần này, tôi giới thiệu 'manju củ sen'.

Cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki, càng cua chần qua nước nóng, trứng cua bên trong (uchiko) với cầu gai, trứng cá tuyết tươi (tarako) ninh thấm vị, củ sen tỉa hình vòng tuyết (yukiwa) ngâm giấm, bày trong vỏ yuzu

Món cuộn gan cá vây chân kiểu hōsho-maki là một kỹ thuật đã có từ lâu đời, nhưng tôi nghĩ rằng ngoài vị umami đậm đà của gan cá vây chân, kết cấu…

• ¥430

• Thời gian nấu 20 phút

Cá nóc

Đây là món sống. Với cá nóc, độ dày là điểm mấu chốt, nên tôi thái hơi dày. Đây là sốt tinh hoàn cá hương vị nấm truffle — cảm giác rây mịn tinh hoàn…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 40 phút

Cá kiếm nướng koji cám gạo (nuka-kōji)

Vì các loại gia vị của ẩm thực Nhật Bản như nước tương hay miso đều dựa trên koji, tôi tự hỏi liệu mình có thể tạo ra thứ gì đó bằng koji hay không…

• 2 phần · ¥456

• Thời gian nấu 15 phút