SEARCH

Tinh hoàn cá nóc, củ cải tròn vị mơ, cá nóc chiên xù bubu-arare

Với chủ đề “Công việc quầy bếp tạo nên khách quen”, lần này là món hấp. Tôi nướng than tinh hoàn cá nóc, đặt lên trên kombu, bào củ cải tròn Shogoin…

• 1 phần · ¥1.000

• Thời gian nấu 1 phút

Cá tuyết chiên rưới dashi

Đây là cách tận dụng cá tuyết và khoai sọ ebi đúng mùa, cả hai đều là nguyên liệu tiêu biểu của mùa đông. Tôi đã sáng tạo món ăn này dành cho nhóm…

• 1 phần · ¥420

• Thời gian nấu 50 phút

Tôm càng với thạch cà chua và hoa tía tô (hanaho), trộn trứng cá (mako), vả tây ninh kiểu furofuki, phô mai và trứng hình bầu (hyōtan), sushi cuộn cá hồi xông khói lạnh kiểu Kai, cải Brussels nhồi cua, đậu phụ vừng minazuki áp lửa

Đây là món khai vị. Với tôm càng với thạch cà chua và hoa tía tô, vì đúng thời điểm tôm càng đánh bắt được nhiều ở Numazu, tôi lấy những con có kích…

• ¥80

• Thời gian nấu 1 giờ

Củ cải tròn thái ngàn lát và cá hồi ép kombu kiểu Hakata, cá chình hoa cuốn hình chày kinuta, hải sâm trộn tinh hoàn cá, củ từ cô hình hoa mơ, trứng cá tuyết đông đặc, cá khô nguyên con

Đây là món khai vị. Với củ cải tròn thái ngàn lát và cá hồi ép kombu kiểu Hakata, tôi ngâm củ cải non ten-kabu trong nước muối có kombu, còn cá hồi…

Cá tuyết Thái Bình Dương và củ cải phủ tuyết hấp kiểu mizore

Đây là món hấp, sử dụng củ cải phủ tuyết và hành trú đông Hokkaido. Cá tuyết Thái Bình Dương và củ cải phủ tuyết hấp kiểu mizore là một món theo mùa…

• 1 phần · ¥190

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ tinh hoàn cá

Hôm nay, tôi đã nghĩ ra món ăn để kết hợp với rượu vang trắng được sản xuất tại tỉnh Yamanashi, nơi tôi đang làm việc. Trước tiên, đây là món…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 1 giờ

Tinh hoàn cá nóc hổ nướng than hoa, sốt rong biển aonori tươi, wasabi

Tôi sáng chế món này với hình ảnh của một "risotto kiểu Nhật" tinh tế: tinh hoàn cá tan chảy mềm mại, béo ngậy trong miệng — hương vị chỉ có vào mùa…

• 1 phần · ¥1.200

• Thời gian nấu 40 phút

Cá tuyết kandara chiên vụn mijinko, tinh hoàn cá chiên hình quạt

Đây là món chiên. Là món cá tuyết kandara (cá tuyết mùa đông) chiên vụn mijinko (vụn bánh gạo nghiền mịn), nhưng ở vùng Shonai, tỉnh Yamagata, hằng…

• 1 phần · ¥500

• Thời gian nấu 30 phút

Túi chakin da cá nóc nhân tinh hoàn cá, củ cải đen vùng Keihoku, Kyoto

Món túi chakin da cá nóc nhân tinh hoàn cá trong phần canh trong (owan) được làm bằng cách trộn surimi cá với tamago-no-moto. Chúng tôi trộn da cá…

Cuộn củ cải tròn cá tuyết, Tinh hoàn cá ninh lòng đỏ trứng

Đây là món ninh trong cách tận dụng nguyên liệu mùa đông "cá tuyết". Về cuộn củ cải tròn cá tuyết, chúng tôi dùng củ cải tròn trở nên ngọt và ngon…

• 2 phần · ¥1.100

• Thời gian nấu 1 giờ

Đậu phụ tinh hoàn cá nóc, đậu leo cao nguyên ninh hồng trà, tinh hoàn cá nóc nướng, bánh giòn cầu gai, đậu que tỉa hình lá thông, sốt hồng trà

Với đậu phụ tinh hoàn cá nóc, tôi cho thêm sữa bò Jersey Kozu, một sản phẩm đặc sản của tỉnh, vào tinh hoàn cá nóc — nguyên liệu tiêu biểu của mùa…

• ¥350

• Thời gian nấu 3 giờ

Nấm tùng nhung ninh kiểu shigure, sushi ép cá thu bàn cờ ichimatsu, củ bách hợp thoảng hương cúc, cá hương nướng cùng trứng, mukago kiểu tường đá, củ sen nhồi mù tạt, mochi và bạch quả trộn cầu gai

Cá nóc nướng xém da, sudachi, sốt tinh hoàn cá

Cá nóc càng nhai càng dậy vị umami và ngon miệng, nên tại nhà hàng chúng tôi nướng nguyên da trên than hoa. Khi nướng, thịt cá săn lại vừa phải, cho…

• 1 phần · ¥1.500

• Thời gian nấu 40 phút

Sushi shirako cá nóc hun khói

Trộn với cơm sushi theo tỷ lệ ngang bằng để cơm thấm trọn hương thơm của shirako.

Bào ngư hình núi Phú Sĩ, ớt khô, cà tím đông mù tạt, cá tuyết khô cuốn kombu, nấm tùng nhung và cá ngừ vằn, chishatō khía tre, củ bách hợp hình hoa mơ trắng, yuzu nhồi tinh hoàn cá nóc nướng phúc (fuku-yaki), ngưu bàng khía sáo ngâm giấm, kinton củ từ cô miso

Phần nền lần lượt dùng rau chân vịt, khoai lang tím, và khoai mài Yamato. Và nấm tùng nhung với cá ngừ vằn, chishatō khía tre, cùng củ bách hợp hình…

Trứng cá tráp ninh kiểu tosa, bạch tuộc thái ngàn lát ngâm irizake, nghêu hấp cơm, cá hố cuốn phong lữ núi, cá ngừ vằn hun khói

Có năm món khai vị, được chia thành nhóm hai món và ba món. Trước tiên, món khai vị một là trứng cá tráp ninh kiểu tosa. Với thạch kinome rưới lên…

Cá tráp đông thạch xuân, cá hồi Shinshu ướp kombu rưới sốt đậu phụ giấm, bào ngư ninh mềm, tôm he kèm trứng cá muối, đậu phụ óc chó

Trước tiên, mời đến với năm món khai vị. Tôi tạo thêm khối lượng và bày biện rực rỡ. Với món cá tráp đông thạch xuân: tôi ghép các chữ Hán được chọn…

Cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, vịt aigamo "núi xuân" (haru-yama), cà chua nhồi ngâm tosa-zu, tinh hoàn cá nóc chakin, tôm ngọt với lòng đỏ trứng và shuto, cá hương có trứng ninh sansho, củ cải trắng mảnh buộc hình bó củi

Trước tiên, món khai vị là một đĩa bảy món. Với cá thu Nhật Bản cuộn kenchin nướng khoai lang, tôi làm cá thu Nhật Bản theo kiểu cuộn kenchin nướng…

Trộn hòa hợp kiểu hoa cúc (kikka-wagō), cá nóc đông thạch, gan cá vây chân đông thạch hổ phách, củ cải tròn và cá hồi kiểu Hakata, yuba trộn hòa hợp trắng

Món khai vị có năm món, nhưng thông thường mỗi món được phục vụ riêng lẻ. Món đầu tiên là trộn hòa hợp kiểu hoa cúc. Khi nghe "trộn hoa cúc", có lẽ…

Tinh hoàn cá, măng non tara-no-me, giấm tosa

Nếu thả tinh hoàn cá trực tiếp vào nước đang sôi, nó sẽ bị vỡ, nên người ta cho vào từ nước lạnh rồi ninh liu riu, không để sôi hẳn. Sau đó, món ăn…

Cá nóc hấp

Tôi sáng tạo món này theo chủ đề 'Ẩm thực ryokan ngày nay'. Đây là món canh trong. Với món cá nóc hấp (fugu-fukashi), trước tiên tôi ninh kỹ xương và…

• 1 phần · ¥1.800

• Thời gian nấu 5 giờ

Đậu phụ tinh hoàn cá chiên bọc yuba kiểu Toji

Về món đậu phụ tinh hoàn cá chiên bọc yuba kiểu Toji, tôi bọc đậu phụ tinh hoàn cá bằng váng đậu (yuba) để nó không bị vỡ và chảy ra ngoài. Đôi khi…

Cá tráp bờ biển kiểu matsukawa, củ khoai mài mukago kiểu tường đá, shinjo rong biển hijiki, trứng cá đối kiểu mặt trời mọc, tôm he kiểu quạt sắt, khoai lang ninh chanh vàng, bánh mochi hình cánh hoa

Trong phần món khai vị, khoai mài mukago kiểu tường đá được tạo hình lấy cảm hứng từ câu 'cho đến khi rêu phủ' trong bài quốc ca Kimigayo. Shinjo…

Cá tuyết đậu phụ trong vỏ yuzu

Tận dụng cá tuyết và yuzu đúng mùa, tôi đã sáng tạo món ăn này dành cho nhóm khách hàng từ bốn mươi đến bảy mươi tuổi, chiếm phần lớn thực khách của…

• 1 phần · ¥445

• Thời gian nấu 50 phút