SEARCH

Cá chình hoa Matsushima hấp yōrō, nước dùng zunda kiểu habutae

Đây là món thay thế cho canh trong trong ẩm thực ngày Tết của Miyagi. Về món cá chình hoa Matsushima hấp yōrō, nước dùng zunda kiểu habutae, chúng…

• 1 phần · ¥900

• Thời gian nấu 1 giờ

Tôm he Nhật Bản hoa văn ô cờ, kinko và shinjo sò điệp bọc, khoai mài trộn trứng cá hồi, daigo vừng, cá hồi hun khói ấm cuộn kinuta, măng đầu mùa phủ lớp bột kinome habutae

Đây là món khai vị. Với kinko và shinjo sò điệp bọc, hồi còn trẻ tôi được dạy phải ngâm nở kinko bằng rơm, nhưng lần này tôi dùng bình giữ nhiệt tốt…

Cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa

Với món cá đổng quéo nướng kiểu Wakasa trong phần món nướng, cá đổng quéo được phơi gió, phết nhẹ một lớp nước tương nhạt (usukuchi shoyu), rồi nướng…

Cá chình cuộn nướng, thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho, khoai lang mới thu hoạch tẩm mật ong muối, đậu đỏ phô mai kem đông, cá hương sushi ép kiểu Hakata, cua suối chiên ngâm giấm kiểu nanban, mơ xanh phủ lớp kuzu trong như pha lê, dọc khoai sọ với shuto

Về món thịt lợn mochibuta địa phương và măng nướng sốt miso sansho: giống lợn mochibuta địa phương được nuôi bằng thức ăn phối trộn nhiều loại ngũ…

Cá tráp mùa xuân (sakuradai) và hoa cải dầu ướp kombu, sushi cuộn kiểu kosode với fuki, cá mòi và đậu Hà Lan ngọt ngâm giấm kiểu nanban, cá shirauo và mì shirataki kiểu dengaku miso kinome, lá anh đào và củ bách hợp vắt hình túm, đậu phụ vừng lá tre với ngải cứu, bạch tuộc iidako và trứng cá tráp ninh kiểu sakura

Đây là món khai vị, bảy món cho một buổi tối mùa xuân. Món cá tráp mùa xuân và hoa cải dầu ướp kombu được bày cùng udo thái lát siêu mỏng…

• ¥580

• Thời gian nấu 2 giờ

Gỏi khoác áo váng đậu, cá vây chân ninh đông, cá nóc hun khói ngâm giấm, khoai mài Yamato nướng nori, bánh mochi yuzu, kokera-zushi, namasu, mực khô thái sợi nướng xém, bánh giòn củ từ cô

Món khai vị được bày riêng từng món một để mỗi món cũng có thể dùng độc lập. Phần cầu gai (uni) trong món gỏi khoác áo váng đậu, dùng sống cũng được…

Khoai lang (khoai nướng), khoai mài nướng miso cầu gai, cua tuyết nướng xếp lớp, shinjo nướng kiểu tường đá, vịt nướng kiểu akebono, hồng khô nhồi, bạch quả trộn trứng cá kogarami

Về món shinjo nướng kiểu tường đá trong các món nướng: chúng tôi gọt vỏ khoai sọ Ishikawa, phủ mực đen (mực nang) lên rồi để qua đêm cho màu mực ngấm…

Canh viên thịt gà tsumire

Vào tháng Mười Một, cái lạnh buổi sáng và buổi tối trở nên khắc nghiệt hơn, và đây là mùa mà các món ấm được yêu thích. Lần này, tôi đã nghĩ ra một…

• 1 phần · ¥150

• Thời gian nấu 15 phút

Sữa cá hồi trộn, namasu ngũ sắc, kem kim quất, trứng gấp fukusa, trứng cá trích trên tảo bẹ ngâm bã rượu sake kiểu Ogawa, tôm biểu tượng con đàn cháu đống, củ sen tỉa hình vòng tuyết, sushi trứng cá tuyết, cá vây chân chiên vụn soba, gan ngỗng béo hấp trứng

Với món sữa cá hồi trộn, vì có những vị khách không thích mùi tanh của sữa cá, tôi đã cố gắng khử mùi tanh trong khi vẫn giữ được độ béo mịn, đồng…

Trứng cá trích và khoai mài, đậu tương đen và củ bách hợp, tazukuri và quả óc chó

Bộ ba món chúc mừng dù làm theo kiểu truyền thống cũng đã ngon, nhưng tôi vẫn thêm một chút sáng tạo cho từng món. Về trứng cá trích và khoai mài:…

Tôm ngọt lên men muối, tôm ngọt với khoai mài thái sợi mảnh và mitsuba rễ

Tôm ngọt lên men muối là món mà từ xưa đến nay nhiều người vẫn làm. Với món tôm ngọt cùng khoai mài thái sợi mảnh và mitsuba rễ, tuy tên gọi ghi là…

• ¥310

• Thời gian nấu 3 giờ

Junsai tươi đông kiểu karukan, bào ngư chín lỗ trộn đậu phụ, cá chình nướng thơm

Quán chúng tôi vốn khởi đầu hơn 50 năm trước là một quán sukiyaki, và thường ngày chủ yếu phục vụ tiếp khách với các món thịt là chủ đạo, nhưng lần…

Khoai mài thái sợi kiểu somen, trứng tráng thái sợi, cà chua, mitsuba, gừng ngâm giấm nước tương, khoai mài

Đây là món trộn giấm trong thực đơn mùa hè. Về món khoai mài thái sợi kiểu somen này, khoai mài được thái mỏng và mảnh bằng dao, sau đó buộc lại bằng…

• 1 phần · ¥250

• Thời gian nấu 30 phút

Sò huyết và chồi ngọc trâm non (urui) trộn trứng chiên vụn, khoai mài nướng trứng vàng tỉa hình cánh mũi tên, củ cải trắng mùa xuân tỉa hình vân gỗ, junsai mới, bào ngư hấp rượu sake, đậu phụ trà xanh matcha, sushi cá tráp gói lá tre (chimaki-zushi), thịt lợn muối xông khói hồng trà

Chúng tôi dùng trà xanh và hồng trà cho các món nhắm rượu. Với món sò huyết và chồi ngọc trâm non (urui) trộn trứng chiên vụn, để urui lên màu đẹp…

Bào ngư chín lỗ khía vảy thông ninh man'nen-ni, chishatō khía tre ngâm miso, karasumi và phô mai ép kiểu Hakata, đậu phụ khía hoa mơ ngâm miso, cá hồi xếp lớp hình hoa mơ, trứng cá trích cuốn đôi itoko-maki, cá cơm con tẩm đường kèm nút thắt kombu, shinjo cua và cầu gai xếp lớp khía kanoko rồi nướng, bánh phồng cua, gan cá vây chân cuốn củ cải muối ngọt bettarazuke, bã rượu sake khía hoa mơ xếp lớp thành hình mơ cát tường noshi-ume, cá bơn khô debira ngâm chua ngọt nanban-zuke, cá hồi kosode nướng yuan-yaki, và khoai mài nướng gói giấy hōsho-yaki

Đây là món khai vị mừng lễ. Với chishatō ngâm miso khía tre, chúng tôi ngâm chishatō trong miso Saikyo. Vì chishatō được gọt thành một dải mỏng liền…

Cá nhồng nướng kiểu Matsumae, bào ngư trộn gan, tôm đông trong suốt, vịt hấp rượu vang, viên bột nếp hình cá vàng, măng tây trang trí ướp lạnh, dưa hấu và dưa lưới nhỏ

Đây là món khai vị của thực đơn theo set mùa hè. Với món bào ngư trộn gan, sau khi sơ chế sạch, tôi ninh nhỏ lửa nguyên con bào ngư còn nguyên vỏ…

• 1 phần · ¥1.050

• Thời gian nấu 2 giờ

Hōraku-yaki trứng (dùng bột surimi đa dụng)

Đây là hōraku-yaki trứng. Hōraku-yaki là một món ăn Nhật Bản có lịch sử lâu đời, nhưng lần này tôi lấy cảm hứng từ một món cá Pháp vùng Lyon gọi là…

• 1 phần · ¥600

• Thời gian nấu 20 phút

Thạch đông consommé khoai mài tsukune

Đây là món trộn giấm, một món đông làm từ khoai mài tsukune — loại khoai có độ dính mạnh hơn khoai mài dài và kết cấu dẻo quánh hấp dẫn. Sau khi bào…

• ¥1.800

• Thời gian nấu 1 giờ

Cá đục cuộn khoai mài, cá dưa xám dầu kombu muối, cá chình và dưa chuột kiểu Hakata, ốc xà cừ nhỏ nướng kem, vịt xông khói

Đây là món thanh mát theo mùa (ryōsai). Với món cá đục cuộn khoai mài, việc ướp cá đục cùng kombu (kombujime) giúp cô đọng vị umami. Cuộn cá trong…

• ¥1.200

• Thời gian nấu 2 giờ

Bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương tươi sống nấu sous-vide

Món này tốn nhiều thời gian chuẩn bị nên chúng tôi bắt đầu từ món trộn giấm trước. Đây là bạch tuộc khổng lồ Thái Bình Dương tươi sống nấu sous-vide…

• 1 phần · ¥280

• Thời gian nấu 1 giờ

Karasumi ngâm shuto, măng non và nụ sansho, tôm hùm gai rưới trứng hải sâm tươi

Đây là món nhắm rượu. Món đầu tiên tôi mang ra thứ gì đó gợi cảm giác về mùa. Vì lúc này khách vẫn đang uống trà, nên tôi khéo léo dùng món ăn để dần…

• 1 phần · ¥2.300

• Thời gian nấu 2 ngày

Ichigo-ni ăn được, súp xay nhuyễn hương biển, sò điệp nướng cầu gai, bào ngư ngấm sốt

Đây là phiên bản biến tấu hiện đại của một món ăn địa phương. Chúng tôi muốn thể hiện lại món 'ichigo-ni' được lưu truyền tại địa phương, dựa trên kỹ…

• 1 phần · ¥300

• Thời gian nấu 1 giờ

Phô mai trứng cá tuyết cay, hàu cuốn nori, khoai mài và karasumi, cá hồi xông khói cuốn củ sen, bạch quả

Chúng tôi bày món này theo phong cách khai vị nhỏ. Với phô mai trứng cá tuyết cay, phô mai chế biến được cắt thành khối nhỏ, hấp chín, rồi trộn cùng…

Dưa muối cá nục

Hướng đến mùa hè, tôi làm cá nục béo mỡ thành dưa muối kiểu Trung Hoa. Đây là món ăn dự trữ hợp với cả bia lẫn rượu sake lạnh. Dầu vừng và một chút…