名店的那道料理
筑地“筑地田村”
COOKING INGREDIENTS
名店的那道料理
店家信息
店家信息
1964年于东京筑地开业的〈筑地田村〉。历经2020年第三代店主田村隆先生骤逝后的暂停营业，于2024年3月重新开幕。依田裕治先生曾任职于一般企业，29岁时投身料理之路。在日本桥的日本料理店修业后，跟随第三代店主田村隆先生学习约八年，习得作为接班人应有的理念与技术。第三代骤逝之际店铺一度歇业，其后由身为若女将丈夫的依田先生以第四代身分接手，于2024年3月重新开幕。
穿过令人想起旧店铺庄严氛围的玄关，搭电梯上二楼。充满木质温润感的包厢中，挂着自上一代传承下来的挂轴。
蚬蒸蛋 白花椰菜泥汤
这道前菜也是试营业期间曾提供过的一品，概念上类似“和风蛤蜊巧达汤”。加入这道白花椰菜泥汤中的土豆，切…
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白子干贝炸物 芜菁雪泥炸物高汤风味
“白子干贝炸物 芜菁雪泥炸物高汤风味”的重点在于，于芜菁雪泥高汤中，加入以甘鲷鱼骨熬取的高汤以增添浓…
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马头鱼松果炸、甜醋芡汁
甘鲷的松果炸虽是经典菜色，但想稍微为滋味增添些变化而构思出这道料理。希望能以类似中华料理“锅巴淋芡汁…
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萝卜炖煮
自从遇见熊本县产的汤岛萝卜后，便开始思考如何将这种水嫩、带着梨子般甜味的萝卜发挥到极致。最终决定用汤…
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鳖炊饭
本店以前曾提供装有大块鳖肉的汤品，但也有客人对外观较为却步，因此近来改为炊饭的形式。将鳖肉放入研磨钵…
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紫苏叶杂炊
杂炊是本店自创业第一代起，便在套餐最后作为收尾提供的一道料理。白米先以热水、再以冷水依序清洗后加入锅…
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COMMENT
“食材物尽其用”等，这些学到的道理我一直谨记在心，同时也努力展现出自己的风格。从以前就有人说“筑地田村的高汤很好喝”，但我不想到处都把美味的柴鱼高汤用过头，而是希望能在最后的杂炊中让客人扎实地品味到，这是我个人的整体构成安排。今后也想培育人才，希望能从本店走出更多的料理人，我认为这是我的使命。将来也想试着出版一本料理书。