马头鱼手纲炸（芋头馒头、玉米、滨防风、酢橘、山椒盐）
Ginza Noki
Katsuhiko Honda
马头鱼手纲炸（芋头馒头、玉米、滨防风、酢橘、山椒盐）
为大家介绍一道活用甘鲷美丽鱼皮的手纲炸。内馅部分以明虾制成的虾浆丸为芯，将甘鲷的鲜味与明虾的鲜味层层…
- 1人份 · ¥600
- 烹饪时间 30分钟
PICK UP
专业这一招
- 白芝麻奶冻（烤无花果、杨梅、莲藕仙贝、黑蜜）
Ginza Noki
Katsuhiko Honda
白芝麻奶冻（烤无花果、杨梅、莲藕仙贝、黑蜜）
这道发源于法国的甜点“奶冻”，我以芝麻为主，并搭配和风食材制作而成。传统作法是用杏仁奶制作，为了贴近…
- 1人份 · ¥250
- 烹饪时间 1小时
- 赤富士稻庭乌龙面（白云鲍、狸、香辛佐料）
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
赤富士稻庭乌龙面（白云鲍、狸、香辛佐料）
为了让人一看就明白是狸猫化身变成赤富士，我们在做成富士山形状的乌龙面周围，撒上了炸鲍鱼时产生的炸面渣…
- 4人份 · ¥3,000
- 烹饪时间 1小时
- 鮨、寿司、寿气、寿手气、入舟、出舟
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
鮨、寿司、寿气、寿手气、入舟、出舟
这是在“食事”一环上花的心思，从散寿司发想而来。在寿司饭之间夹入炒蛋、炒梅、乌鱼子、抹茶等炒物，叠压…
- 4人份 · ¥12,000
- 烹饪时间 1小时
- 盐渍青甘鱼炖萝卜、鲍鱼油煮（枫叶造型胡萝卜、落叶造型香菇、青蔬配色、发丝薄姜丝、松叶造型香橙皮、原汁羹）
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
盐渍青甘鱼炖萝卜、鲍鱼油煮（枫叶造型胡萝卜、落叶造型香菇、青蔬配色、发丝薄姜丝、松叶造型香橙皮、原汁羹）
盐渍青甘鱼炖萝卜的作法，是先在青甘鱼上重盐静置一晚，让鱼肉释出多余水分，去除腥味的同时也带入适度的咸…
- ¥950
- 烹饪时间 5小时
- 山百合猪横膈膜肉（水果味噌烧）
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
山百合猪横膈膜肉（水果味噌烧）
在味噌床中加入蓝莓和白桃，让猪肉能以水果的清爽甜味呈现，吃起来不会过于厚重，这是我花心思设计的地方…
- ¥650
- 烹饪时间 3天
- 金华猪油煮（蚕豆冻、醋渍姜、土豆脆片、牛蒡铺底、黑醋酱油冻）
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
金华猪油煮（蚕豆冻、醋渍姜、土豆脆片、牛蒡铺底、黑醋酱油冻）
葱油是将切碎的香辛蔬菜，以低温米油慢慢加热熬制而成。 炸约十五分钟直到呈现扎实的油炸色泽，香辛蔬菜特…
- ¥480
- 烹饪时间 2天
- 炖煮鲍鱼干、蛤蜊（艾草葛粉条、生海胆）、滨防风、土当归
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
炖煮鲍鱼干、蛤蜊（艾草葛粉条、生海胆）、滨防风、土当归
我制作了艾草葛粉条。 想着能否做出即使一个月内多次光临的客人也不会吃腻、能乐在其中的料理。 用这种做…
- 1人份 · ¥1,500
- 烹饪时间 1小时
- 鲑米袋炸（烤茄子衣、菊花腌渍）
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
鲑米袋炸（烤茄子衣、菊花腌渍）
米袋炸除了洋葱、大葱外，还加入了里芋，这样一来便更添日本料理的风味。 黏滑的口感十分美味，值得推荐…
- 沙鮻白扇炸（星鳗粗粒小麦粉炸、番茄盐、紫苏盐）
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
沙鮻白扇炸（星鳗粗粒小麦粉炸、番茄盐、紫苏盐）
附上的紫苏盐，是把平常容易剩下的紫苏叶放进烤箱烤干水分、弄成细碎后，再与盐拌匀而成。紫苏的香气清爽美…
- 蚕豆泥汤（大泷六线鱼、蒸海胆、新莼菜、迷你番茄、香橙）
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
蚕豆泥汤（大泷六线鱼、蒸海胆、新莼菜、迷你番茄、香橙）
蚕豆又称五月豆，是五月时节美味的食材。这次是取其嫩绿的色泽来使用，不过除了蚕豆之外，青豆、玉米等做成…
- 樱鲷山菜卷（蕨菜、竹笋、蜂斗菜、过山蕨、铃菜、百合根、山椒嫩芽）
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
樱鲷山菜卷（蕨菜、竹笋、蜂斗菜、过山蕨、铃菜、百合根、山椒嫩芽）
鲷鱼卷上山菜之后，再用白萝卜削成的薄片包裹起来蒸制。这样做可以防止鱼皮收缩导致鱼身反翘。白萝卜本身没…
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