混合调味料

※ 分量仅供参考，请按喜好调整。

分量

水6000cc 昆布90g 柴鱼片90g

做法

昆布放入水中，冷藏静置一晚。隔天开火并维持60℃，熬煮2小时。取出昆布后煮沸，放入柴鱼片，过滤。

用法

汤品、锅物汤底、荞麦面、乌龙面沾汁、天妇罗沾汁、各式合醋

分量

取“高汤”用毕后之昆布、柴鱼片，加水为其10倍量，并补加柴鱼片全量之一成

做法

称量使用后的昆布、柴鱼片，加入其10倍量的水、相当于全体量1成的柴鱼片，开火。熬煮约15分钟后过滤。

用法

八方高汤、浸煮汤底、各式炖煮料理、南蛮渍、芥末渍酱汁

分量

水6000cc 昆布120g

做法

昆布放入水中，冷藏静置一晚。隔天开火并维持60℃，熬煮2小时。取出昆布后煮沸，放凉后使用。

用法

银芡、鳖甲芡等

分量

（比例）二番高汤15：淡口酱油1：味醂0.5

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。

用法

根茎类、白肉鱼之炖煮汤汁

分量

（比例）二番高汤12：淡口酱油1：味醂0.2

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。放凉后使用。

用法

菠菜、小松菜等叶菜类

分量

水1800cc 昆布50g 炒黄豆20g 干胡萝卜皮10g 干瓠瓜条20g

做法

黄豆预先以小火在平底锅中炒香，胡萝卜皮以日晒晒干备用。将分量的调味料混合后开火，以小火萃取约1小时，过滤后使用。

用法

精进料理全般（蔬菜炖煮、羹汤）

分量

（比例）高汤18：淡口酱油1：味醂0.5

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。

用法

各式锅物料理（什锦火锅、涮牛肉、蟹肉火锅）

分量

酸橙醋1000cc：浓口酱油100cc 柴鱼片30g、昆布30g

做法

将分量的调味料混合，放入容器中静置1周后，因含有柴鱼片，过滤后使用。

用法

各式醋拌菜（白子、螃蟹、安康鱼肝）、生鱼片柚醋（螃蟹、白肉鱼）

分量

高汤500cc 味醂80cc：酒100cc 浓口酱油100cc 柴鱼片20g、昆布20g

做法

酒、味醂先开火，蒸发酒精。之后加入其他调味料开火，放凉。因含有柴鱼片，过滤后使用。

用法

各式冷荞麦面（笊篱荞麦面、盛荞麦面）

分量

高汤1100cc 浓口酱油100cc 味醂100cc 柴鱼片30g

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。放凉后使用。因含有柴鱼片，过滤后使用。

用法

各式热荞麦面（挂荞麦面、天妇罗荞麦面、鲱鱼荞麦面）

分量

水200g 浓口酱油120g 溜酱油60g 细砂糖30g 昆布5g

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。放凉后使用。

用法

乌龙面沾汁（关西风）、拉面

分量

高汤600cc：浓口酱油200cc 味醂200cc

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。放凉后使用。

用法

各式冷乌龙面（笊篱乌龙面）

分量

高汤2200cc 浓口酱油200cc：味醂200cc 柴鱼片30g

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。因含有柴鱼片，过滤后使用。

用法

各式热乌龙面（挂乌龙面、天妇罗乌龙面）

分量

高汤1500cc 返酱680g

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。放凉后使用。

用法

各式冷乌龙面（笊篱乌龙面）

分量

高汤4500cc 返酱380g

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。

用法

各式热乌龙面（挂乌龙面、天妇罗乌龙面）

分量

鸡骨高汤300g 返酱300g 鸡油10g

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。

用法

各式拉面

分量

酒1800cc 味醂2160cc 鳗鱼骨1kg 溜酱油180cc 二号砂糖100g

做法

鳗鱼骨预先烤好，开火时放入。煮沸后转小火，从全体量煮缩1成（保留9成）。取出鳗鱼骨，放凉后使用。

用法

鳗鱼丼、鳗鱼重、蒲烧鳗

分量

酒360cc 浓口酱油540cc 味醂1080cc 溜酱油180cc 砂糖120g

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。

用法

各式天妇罗丼

分量

（比例）高汤4：浓口酱油1：味醂1

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。

用法

各式天妇罗之沾汁

分量

浓口酱油1260cc 溜酱油540cc 酒1800cc 味醂1800cc 烤葱3根辣椒3根鸡骨架3副麦芽糖180cc

做法

葱以烤架小火烤约1分钟。（或以平底锅将两面煎烤至上色）将分量的调味料混合后开火，煮沸后转小火，从全体量煮缩1成（保留9成）。以网勺捞出葱，取出。

用法

照烧鸡肉、鸡肉八幡卷

分量

味醂1800cc 酒1080cc 浓口酱油1170cc 溜酱油180cc 二号砂糖50g 鲷鱼中骨3副

做法

鲷鱼中骨预先烤好。味醂、酒先开火，蒸发酒精。加入其余调味料、鲷鱼中骨混合从全体量煮缩1成（保留9成）。取出鲷鱼中骨，放凉后使用。

用法

各式鱼类照烧（青甘鱼、鲑鱼、鳕鱼）

分量

煮切红酒540cc 煮切酒540cc 浓口酱油360cc 溜酱油54cc 无盐黄油30g

做法

红酒、酒先开火，蒸发酒精。加入其余调味料混合，煮至微滚后熄火。放凉后使用。

用法

各式牛排（里肌、沙朗、菲力）

分量

二番高汤450cc 谷物醋225cc 砂糖50g 淡口酱油67cc 浓口酱油22cc

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。放凉后使用。

用法

各式鱼类（白肉鱼、青背鱼、小鱼类）

分量

（比例）二番高汤10：淡口酱油1：芥末粉以水调开0.5

做法

将分量的调味料混合，充分搅拌。注意芥末不要结块。

用法

油菜花、芜菁、白菜

分量

浓口酱油2000cc 酒300g 味醂200g 溜酱油250g 昆布2片柴鱼片80g

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。撇除浮沫，静置一晚后过滤。

用法

生鱼片、柚醋、各式调味

分量

蛋黄1个沙拉油180cc

做法

蛋黄放入调理盆，一点一点加入沙拉油搅拌混合。

用法

鱼浆丸提味用、烧物之点缀（西京烧油菜花风味）

分量

白味噌4公斤酒9合味醂180cc 砂糖700g 蛋黄17个

做法

将分量的调味料混合，充分混合均匀后开火，转小火，搅炼约20分钟。

用法

茄子田乐烧、芥末醋味噌（萤乌贼拌味噌）

分量

醋30ml 高汤15ml 浓口酱油7.5ml 酒2ml

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。放凉后使用。

用法

贝类全般（赤贝、青柳蛤）

分量

醋30ml 高汤15ml 浓口酱油15ml 味醂15ml

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。放凉后使用。

用法

鱼贝、蔬菜、海藻类

分量

酒7.5ml 醋45ml 高汤75ml 浓口酱油15ml 淡口酱油15ml 酒15ml 砂糖5g 柴鱼片少许

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。因含有柴鱼片，放凉后使用。

用法

醋物全般（海藻类、贝类、白肉鱼、竹笋）

分量

醋30ml 高汤60ml 浓口酱油45ml 酒2ml 萝卜泥100g

做法

将分量的调味料混合后开火，煮沸后熄火。放凉后使用。萝卜泥沥干水分后加入。

用法

烤鱼、炸物、牛排沾酱

分量

水600cc 醋400cc 砂糖300g 辣椒2根

做法

将分量的调味料混合后开火，以饭勺搅拌。砂糖溶解后熄火。放凉后使用。

用法

腌渍类（茗荷醋渍、印度风腌芜菁）

分量

赤醋90cc 上白糖15g 盐20g

做法

将分量的调味料混合后开火，以饭勺搅拌。砂糖、盐溶解后熄火。放凉后使用。

用法

握寿司、手卷寿司、海鲜丼等

分量

米540g用醋70ml 盐12g 砂糖40g 昆布5公分×5公分 1片

做法

将分量的调味料混合后开火，以饭勺搅拌。砂糖溶解后熄火。放凉后使用。

用法

散寿司、稻荷寿司等

分量

蛋黄4个醋45ml 砂糖30〜35g 味醂少量

做法

蛋黄、调味料放入锅中，隔水加热。持续搅拌并确认凝固的状态，变浓稠后熄火，过滤。

用法

鱼贝、贝类（虾、蟹）、小黄瓜、土当归等

分量

二杯醋或三杯醋100cc 加姜汁5cc

做法

于二杯醋或三杯醋中加入标示分量的姜汁。

用法

鱼贝类前处理用、佐醋

分量

二杯醋或三杯醋100cc 加现磨山葵5g

做法

于二杯醋或三杯醋中加入标示分量的现磨山葵。

用法

鱼贝类前处理用、佐醋

分量

三杯醋180cc 芝麻酱30g 浓口酱油360cc 米醋360cc 味醂360cc 芥末粉1g

做法

将分量的材料混合，充分搅拌。

用法

鸡里肌、蔬菜拌菜

分量

（比例）甜醋1：苹果泥1

做法

甜醋开火，以土豆淀粉水勾芡后冷却凝固。加入苹果泥，调整咸度。

用法

鸡里肌、蔬菜拌菜

分量

高汤900cc 淡口酱油180cc 醋540cc 砂糖150g

做法

将分量的调味料混合后开火，以饭勺搅拌。砂糖溶解后熄火。放凉后使用。

用法

醋物全般（海藻类、贝类、白肉鱼、竹笋）

分量

红味噌30cc 浓口酱油5cc 砂糖5g 味醂30cc 麻油5cc

做法

将分量的材料混合，以小火加热。全部混合完毕后熄火。

用法

烤茄子、炒猪肉、田乐烧（豆腐或蒟蒻）

分量

红味噌30cc 浓口酱油5cc 味醂15cc 麻油5cc 韩式辣椒酱5cc 蒜泥5cc

做法

将分量的材料混合，以小火加热。全部混合完毕后熄火。

用法

牛肉、炒物、火锅沾酱等

分量

（比例）水1：吉野葛粉或土豆淀粉1

做法

将分量的材料混合并充分溶解。使用时，对煮沸的调和高汤，如拉丝般一点一点慢慢加入，同时勾芡。

用法

芡汁类全般