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前置作業基礎入門

白蘆筍
Rakantei
白蘆筍
白蘆筍的前置處理上色硬的部分要事先削皮。削去硬的部分的皮後，放入加了麵粉水、糖的熱水中燙煮，再…
2018.11.17
蘆筍
Rakantei
蘆筍
蘆筍的預先處理顯色長時間燙煮會使其軟爛，因此加入小蘇打，煮沸約30秒讓外皮軟化即可。堅硬的部位最…
2018.10.28
菠菜
Rakantei
菠菜
菠菜的預先處理顯色、去澀若味苦，可加入少量鹽和糖使其入味。若能用銅鍋燙煮，發色與保存效果會截然不…
2018.09.24
東京土當歸
Rakantei
東京土當歸
東京土當歸的前置處理上色將醋、明礬、鹽放入水中浸泡約30分鐘使其緊實，再用水洗淨後汆燙。去澀…
2018.08.21
款冬（蕗）
Rakantei
款冬（蕗）
款冬的事前處理顯色若進行板摺（搓鹽揉搗）會使苦澀水氣散出，最好不要這麼做。 ①撒鹽後水煮。 ②放…
2018.07.22
姬竹筍（小型竹筍）
Rakantei
姬竹筍（小型竹筍）
姬筍的前置處理上色剝皮可讓受熱更為均勻。 ①在水中加入較多鹽後煮沸汆燙。 ②放入水中冷卻後剝皮…
2018.06.30
白蘿蔔
Rakantei
白蘿蔔
白蘿蔔的前置處理去澀夏季白蘿蔔依部位不同，風味也有所差異。為了能均勻食用，需事先抹鹽以去除辣味與…
2018.06.03
胡蘿蔔
Rakantei
胡蘿蔔
胡蘿蔔的前置處理上色若使用冰水會產生苦味與異味，須特別留意。以熱水汆燙後過水。去澀加入砂糖…
2018.05.20
牛蒡
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牛蒡
牛蒡的前置處理上色．去澀醋具有防止變色去澀的效果，麵粉則能鎖住鮮味不流失，並增添甜味。 ①在加入…
2018.04.21
鴻喜菇
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鴻喜菇
鴻喜菇的前置處理提色．去除雜味山茶花葉具有去除澀味的效果。以2公升水放入約5片山茶花葉。①將5片…
2018.04.14
香菇
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香菇
香菇的前置處理提色塗上油可以更快烤熟，也能保留香氣。也可以用油炸過後，再從上方澆淋熱水使其入味…
2018.03.21
四季豆
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四季豆
四季豆的前置處理提色燙過頭的話，外皮會脫落。①摘除頭尾。②薄薄地抹上鹽。③加入鹽、少量砂糖燙煮…
2018.02.25

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