馬頭魚手綱炸（芋頭饅頭、玉米、濱防風、酸橘、山椒鹽）
Ginza Noki
Katsuhiko Honda
馬頭魚手綱炸（芋頭饅頭、玉米、濱防風、酸橘、山椒鹽）
為大家介紹一道活用甘鯛美麗魚皮的手綱炸。內餡部分以明蝦製成的蝦漿丸為芯，將甘鯛的鮮味與明蝦的鮮味層層…
- 1人份 · ¥600
- 烹飪時間 30分鐘
PICK UP
專業這一招
- 白芝麻奶凍（烤無花果、楊梅、蓮藕煎餅、黑蜜）
Ginza Noki
Katsuhiko Honda
白芝麻奶凍（烤無花果、楊梅、蓮藕煎餅、黑蜜）
這道發源於法國的甜點「奶凍」，我以芝麻為主，並搭配和風食材製作而成。傳統作法是用杏仁奶製作，為了貼近…
- 1人份 · ¥250
- 烹飪時間 1小時
- 赤富士稻庭烏龍麵（白雲鮑、狸、香辛佐料）
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
赤富士稻庭烏龍麵（白雲鮑、狸、香辛佐料）
為了讓人一看就明白是狸貓化身變成赤富士，我們在做成富士山形狀的烏龍麵周圍，撒上了炸鮑魚時產生的炸麵渣…
- 4人份 · ¥3,000
- 烹飪時間 1小時
- 鮨、壽司、壽氣、壽手氣、入舟、出舟
Hitotsubashi Josui Hall "Hashihantei"
鮨、壽司、壽氣、壽手氣、入舟、出舟
這是在「食事」一環上花的心思，從散壽司發想而來。在壽司飯之間夾入炒蛋、炒梅、烏魚子、抹茶等炒物，疊壓…
- 4人份 · ¥12,000
- 烹飪時間 1小時
- 鹽漬青魽燉蘿蔔、鮑魚油煮（楓葉造型胡蘿蔔、落葉造型香菇、青蔬配色、髮絲薄薑絲、松葉造型香橙皮、原汁羹）
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
鹽漬青魽燉蘿蔔、鮑魚油煮（楓葉造型胡蘿蔔、落葉造型香菇、青蔬配色、髮絲薄薑絲、松葉造型香橙皮、原汁羹）
鹽漬青魽燉蘿蔔的作法，是先在青魽上重鹽靜置一晚，讓魚肉釋出多餘水分，去除腥味的同時也帶入適度的鹹味…
- ¥950
- 烹飪時間 5小時
- 山百合豬橫膈膜肉（水果味噌燒）
Hakone Tensui Saryo
Teruaki Mochizuki
山百合豬橫膈膜肉（水果味噌燒）
在味噌床中加入藍莓和白桃，讓豬肉能以水果的清爽甜味呈現，吃起來不會過於厚重，這是我花心思設計的地方…
- ¥650
- 烹飪時間 3天
- 金華豬油煮（蠶豆凍、醋漬薑、馬鈴薯脆片、牛蒡鋪底、黑醋醬油凍）
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
金華豬油煮（蠶豆凍、醋漬薑、馬鈴薯脆片、牛蒡鋪底、黑醋醬油凍）
蔥油是將切碎的香辛蔬菜，以低溫米油慢慢加熱熬製而成。 炸約十五分鐘直到呈現扎實的油炸色澤，香辛蔬菜特…
- ¥480
- 烹飪時間 2天
- 燉煮鮑魚乾、蛤蜊（艾草葛粉條、生海膽）、濱防風、土當歸
Nishiazabu/Nishiazabu Ichino
燉煮鮑魚乾、蛤蜊（艾草葛粉條、生海膽）、濱防風、土當歸
我製作了艾草葛粉條。 想著能否做出即使一個月內多次光臨的客人也不會吃膩、能樂在其中的料理。 用這種做…
- 1人份 · ¥1,500
- 烹飪時間 1小時
- 鮭米袋炸（烤茄子衣、菊花醃漬）
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
鮭米袋炸（烤茄子衣、菊花醃漬）
米袋炸除了洋蔥、大蔥外，還加入了里芋，這樣一來便更添日本料理的風味。 黏滑的口感十分美味，值得推薦…
- 沙鮻白扇炸（星鰻粗粒小麥粉炸、番茄鹽、紫蘇鹽）
Otemachi Tokyo Kaikan Mitsubishi Club
Toru Sugai
沙鮻白扇炸（星鰻粗粒小麥粉炸、番茄鹽、紫蘇鹽）
附上的紫蘇鹽，是把平常容易剩下的紫蘇葉放進烤箱烤乾水分、弄成細碎後，再與鹽拌勻而成。紫蘇的香氣清爽美…
- 蠶豆泥湯（大瀧六線魚、蒸海膽、新蓴菜、迷你番茄、香橙）
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
蠶豆泥湯（大瀧六線魚、蒸海膽、新蓴菜、迷你番茄、香橙）
蠶豆又稱五月豆，是五月時節美味的食材。這次是取其嫩綠的色澤來使用，不過除了蠶豆之外，青豆、玉米等做成…
- 櫻鯛山菜捲（蕨菜、竹筍、蜂斗菜、過山蕨、鈴菜、百合根、山椒嫩葉）
Shibuya Japanese Restaurant Aogaki
櫻鯛山菜捲（蕨菜、竹筍、蜂斗菜、過山蕨、鈴菜、百合根、山椒嫩葉）
鯛魚捲上山菜之後，再用白蘿蔔削成的薄片包裹起來蒸製。這樣做可以防止魚皮收縮導致魚身反翹。白蘿蔔本身沒…
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