混合調味料

※ 分量僅供參考，請依喜好調整。

分量

水6000cc 昆布90g 柴魚片90g

作法

昆布放入水中，冷藏靜置一晚。隔天開火並維持60℃，熬煮2小時。取出昆布後煮沸，放入柴魚片，過濾。

用法

湯品、鍋物湯底、蕎麥麵、烏龍麵沾汁、天婦羅沾汁、各式合醋

分量

取「高湯」用畢後之昆布、柴魚片，加水為其10倍量，並補加柴魚片全量之一成

作法

稱量使用後的昆布、柴魚片，加入其10倍量的水、相當於全體量1成的柴魚片，開火。熬煮約15分鐘後過濾。

用法

八方高湯、浸煮湯底、各式燉煮料理、南蠻漬、芥末漬醬汁

分量

水6000cc 昆布120g

作法

昆布放入水中，冷藏靜置一晚。隔天開火並維持60℃，熬煮2小時。取出昆布後煮沸，放涼後使用。

用法

銀芡、鱉甲芡等

分量

（比例）二番高湯15：淡口醬油1：味醂0.5

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。

用法

根莖類、白肉魚之燉煮湯汁

分量

（比例）二番高湯12：淡口醬油1：味醂0.2

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。放涼後使用。

用法

菠菜、小松菜等葉菜類

分量

水1800cc 昆布50g 炒黃豆20g 乾胡蘿蔔皮10g 乾瓠瓜條20g

作法

黃豆預先以小火在平底鍋中炒香，胡蘿蔔皮以日曬曬乾備用。將分量的調味料混合後開火，以小火萃取約1小時，過濾後使用。

用法

精進料理全般（蔬菜燉煮、羹湯）

分量

（比例）高湯18：淡口醬油1：味醂0.5

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。

用法

各式鍋物料理（什錦火鍋、涮牛肉、蟹肉火鍋）

分量

酸橙醋1000cc：濃口醬油100cc 柴魚片30g、昆布30g

作法

將分量的調味料混合，放入容器中靜置1週後，因含有柴魚片，過濾後使用。

用法

各式醋拌菜（白子、螃蟹、鮟鱇魚肝）、生魚片柚醋（螃蟹、白肉魚）

分量

高湯500cc 味醂80cc：酒100cc 濃口醬油100cc 柴魚片20g、昆布20g

作法

酒、味醂先開火，蒸發酒精。之後加入其他調味料開火，放涼。因含有柴魚片，過濾後使用。

用法

各式冷蕎麥麵（笊籬蕎麥麵、盛蕎麥麵）

分量

高湯1100cc 濃口醬油100cc 味醂100cc 柴魚片30g

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。放涼後使用。因含有柴魚片，過濾後使用。

用法

各式熱蕎麥麵（掛蕎麥麵、天婦羅蕎麥麵、鯡魚蕎麥麵）

分量

水200g 濃口醬油120g 溜醬油60g 細砂糖30g 昆布5g

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。放涼後使用。

用法

烏龍麵沾汁（關西風）、拉麵

分量

高湯600cc：濃口醬油200cc 味醂200cc

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。放涼後使用。

用法

各式冷烏龍麵（笊籬烏龍麵）

分量

高湯2200cc 濃口醬油200cc：味醂200cc 柴魚片30g

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。因含有柴魚片，過濾後使用。

用法

各式熱烏龍麵（掛烏龍麵、天婦羅烏龍麵）

分量

高湯1500cc 返醬680g

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。放涼後使用。

用法

各式冷烏龍麵（笊籬烏龍麵）

分量

高湯4500cc 返醬380g

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。

用法

各式熱烏龍麵（掛烏龍麵、天婦羅烏龍麵）

分量

雞骨高湯300g 返醬300g 雞油10g

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。

用法

各式拉麵

分量

酒1800cc 味醂2160cc 鰻魚骨1kg 溜醬油180cc 二號砂糖100g

作法

鰻魚骨預先烤好，開火時放入。煮沸後轉小火，從全體量煮縮1成（保留9成）。取出鰻魚骨，放涼後使用。

用法

鰻魚丼、鰻魚重、蒲燒鰻

分量

酒360cc 濃口醬油540cc 味醂1080cc 溜醬油180cc 砂糖120g

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。

用法

各式天婦羅丼

分量

（比例）高湯4：濃口醬油1：味醂1

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。

用法

各式天婦羅之沾汁

分量

濃口醬油1260cc 溜醬油540cc 酒1800cc 味醂1800cc 烤蔥3根辣椒3根雞骨架3副麥芽糖180cc

作法

蔥以烤架小火烤約1分鐘。（或以平底鍋將兩面煎烤至上色）將分量的調味料混合後開火，煮沸後轉小火，從全體量煮縮1成（保留9成）。以網勺撈出蔥，取出。

用法

照燒雞肉、雞肉八幡卷

分量

味醂1800cc 酒1080cc 濃口醬油1170cc 溜醬油180cc 二號砂糖50g 鯛魚中骨3副

作法

鯛魚中骨預先烤好。味醂、酒先開火，蒸發酒精。加入其餘調味料、鯛魚中骨混合從全體量煮縮1成（保留9成）。取出鯛魚中骨，放涼後使用。

用法

各式魚類照燒（青魽、鮭魚、鱈魚）

分量

煮切紅酒540cc 煮切酒540cc 濃口醬油360cc 溜醬油54cc 無鹽奶油30g

作法

紅酒、酒先開火，蒸發酒精。加入其餘調味料混合，煮至微滾後熄火。放涼後使用。

用法

各式牛排（里肌、沙朗、菲力）

分量

二番高湯450cc 穀物醋225cc 砂糖50g 淡口醬油67cc 濃口醬油22cc

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。放涼後使用。

用法

各式魚類（白肉魚、青背魚、小魚類）

分量

（比例）二番高湯10：淡口醬油1：芥末粉以水調開0.5

作法

將分量的調味料混合，充分攪拌。注意芥末不要結塊。

用法

油菜花、蕪菁、白菜

分量

濃口醬油2000cc 酒300g 味醂200g 溜醬油250g 昆布2片柴魚片80g

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。撇除浮沫，靜置一晚後過濾。

用法

生魚片、柚醋、各式調味

分量

蛋黃1個沙拉油180cc

作法

蛋黃放入調理盆，一點一點加入沙拉油攪拌混合。

用法

魚漿丸提味用、燒物之點綴（西京燒油菜花風味）

分量

白味噌4公斤酒9合味醂180cc 砂糖700g 蛋黃17個

作法

將分量的調味料混合，充分混合均勻後開火，轉小火，攪煉約20分鐘。

用法

茄子田樂燒、芥末醋味噌（螢烏賊拌味噌）

分量

醋30ml 高湯15ml 濃口醬油7.5ml 酒2ml

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。放涼後使用。

用法

貝類全般（赤貝、青柳蛤）

分量

醋30ml 高湯15ml 濃口醬油15ml 味醂15ml

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。放涼後使用。

用法

魚貝、蔬菜、海藻類

分量

酒7.5ml 醋45ml 高湯75ml 濃口醬油15ml 淡口醬油15ml 酒15ml 砂糖5g 柴魚片少許

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。因含有柴魚片，放涼後使用。

用法

醋物全般（海藻類、貝類、白肉魚、竹筍）

分量

醋30ml 高湯60ml 濃口醬油45ml 酒2ml 蘿蔔泥100g

作法

將分量的調味料混合後開火，煮沸後熄火。放涼後使用。蘿蔔泥瀝乾水分後加入。

用法

烤魚、炸物、牛排沾醬

分量

水600cc 醋400cc 砂糖300g 辣椒2根

作法

將分量的調味料混合後開火，以飯勺攪拌。砂糖溶解後熄火。放涼後使用。

用法

醃漬類（茗荷醋漬、印度風醃蕪菁）

分量

赤醋90cc 上白糖15g 鹽20g

作法

將分量的調味料混合後開火，以飯勺攪拌。砂糖、鹽溶解後熄火。放涼後使用。

用法

握壽司、手捲壽司、海鮮丼等

分量

米540g用醋70ml 鹽12g 砂糖40g 昆布5公分×5公分 1片

作法

將分量的調味料混合後開火，以飯勺攪拌。砂糖溶解後熄火。放涼後使用。

用法

散壽司、稻荷壽司等

分量

蛋黃4個醋45ml 砂糖30〜35g 味醂少量

作法

蛋黃、調味料放入鍋中，隔水加熱。持續攪拌並確認凝固的狀態，變濃稠後熄火，過濾。

用法

魚貝、貝類（蝦、蟹）、小黃瓜、土當歸等

分量

二杯醋或三杯醋100cc 加薑汁5cc

作法

於二杯醋或三杯醋中加入標示分量的薑汁。

用法

魚貝類前處理用、佐醋

分量

二杯醋或三杯醋100cc 加現磨山葵5g

作法

於二杯醋或三杯醋中加入標示分量的現磨山葵。

用法

魚貝類前處理用、佐醋

分量

三杯醋180cc 芝麻醬30g 濃口醬油360cc 米醋360cc 味醂360cc 芥末粉1g

作法

將分量的材料混合，充分攪拌。

用法

雞里肌、蔬菜拌菜

分量

（比例）甜醋1：蘋果泥1

作法

甜醋開火，以太白粉水勾芡後冷卻凝固。加入蘋果泥，調整鹹度。

用法

雞里肌、蔬菜拌菜

分量

高湯900cc 淡口醬油180cc 醋540cc 砂糖150g

作法

將分量的調味料混合後開火，以飯勺攪拌。砂糖溶解後熄火。放涼後使用。

用法

醋物全般（海藻類、貝類、白肉魚、竹筍）

分量

紅味噌30cc 濃口醬油5cc 砂糖5g 味醂30cc 麻油5cc

作法

將分量的材料混合，以小火加熱。全部混合完畢後熄火。

用法

烤茄子、炒豬肉、田樂燒（豆腐或蒟蒻）

分量

紅味噌30cc 濃口醬油5cc 味醂15cc 麻油5cc 韓式辣椒醬5cc 蒜泥5cc

作法

將分量的材料混合，以小火加熱。全部混合完畢後熄火。

用法

牛肉、炒物、火鍋沾醬等

分量

（比例）水1：吉野葛粉或太白粉1

作法

將分量的材料混合並充分溶解。使用時，對煮沸的調和高湯，如拉絲般一點一點慢慢加入，同時勾芡。

用法

芡汁類全般