سيكيهان

يقال إن سيكيهان كان في الماضي أرزًا أحمر مطهوًا على البخار. وفي عصر إيدو تحوّل الأكل من الأرز الأحمر إلى الأرز الحالي، لكن بقيت عادة تقديم الأرز الأحمر قربانًا، وانتشر بعد ذلك الأرز الأبيض الملوّن بفول الأدزوكي وغيره بوصفه سيكيهان.

إذا لم يُترك الأرز ليمتص الماء بقيت له نواة صلبة ولم ينضج منتفخًا طريًا، لذلك اغسله في اليوم السابق للتقديم أو صباح اليوم نفسه وارفعه في مصفاة، وقبل الطهي بنحو 30 دقيقة انقعه في مرق فاصولياء أزوكي المتبّل. بعد ذلك اخلط الأرز اللزج المغسول بالماء مع سائل نقع الفاصولياء وطهيها، لكن الخلط المباشر يجعل الفاصولياء تغلب على الكمية، لذلك اضبط الكمية.

وعند طهي الفاصولياء إلى أن تلين، يؤدي الغليان الشديد إلى تمزق قشرتها فلا تصلح لمناسبات الاحتفال. المناسب نار متوسطة إلى ضعيفة بحيث تتحرك الفاصولياء بهدوء في المرق. ولأن المرق الدافئ يصعّب انتقال لون الفاصولياء إلى الأرز، اتركه ليبرد قبل النقع. وعند الطهي على البخار اترك فراغًا في الوسط على شكل دونات، فيتحسّن دوران البخار وينضج الأرز بشكل جميل وأسرع. واسكب أثناء الطهي على البخار المرق المتبّل، فيخرج الأرز منتفخًا طريًا. وبما أن وجبة الختام كثيرًا ما تستخدم الأرز، وهو الغذاء الأساسي لليابانيين، يُفضّل الاهتمام بمصدره. يُمزج في المطعم هنا عدة أنواع من الأرز، وكما في الميسو، يُحسّن مزج الأرز القوام واللزوجة ويجعله ألذ. والماء المستخدم في طهي الأرز يجب أن يكون جيدًا أيضًا، والماء المار عبر جهاز تنقية يخلو من الرائحة، لذلك يُستخدم جهاز تنقية مخصص.

تُقدّم وجبة الختام في آخر قائمة الطعام، وتترك انطباعًا قويًا لدى الضيوف. تتتابع الأطباق ثم يُقدّم هذا الطبق بعد وقفة قصيرة، فيُؤكل بإحساس جديد كأنه يغيّر الطعم في الفم. وإذا ترك انطباعًا حسنًا عاد الضيف زبونًا دائمًا، لذلك يُقدّم كل شيء بإتقان حتى المخللات.

①اغسل الأرز العادي وافرك.

②انقع فاصولياء أزوكي في الماء طوال الليل. ثم ضعها على النار واطهها من 15 إلى 20 دقيقة تقريبًا، مع الانتباه إلى ألا تتمزق قشرتها. واتركها لتبرد ليبقى لونها زاهيًا.

③افصل الفاصولياء عن مرق الطهي، وتبّل المرق بصلصة الصويا الفاتحة والملح وأضف إليه الكومبو، وانقع فيه الأرز اللزج ليكتسب اللون.

④ارفع في مصفاة وافرد على قماش، واخلط معه الفاصولياء واطهُ على البخار.

⑤أثناء الطهي على البخار، رشّ مرق الفاصولياء المتبّل السابق 3 مرات.