كاكياغي روبيان شيبا

في هذه الحلقة الثانية من أساسيات التمبورا يُتناول التعامل مع الزيت. ومن شروط الزيت المناسب للتمبورا ألا يطغى على طعم المكونات ورائحتها، وأن يتحمل الحرارة العالية ولا يتأكسد أو يتدهور بسهولة. وفي المطعم يُستخدم منذ افتتاحه مزيج من 3 أنواع: زيت السمسم وزيت بذور القطن وزيت الذرة. فزيت السمسم ممتاز الثبات أمام الأكسدة وغني بالأومامي والحلاوة. وزيت بذور القطن يتميز برائحة محمصة فريدة ويعطي قلية مقرمشة. أما زيت الذرة فيتميز بنكهة لطيفة خاصة.

عند قلي التمبورا يجب الانتباه إلى عدم رفع حرارة الزيت دون داع، فبذلك يقل إجهاد الزيت. ولأن الشوائب تؤكسد الزيت فمن الضروري كذلك إزالة فتات التمبورا الزائد بانتظام.

إضافة قليل من صفار البيض إلى روبيان شيبا تجعل الكاكياغي منتفخًا وتجعله يتماسك بسرعة. ووضعه في الزيت على دفعتين يزيد سماكة الكاكياغي. واجعل حرارة الزيت نحو 170 درجة مئوية وضع الخليط في الجزء الضحل، فيسهل القلي ويتماسك الخليط أكثر. وعند القلب أدخل الزيت إلى وسطه واقلبه سريعًا، فيخرج منتفخًا طريًا.

① انزع رؤوس روبيان شيبا واغسله بالماء واتركه جانبًا.

② اخلط روبيان شيبا السابق مع قليل من صفار البيض، وعندما يختلط كله غبّره بالدقيق، واخلطه جيدًا مع خليط التغليف، وضعه في الزيت على دفعتين في الجزء الضحل.