هذه التقنية الاحترافية
روبيان حلو وإسكالوب بكيميزو
COOKING INGREDIENTS
هذه التقنية الاحترافية
FREE
المكوّنات
- خل صفار البيض
صفار البيض
16 حبة
داشي
144 مل
صلصة الصويا الفاتحة
36 مل
ميرين
72 مل
الخل
72 مل
السكر
كمية مناسبة
الملح
كمية مناسبة
طريقة تحضير روبيان حلو وإسكالوب بكيميزو
طريقة تحضير روبيان حلو وإسكالوب بكيميزو
① قشّر روبيان أماإيبي (الروبيان الحلو)، ورشّ لحمه بنشا البطاطس واقله، وارضض الرؤوس والقشور برفق وأضف زيتًا نباتيًا لاستخلاص زيت الروبيان. بعد أن يبرد صفّه، وحوّله إلى مسحوق روبيان بمادة المسحوق مالتوسيك.
② قطّع الإسكالوب واقله سريعًا.
③ قطّع جذر اللوتس بقطع غير منتظمة بزاوية مائلة واسلقه، وانقعه في الخل الحلو.
④ اقل الكاجو ببطء بدءًا من زيت بارد، وعندما يبرد اهرسه برفق.
⑤ في كيميزو (خل صفار البيض)، امزج المكونات وحرّكها بسرعة على نار مباشرة حتى تتماسك، وبرّدها فورًا، وعندما تبرد صفّها.
⑥ اخلط المكونات المذكورة مع كيميزو، وضع فوقها خضارًا مقطّعًا خيوطًا رفيعة زينةً، وانثر مسحوق الروبيان.
هل تريد التحقق من نسب التتبيل قبل البدء بالطهي؟
COMMENT
يُقلى الكاجو ببطء نحو 25 دقيقة في زيت بارد وُضع في قدر. وبذلك تزداد حلاوته كثيرًا ويلذ. ومالتوسيك مادة تتجمد وتتحول إلى مسحوق بامتصاص الدهون. وهذه المرة جُعل بها زيت الروبيان مسحوقًا ووُضع معه، فيفوح عبير الروبيان برفق ويلذ.
وكيميزو (خل بصفار البيض) منه ما يُصنع في حمام مائي ومنه ما يُعجن على نار مباشرة، وبالكمية نفسها يكون ما أُنجز على نار مباشرة أشد صفرة وأسهل في ضبط الصلابة. وهنا تُخلط المكونات بكيميزو، ولأن الخلط يُخرج ماءً، أُنجز على نار مباشرة بصلابة أكبر. وتختلف نسبته كثيرًا بحسب الطبق، بحسب إبراز طعم البيض أو عدمه. وعند استخدامه ساكيزوكي تُخفّض كمية الخل كثيرًا، فيصير كأنه صلصة بيض فيها قليل من الخل.