PICK UP

هذه التقنية الاحترافية

بطاطس ولحم مقدد مقلي ميونو (محار مقلي بمسحوق كوسن، قلقاس على شكل مخروط الصنوبر، مايتاكي على شكل خشب طاف، يوزو)
Shibadaimon/Wanmiya
بطاطس ولحم مقدد مقلي ميونو (محار مقلي بمسحوق كوسن، قلقاس على شكل مخروط الصنوبر، مايتاكي على شكل خشب طاف، يوزو)
تُتبّل كل مكوّن جيدًا قبل القلي، ولذلك يبقى لذيذًا حتى بعد أن يبرد، ويمكن تطبيقه ليكون طبقًا للأخذ معه أيضًا. فُكّر في طبق يبقى في ذاكرة الضيوف…
2021.02.14
شيميجي وكيشيمين مقليان بغلاف هاكوسن، باذنجان الخريف مقلي بالصفار (سلمون وناغاإيمو، قلي بالصفار بنقش إيتشيماتسو، بطاطا حلوة بشكل ورقة، سوبا الشاي بشكل إبر الصنوبر، ميسو كينزانجي، تارتار، ملح شوتو، إيشاليت، صلصة الصويا)
Shibadaimon/Wanmiya
شيميجي وكيشيمين مقليان بغلاف هاكوسن، باذنجان الخريف مقلي بالصفار (سلمون وناغاإيمو، قلي بالصفار بنقش إيتشيماتسو، بطاطا حلوة بشكل ورقة، سوبا الشاي بشكل إبر الصنوبر، ميسو كينزانجي، تارتار، ملح شوتو، إيشاليت، صلصة الصويا)
عند لفّ السلمون والناغاإيمو بتاتامي إيوشي (سردين مصفوف)، يلين التاتامي إيوشي بالتبخير الخفيف فيسهل لفّه. ولتثبيت المكونات يُدهن سريعًا باللحم النيء…
2020.12.06
هليون أبيض متماسك (صلصة كثيفة بحساء الهاماغوري، أزهار الواسابي بطهي حار، إيكورا مخللة بالصويا، سنابل الشيسو)
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
هليون أبيض متماسك (صلصة كثيفة بحساء الهاماغوري، أزهار الواسابي بطهي حار، إيكورا مخللة بالصويا، سنابل الشيسو)
الهاماغوري عند انفتاح فمه يُغلّظ بالكودزو ويُبرّد مع القدر، مع الحذر ألا يتقلص اللحم. وعند خلط الهليون بالخلاط تُقطّع الألياف جيدًا. ألياف الهليون…
2020.10.10
توفو السمسم باللبن كينتسوبا (ميسو الفوكي، أوني مشوي سطحيًا، براعم الخيزران المشوية، بصل مقلي، بتلات زهر الكرز)
Kanemeguro Branch of the Norinchukin-cho
توفو السمسم باللبن كينتسوبا (ميسو الفوكي، أوني مشوي سطحيًا، براعم الخيزران المشوية، بصل مقلي، بتلات زهر الكرز)
عند صنع توفو السمسم، إن نُقع السمسم ليلة في داشي الكومبو ثم خُلط بالخلاط، انتفخ السمسم رطبًا وسهلت نكهته. وبذلك يخرج ناصع البياض.
2020.09.22
سوريناغاشي الشيراكو، وشيراتاما اليقطين للانقلاب الشتوي (فجل على شكل ندفة الثلج، الخس الساقي، يوزو بخط واحد للنكهة الافتتاحية)
Yaesu Kappo Yamanto
سوريناغاشي الشيراكو، وشيراتاما اليقطين للانقلاب الشتوي (فجل على شكل ندفة الثلج، الخس الساقي، يوزو بخط واحد للنكهة الافتتاحية)
الفاصولياء الحمراء المحشوة في شيراتاما اليقطين يُضبط طعمها بأقل قدر من السكر حتى لا تبرز الحلاوة. ولاستثمار أومامي الشيراكو إلى أقصى حد يُضبط الطعم…
2020.05.17
مرق الداشي المخلوط (أماداي كينشو، ولفت مطهو على البخار هابوتاي، وماتسوتاكي: بصل أخضر صغير، يوزو بالحبات للنكهة الافتتاحية)
Yaesu Kappo Yamanto
مرق الداشي المخلوط (أماداي كينشو، ولفت مطهو على البخار هابوتاي، وماتسوتاكي: بصل أخضر صغير، يوزو بالحبات للنكهة الافتتاحية)
عند خلط اللفت المبشور بالميرنغ من المهم ألا يُفرط في الخلط. والأفضل خلطه خشنًا مع الإبقاء على الإحساس المنتفخ. وفُكّر في كيفية صنع اللفت المطهو على…
2020.02.09
كامو ناسو ياكي سومين (بط شالان بأسلوب بط بكين، سينبي الروبيان، بصل مقلي، مسحوق الأومامي، صلصة رغوة ميسو الرائقة)
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
كامو ناسو ياكي سومين (بط شالان بأسلوب بط بكين، سينبي الروبيان، بصل مقلي، مسحوق الأومامي، صلصة رغوة ميسو الرائقة)
سومين الباذنجان عمل قديم، لكنه جُعل سومين مشويًا حتى لا ينكسر. الماء العادي يُسقط الكودزو، لذا النقطة وضعه في ماء مكثف بالكودزو ليُنهى ناعمًا. بط…
2019.10.12
القاروص الياباني مشوي بزيت السانشو (كراكر من الجلد نفسه، فلفل مانغانجي أخضر، ميوغا صغير مخلل، تتبيلة خل التادي، حبوب سانشو مقلية، مسحوق زيت السانشو)
Ningyocho Royal Park Hotel
Yoshiteru Iwata
القاروص الياباني مشوي بزيت السانشو (كراكر من الجلد نفسه، فلفل مانغانجي أخضر، ميوغا صغير مخلل، تتبيلة خل التادي، حبوب سانشو مقلية، مسحوق زيت السانشو)
يُستخدم زيت عطري مصنوع من حبوب السانشو وزيت الأرز، ويُطهى على حرارة منخفضة فيخرج ممتلئًا رطبًا. زيت الأرز الخفيف الصحي يُستخدم لمراعاة الحساسية في…
2019.09.14
باراتشيراشي سوشي (بصيلات زنبق زهرية، روبيان، ثعبان البحر مطهو، فول، كينومي، كانبيو، شيتاكي دونكو مطهو بتتبيل غني، جذر لوتس بالخل، إيكورا)
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
باراتشيراشي سوشي (بصيلات زنبق زهرية، روبيان، ثعبان البحر مطهو، فول، كينومي، كانبيو، شيتاكي دونكو مطهو بتتبيل غني، جذر لوتس بالخل، إيكورا)
يمكن وضع أي شيء فوق تشيراشي سوشي، لكن من الناحية الصحية يُفضّل وضع ما طُهي. وهذا باراتشيراشي سوشي تبرز ألوانه الجميلة بمكونات متنوعة منثورة. ولأن…
2019.06.02
توفو الشيح بالأرز البني مقلي (بأسلوب ميزوري، بصل ورقي، براعم التارانوكي، كوغومي، يوكينوشيتا، فوكي نو تو، زنجبيل)
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
توفو الشيح بالأرز البني مقلي (بأسلوب ميزوري، بصل ورقي، براعم التارانوكي، كوغومي، يوكينوشيتا، فوكي نو تو، زنجبيل)
لأن الشيح المضاف عند العجن فيه ماء، يُعجن أكثر من توفو السمسم ويُحشى. ولأنه أُريد تقديم توفو السمسم مع خضار الجبال، يُغطى توفو الشيح، الذي أُضيف إليه…
2019.05.19
سبرينغ رول شيراكو مامي فوكو (كوواي، سوداتشي)
Shinbashi, Saketei Kikuhime
سبرينغ رول شيراكو مامي فوكو (كوواي، سوداتشي)
عند لف شيراكو مامي فوكو في ورق السبرينغ رول يُضاف قليل من مسحوق الكاراسومي وتفل ساكي دايجينجو من «كيكوهيمي»، فيعطي الكاراسومي الملوحة وتفل الساكي…
2019.03.10
كعكة إيبي إيمو المحشوة (سلطعون يوشينو ني، سبانخ، زنجبيل مبشور)
Shinbashi, Saketei Kikuhime
كعكة إيبي إيمو المحشوة (سلطعون يوشينو ني، سبانخ، زنجبيل مبشور)
في إيبي إيمو المطهو ليتشرب، من المهم تصفيته عبر منخل ناعم وهو دافئ. فإذا برد تصلّب النشا في القلقاس وتعذّر تصفيته جيدًا. أما ياماتو إيمو فبعد تقشيره…
2019.02.02

عرض 12 من 129