PICK UP

هذه التقنية الاحترافية

أوتشازوكي بكرة أرز مشوية مع كاماسو (ميوغا صغير، ميتسوبا أصلي، سمسم، أراري، نوري، واسابي)
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
أوتشازوكي بكرة أرز مشوية مع كاماسو (ميوغا صغير، ميتسوبا أصلي، سمسم، أراري، نوري، واسابي)
يُصب داشي الأوتشازوكي بعد ترتيب كرة الأرز المشوية وكل المكونات، لكن من المهم ألا يُفرط في صبه. يصير مائيًا فيفقد لذته، فينبغي الانتباه إلى الكمية…
2019.01.05
سومين مقلي على طريقة السلطة (سردين صغير مجفف، ميزونا، فجل أبيض، ميوغا صغير، شيسو، طماطم مايكرو، أوراق الخضار الصغيرة، زيت الزيتون)
Yoyogi, Four Seasons Taste Horikawa
سومين مقلي على طريقة السلطة (سردين صغير مجفف، ميزونا، فجل أبيض، ميوغا صغير، شيسو، طماطم مايكرو، أوراق الخضار الصغيرة، زيت الزيتون)
يُعطّر داشي السومين بقطرات من زيت الزيتون، وهذا يخفف حدة طعم الداشي. هذه المرة جُعل على طريقة السلطة ليُؤكل منعشًا. استُخدمت مكونات غربية للزينة،…
2018.10.14
سونومونو دافئ بالخضار البرية وتوريغاي مع دخان التدخين (أوروي، نوبيرو، السرخس، كوغومي، بونزو مخفف، فجل أحمر مبشور)
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
سونومونو دافئ بالخضار البرية وتوريغاي مع دخان التدخين (أوروي، نوبيرو، السرخس، كوغومي، بونزو مخفف، فجل أحمر مبشور)
أُضيف الفجل الأحمر المبشور لإضافة اللون الأحمر إلى الطبق. ولعمل الفجل الأحمر المبشور تُثقب الفجلة جيدًا ويُحشى الفلفل الحار إلى العمق فينتج فجل مبشور…
2018.09.17
الخضار البرية بنكهة الميسو (بالزبادي، أودو الجبل، السرخس، ثوم الجبال، براعم الخيزران، الفول العريض، لاريشي، بيض محمّص مفتّت، زبادي سادة، ميسو أبيض مصفّى)
Tsuburano Shinjuku Gyoen branch
الخضار البرية بنكهة الميسو (بالزبادي، أودو الجبل، السرخس، ثوم الجبال، براعم الخيزران، الفول العريض، لاريشي، بيض محمّص مفتّت، زبادي سادة، ميسو أبيض مصفّى)
قُطع لاريشي هذه المرة على شكل عين الثعبان (جانومه)، لكن تُغيّر طريقة التقطيع بحسب الطبق: مجرد تشريح، أو جانومه، أو تثقيب بالإبر. ومن المهم توحيد…
2018.07.14
مطهو على البخار تحت اللفت المبشور على الطريقة الغربية (أماداي، أوني، جبن كريمة، جنكة، زيتون، شيميجي، فو بشكل زهرة البرقوق)
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
مطهو على البخار تحت اللفت المبشور على الطريقة الغربية (أماداي، أوني، جبن كريمة، جنكة، زيتون، شيميجي، فو بشكل زهرة البرقوق)
يُستخدم زيت الزيتون بدل الواسابي. وإذا أُضيف بكثرة كما في السلطة زادت النكهة. ولأن المراد طبق يعجب الزبونات، رُئي أن طبقًا على نمط السلطة جيد. وبما…
2018.06.24
محار نانزنجي (محار مدخن، وبصل مشوي، وواسابي)
Azabu-Juban/Azabu Nagasaka Sarashina Main Store
Tatsumasa Yamamoto
محار نانزنجي (محار مدخن، وبصل مشوي، وواسابي)
يُستمتع بأومامي المحار، مذاق الشتاء. بإضافة معجون المحار إلى التوفو المصفّى عبر منخل ناعم وهرسه، تزول الرائحة المميزة للمحار ويصبح طبقًا يُحس فيه…
2018.05.13
جراد البحر الشوكي الياباني مطهو بالأوني (إيبي إيمو على شكل ماغاتاما مطهو ليتشرب، براعم الخيزران مطهوة على طريقة توسا، سينبي البطاطا الحلوة الحمراء، جزر على شكل زهرة، بوك تشوي)
Kinari Co., Ltd.
جراد البحر الشوكي الياباني مطهو بالأوني (إيبي إيمو على شكل ماغاتاما مطهو ليتشرب، براعم الخيزران مطهوة على طريقة توسا، سينبي البطاطا الحلوة الحمراء، جزر على شكل زهرة، بوك تشوي)
في براعم الخيزران المطهوة على طريقة توسا، تُطهى براعم الخيزران مرة، ثم تُطهى مع كمية أكبر من الكاتسوو المضاف (أويغاتسو). ثم تُقطع شرائح وتُلفّ حول…
2018.03.18
لفائف الملفوف الصيني بشينجو سلطعون الملك مطهوة (جذر لوتس على شكل بلورة ثلج، خضار ملونة ملتوية، صلصة شونغيكو المكثّفة، بوك تشوي)
Kinari Co., Ltd.
لفائف الملفوف الصيني بشينجو سلطعون الملك مطهوة (جذر لوتس على شكل بلورة ثلج، خضار ملونة ملتوية، صلصة شونغيكو المكثّفة، بوك تشوي)
وُضع كمرافق جذر لوتس على شكل بلورة ثلج (يوكيوا)، ولأن من يقوم بمثل هذه الأعمال التقشيرية قلّ في السنوات الأخيرة، فُعل ذلك بهذه المناسبة. والخضار…
2018.02.11
خضار أتشارا مخللة (ناغاإيمو، خيار صغير، فلفل فوشيمي، كورينكي، فجل مجفف، كونياكو مجمد، توفو قطني، طماطم محفورة، براعم بصل أخضر، خل أبيض بزيت الزيتون)
Mukojima/Chiyoda restaurant
خضار أتشارا مخللة (ناغاإيمو، خيار صغير، فلفل فوشيمي، كورينكي، فجل مجفف، كونياكو مجمد، توفو قطني، طماطم محفورة، براعم بصل أخضر، خل أبيض بزيت الزيتون)
بتجميد الكونياكو مرة تتكوّن فقاعات هواء بداخله فيتشرب المذاق بسهولة ويصير قوامه عند وضعه في الفم كالفقاعات. وكذلك الفجل الأبيض، بتعريضه للهواء…
2018.01.28
أماداي متبّل بالكومبو ومخلل بالكوجي (خيار شيرو أوري متبّل بالكومبو، واسابي مقطّع كالإبر، صلصة صويا مُعدّلة مكثّفة)
Mukojima/Chiyoda restaurant
أماداي متبّل بالكومبو ومخلل بالكوجي (خيار شيرو أوري متبّل بالكومبو، واسابي مقطّع كالإبر، صلصة صويا مُعدّلة مكثّفة)
أماداي المتبّل بالكومبو والمخلل بالكوجي: يُلفّ التاي المتبّل بالخل بالكومبو والخضار ثم يُنقع في أمازاكي (مشروب الأرز الحلو) نحو أسبوع، فيُضاف إلى…
2017.12.16
زوسوي البطاطس والبيض (دجاج مفروم متبّل، أودو، جزر، شيتاكي، ميسو براعم الفوكي، بصل مقلي)
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
زوسوي البطاطس والبيض (دجاج مفروم متبّل، أودو، جزر، شيتاكي، ميسو براعم الفوكي، بصل مقلي)
يُقال إن الزوسوي كان يُكتب قديمًا «زوسوي» بمعنى زيادة الماء، وكان أرزًا يُضاف إليه الماء لزيادة كميته. ثم صار يُضاف إليه الخضار والمأكولات البحرية…
2017.11.11
أرز كاياكو بلحم الخنزير المملح (بصل، طماطم، بازلاء أوسوي، ذرة صغيرة، شيتاكي، بصل مقلي)
Shiodome Conrad Tokyo Japanese Restaurant "Kazahana"
Katsuhiro Tamura
أرز كاياكو بلحم الخنزير المملح (بصل، طماطم، بازلاء أوسوي، ذرة صغيرة، شيتاكي، بصل مقلي)
كاياكو غوهان تُكتب بحروف الكانجي بمعنى «دواء مضاف»، وهي في الأصل دواء مساعد يُضاف لتعزيز فعالية الأدوية العشبية الصينية. ومن هذا المعنى صارت تشير إلى…
2017.10.21

عرض 12 من 129