مرق مزدوج النكهة

وُلد في هوكايدو في اليابان عام 1960.

أتقن المطبخ الياباني في مطاعم مشهورة مثل Tsukiji Uemura وKamogawa وKaientei. وفي عام 2000 افتتح مطعمه الخاص «Azabu Kadowaki» في أزابو جوبان بطوكيو.

يحب مطبخه كثير من المشاهير. وأطباقه القائمة على التفكير خارج المألوف تحف فنية ترتقي بالمطبخ الياباني إلى مستوى جديد تمامًا.

نالت قدرته ومهارته اعترافًا بثلاث نجوم في دليل ميشلان.

هذه أرفع درجات صلصة الصويا من ياماسا، وتُصنع من ثلاثة أنواع من الكوجي بعملية هرس على ثلاث مراحل (حاصلة على براءة اختراع)، وتحمل اسم «كاساني شيكومي / أويكوجي».

نكهتها الغنية وطعمها الممتلئ وعطرها تجعل الطبق شهيًّا وحريريًّا.

ملّح عظام السمك الأبيض [300 غ] ثم اسلقها سلقًا خفيفًا لإزالة الطعم غير المحبب.

انقع الكومبو المجفف [50 غ] في الماء [500 مل] ساعة واحدة.

أضف العظام المحضّرة جيدًا إلى ماء نقع الكومبو [380 مل] واتركها تغلي 10 دقائق. ثم أخرج العظام وتبّل بالساكي [30 مل] والميرين [15 مل] و«ياماسا هونكايسيكي» [30 مل]. (يُسمى فيما بعد «المرق».)

اطهُ 60 غ من لحم فخذ الدجاج المفروم [120 غ] مع الساكي حتى ينضج. بعد الطهي صفّ السائل وبرّده بالثلج مدة 1 إلى 2 دقيقة.

اخلط لحم فخذ الدجاج النيئ المتبقي [60 غ] مع لحم الفخذ المفروم المطهو بالساكي [60 غ]، ثم أضف البصل الأخضر الياباني [24 غ] والميسو [12 غ]. شكّله على هيئة كرات لحم [نحو 40 غ] واطهه في نصف المرق حتى ينضج.

شُقّ ظهر الروبيان ليُفتح، ورشّ الملح على الوجهين، وغلّفه بنشا البطاطس بفرشاة على الوجهين تغليفًا خفيفًا. اسلقه نحو 10 ثوان حتى ينضج ثلثاه.

ضع كرات اللحم والروبيان في وعاء، وزيّنه بشرائح اليوزو، واسكب المرق المتبقي والمرق الذي طُهيت فيه الكرات بنسبة 1: 1.