سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) / شيزاكانا (طبق إضافي) / تومي زاكانا (الطبق الختامي) / كوتشيغاواري (طبق لتغيير المذاق) / سوسومي زاكانا (طبق إضافي)
Yonemura
هذا سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). يُخلط فيليه صدر الدجاج الفتي مع سلطعون الساكيزوكي ويُسكب عليه الخل الأبيض. ورش اليوزو أمام الضيف أيضًا يسعده…
Ajikobo Suisen
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). في روبيان كوروما أوهاراغي، يُنقع الروبيان في خل حلو خفيف ويُجمع مع أودو مطهو في خل حلو ويُثبّت بالميتسوبا. وفي طبقات…
Akasaka Shozan
تومي زاكانا (آخر الأطباق الإضافية). تقول المراجع إن لحم الأنكو يؤكل في القدر وهو يُحرّك برسم الحرف الياباني «نو»، وهذا يدل على أن لذة تناوله نصف ناضج…
Aoyama Hana-Michou
ثم طبق اللحم. بونزو الزبدة في لحم البقر وجذر اللوتس المشويين: يُركّز البونزو بالغلي، ثم تُضاف إليه الزبدة والسكر ويُكثّف بنشا التابيوكا. بفضل نشا…
أخيرًا سوزاكانا (طبق متبّل بالخل). يُستخدم في سمك التاي بأسلوب السلطة نوعان: سمك التاي الحقيقي (ماداي) وسمك التاي ذو الذيل الطويل (أوناغاداي). جلد…
Ryo Yamagami
هذا طبق خضار صيفية منقوعة بالخل. يُقطع جذر اللوتس الجديد قطعًا كبيرة ويُسلق ثم يُقلى بزيت السمسم، ثم يُلقى في خل حلو يبرز فيه البرقوق. وكُتب في قائمة…
حُضّرت محارات مشوية منقوعة. المكونات: أوياغي، والإسكالوب، وهوكيغاي. تُغسل وتُشوى وتُنقع في السائل وتُقدّم. ثم يُصنع خل توسا جيليًا ويُسكب فوقها.
Ginza Tokinoniwa Ginza store
طبق النيمونو (أطباق مطهوة في المرق) هو تاكياواسي بالميسو الأبيض. يُطهى جراد البحر الشوكي الياباني بعد تغطيته بنشا الكودزو مباشرة في الميسو، ويُطهى…
Akasaka Shozan
أظهر حلقات نمو برعم الخيزران، ولذلك سُمّي «براعم الخيزران بحلقات النمو». انقع براعم الخيزران في نخالة الأرز لتليينها ثم أزل النخالة، واطهها لتتشرب في…
وأخيرًا السونومونو (أطباق متبّلة بالخل): لفائف أوغاوا بشيراكو بثلاثة ألوان، قلبها شيراكو (حليب السمك) ومعجون سمك التاي بالأبيض والأخضر والوردي…
Ginza Kasuga
Takao Shimada
في سونومونو (أطباق متبّلة بالخل) هذه المرة، لا يُدرج المطعم سونومونو في قائمة الطعام عنوةً، بل يُقدّمه ضمن ساكيزوكي (مقبّل افتتاحي)، أو لإحداث تنويع…
Shibaura Kaiseki "Peony"
في شيراكو فوكو المنصبّ الذي ينبت ضمن أطباق الاحتفال، يُفرش في الوعاء بونزو مثخّن بالكودزو، ويُصبّ فوقه شيراكو الفوغو النمر ويُطهى على البخار، فيكون…
Odawara SAKANA CUISINE RYŌ
Otemachi Tokyo Kaikan
قصة سمك الأيو. يبدو أن سمك الأيو الطبيعي الخالص لا يتوافر الآن. في سوشي سمك الأيو الفتي بثلاثة ألوان، يُغسل الأيو الصغير (هيمي أيو) بخل البرقوق…
¥1,850
وقت الطهي 1 يوم
Ginza Hikari
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). في الشيراؤو، يُصفّ الشيراؤو واحدًا واحدًا على حصيرة لف ويُسلق في ماء السكر. تعلّم الطاهي قديمًا أن ماء السكر يجعل…
Makuhari Hotel The Manhattan Japanese Restaurant Origin
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). أذن البحر في هذا الطبق تُطهى أيضًا بالتفريغ. تُسلق عند 65 درجة مئوية 30 دقيقة، وأكثر من ذلك تصبح قاسية، فتُرفع وتُقطّع.
السونومونو (أطباق متبّلة بالخل) أيو مطهو بالخل: يُشق الظهر فقط دون شق الرأس. تُنزع العظمة الوسطى للأيو ويُستخلص الداشي بحسب عدد الضيوف. النسبة: 4…
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). ولأن الربيع موسم الصدفيات اللذيذة، نُقع بطلينوس ميروغاي وتوريغاي وتايراغي وأكاغاي في قاعدة وشُوي بموقد لهب وقُطّع…
سونومونو (أطباق متبّلة بالخل). لفائف هوشو بسلطعون ماتسوبا: يُستخرج لحم سلطعون ماتسوبا المسلوق بالملح وتُنزع الغضاريف، ويُلفّ السلطعون بلفت شوغوين…
Yanagibashi Kameseirou
كوتشيغاواري (طبق افتتاحي صغير). سلطعون ماتسوبا المقلي بخيوط رفيعة: قطّع بطاطس ميكوين خيوطًا رفيعة وانقعها في الماء جيدًا، ثم اسلقها في ماء مع…
Ginza Tokinoniwa Ginza store
الطبق الثالث، أنكو بتتبيلة كبده: يُسلق جلد سمك الأنكو (سمك الصياد) ولحم ياناغي سلقًا خاطفًا قويًا، ويُمزج أنكيمو (كبد سمك الصياد) المطهو بالملح على…
الرخويات المشوية المنقوعة في الزيت: تُنزع الرخويات من أصدافها وتُغسل بالماء وتُشوى على اللهب المباشر حتى تكتسب لونًا محمّرًا. يُقطّع البصل شرائح…
Kansai Chefs Association
السونومونو (أطباق متبّلة بالخل): إسكالوب مبخّر ومهروس، وسويزنجي نوري الطازج المتماسك بالجيلاتين، وسلطعون غُسل سريعًا بالخل، رُتّبت على طريقة هاكاتا…
عرض 24 من 424
